Restavracija kot oceanski velikan

Glasgow je lep. Umazano srebro leži na deževnih ulicah okrog Centralne postaje, kjer se v jutranji jutranji uri vlečejo skupine mladih, oblečenih v črno, kot da praznujejo večno noč čarovnic. Iz bregov Clyde prihaja veter, ki se prepleta s pretokom zraka iz jaškov podzemne železnice in sladko odpadno toploto majhnih pekarn krofov.

Na bulevarju Argyle, ki poteka skozi mesto kot glavna arterija, se dvigajo prve palice. In neonski znaki glavnih etiket obljubljajo: tu in ne v Londonu, vrhunski mednarodni oblikovalci, ki jih je mogoče enostavno doseči, v Highheelu blizu, tako rekoč, brez težav vožnje s taksijem: Frazerji, Merchant City, trg Princess, Buchanan Galleries. Poleg tega so glavne blagovne znamke v nakupovalnih arkadah v Glasgowu nekoliko cenejše kot v butikih angleške metropole. Kupci, ki pridejo sem in kmalu postanejo srečni utrujeni, s trdimi lakiranimi vrečkami na pisanih vrvicah, bodo prečkali ulico, dokler se ne bodo umirili v beli čajnici Mackintosh. Ali pa greste naravnost v Rogano. Za Glasgow je ta "Rogano"? centralno nahaja med glavne trgovine, gledališča, poleg Royal Exchange in galerijo moderne umetnosti? vsakodnevno srečanje: za sendvič v baru, kozarec šampanjca, kavo. Restavracija je odličen kraj za prinašanje posebnih kosilnih kolegov ali za praznovanje srečne priložnosti s svojo družino. Za tujce je "Rogano" nujno. "Glasgow je ustvaril Clyde, in Clyde je Glasgow" je bil škotski vpogled v industrijsko revolucijo.

Glasgow ima zdaj podobo živahne metropole

James Watt ni samo izumil parnega stroja, temveč je poglobil in usmeril reko v Glasgowu. In še danes, dolgo po razpadu velike jeklarske in ladjedelniške industrije, Glasgow preplavi legendo o tistih dneh, ki so polni prihodnosti, ko se je njena populacija povečala šestkrat, in nove množice delavcev v pristaniščih so zgradile velike ladje Cunard. Sredi 19. stoletja je bil Clydeside največja ladjedelnica na svetu. Najsvetlejše parne ladje, oceanske ladje, jekleni plavajoči raji so prišli od tu. Na kratko: Če je Glasgow Clyde, potem je "Rogano" "Queen Mary".

Ob vzponu naziva Evropska prestolnica kulture je Glasgowu uspelo preoblikovati svojo podobo v živahno, živahno metropolo, iz katere pop francoska skupina Franz Ferdinand povzroča mednarodno senzacijo, mladi avtor A. L. Kennedy pa se dviga kot komet radikalne, resnično proze. V svojem novem centru, vendar nedaleč od bregov Clydeja, se Rogano drži poti zgodovinske luksuzne ladje.

"Rogano" ima čar oceanske legende

Ko je Don Grant, lastnik več barov in restavracij v Glasgowu, kupil "Rogano" leta 1935? Takrat je bil "Watering Place", sherry bar, zlasti za moške, ki so delali na sosednji borzi, še vedno pod vtisom veličastnega prvega potovanja "Queen Mary". Navdušil ga je plavajoči Art Deco in se ukvarjal z notranjim oblikovalcem preoblikovane pivnice Charles Cameron Baillie, ki je med drugim ustvaril barvito stekleno steklo v "Queen Mary", tistem velikem predhodniku "Queen Mary 2". (Mimogrede, kraljica Marija se danes umakne v Long Beach, Kalifornija, kot hotel, muzej, kongresni center.) Toda tisti, ki vstopijo v Rogano v Glasgowu, še enkrat vdihnejo ozračje te oceanske legende na svojem kraju izvora. ,

V slogu "Rogano" je stvar odnosa

Povsod je dotik ventilatorja in lupine. Samo posredna svetloba. Na steni je sirena na plavajočem konju in piha v polžev rog, druga, gola v lupini, pa se nagne proti krilatemu puttu, ki ji z zlatim ogledalom hitro pohiti. Vožnja se je začela v hrupu klimatske naprave, pod počasnimi krili ventilatorja. Nihče se ne bo srečal z odprtim morjem, ker so lesena vrata pohištva zaokrožena. Tla so obložena s tisto, ki je bila zasnovana za del "Queen Mary" legendarne tovarne gline v templju iz Glasgowerjevega templja. Na tem dnu valov potniki komaj čutijo zibanje ladje. Pravijo, da se srečuje tudi s kolebanjem svetih pivcev.

Dva visoka morska konja, ki sta vrezana v steklena luknja nihajnih vrat, vas pozdravljata. Natakar pokaže in kaže na sobo brez oken, ki se nagiba v globino njenih ogledal.Vse je naenkrat: kremni stebri, pavlinski paneli, stenske ometane z zlatimi reliefnimi podobami (po Lomondovi planini na Loch Lomondu in Škotskem visokogorju), zeleni podloženi ležalniki s srebrnimi svetilkami, obrnjenimi proti dlani Iz ozadja prihaja bleščanje zelenih in belih miz z odmevom kozarcev in bleščeče polirano šampanjsko vedro, ki se dviguje iz tal kot sladkarije na železnih steblih.

Luksuz je vedno problematična koreografija.

Jim Wilson je za šankom obrisal pramen s svojega obraza in kričal: Zdravo draga! Kaj lahko storim za vas? In ko vpraša in se nasmeji malo melanholičnosti, je vsak potnik prispel kot nekdo, ki je lahko na poti doma. Jim rokuje zeleni čaj v težkem srebrnem vrču Alessi z lesenim ročajem, kot dragulji rjavega in belega sladkorja v porcelanasti posodi, na ploščo pa je dal tri kose lastne rezine karamele. Si v redu? Dober vodja barov je v nenehni pripravljenosti biti občutljiv. Razkošje je odnos. Razkošje je pozornost črno-belega oblečenega natakarja, glavnega natakarja in uradnega natakarja z zlatimi ali črnimi kravami. Razkošje je harmonično, saj je koreografija vedno težavna.

Nekateri gosti prihajajo že 40 let

Jim in njegova ekipa prevladujeta v izgledu, ročajih, etudah 30 koktajlov (Bellini v breskvi v visokem kozarcu šampanjca, brez okraska, Mellow Yellow v ohlajenem sokovem steklu z metinim listom, limono in češnjo, srebrno kovaško v steklenem steklu z dvema črnima slamicama) in velika gesta napihnjenega toasta v praski v drobci čipsa (dimljeni losos, piščanec in mango, kozica s ingverjem). Svež koktajl za rakovice predstavijo kot šopek in elegantno položijo belo ploščo, na njej so ledene ostrige v odprtih skledah.

Zelo dober barman, kot je Jim, je neopazen terapevt, ve, kdaj naj posluša, kdaj komentirati, kdaj postaviti vprašanja in kdaj ostati tiho. Odločili ste se, da pridete sem, predlaga gostu. In želimo, da ste srečni. Jim je veliko v Glasgowu; Delal je v najstarejših barih v mestu in v najboljših hotelih. Pred petindvajsetimi leti je začel delati v "Roganu". Nekatere goste ve od teh dni. In ve, da jih kar 40 let prihaja.

Če ste jedla jastoga s starši kot otroka, da bi proslavili uspešen izpit, boste želeli ponoviti ta ritual s svojimi otroki. V "Roganu", Jim ve, da se opravljajo pomembnejše zadeve kot v pisarnah v Glasgowu. Obstajajo poskusi rešitev, ki so možne le v sproščenem vzponu.

"Rogano" je odprt približno 14 ur. Prvi premik se začne ob desetih zjutraj in traja do pet popoldne, drugi traja do polnoči. Jim pozna vonj ur in ga modulira s svojo glasbo. Pripravil je spekter melodij od 30-ih do 50-ih let. To so bila velika leta kraljice Marije, morda so bila najlepša na morju in v glasbi.

Želimo, da ste srečni.

V soboto, ko je v Roganu tako gneča, da se zelo ugledni gostje bahajo za zelo ozko sobo, je zvok malce bolj "maka", kot pravi Jim, in v nedeljo zjutraj se posveča "čiščenju glasbe". Prvo plutovino pops. To je šele po 11. uri. Na barskem stolu trije poslovneži sedijo pred temnim pivom; dva ležišča zasedajo prijatelji, ki pijejo espresso. V tretjem pa starejša gospa z bakreno rdečimi kodri in siva moherjeva ovratnica preveri e-pošto na osebnem računalniku. Naročila je kozarec šampanjca.

"Rogano" je posebej opremljen z hišo Joseph Perrier v bližini Epernaya v centru Champagne. Vsako leto se izda 6000 steklenic šampanjca. Jim zgrabi palec na dnu steklenice šampanjca in s svojim debelim, zelenim steklom, ki je močno naslonjen na dlan, dovoli, da se oranžna tekočina pretaka v ozko skodelico. Nihče ne bi zgrabil roke za vrat in ga služil tukaj.

Riba prihaja z obale severozahodno od Glasgowa

Medtem, v enem nadstropju navzdol, je David Smith z rokami po lososovih trebuhih odplaval z otoka Shetland. Krča se, ko odseka glavo, nato pa prepolovi ribe s ploskimi kosi, odstrani plavuti in trebušne maščobe. Zdaj je edini. Nežno jo vleče pod kožo s svojim nožem, kot da bi odrezal strani bibliofilskega zaklada. S tanko platno pobere rahlo popuščeno kožo, jo potisne s palcem pod njo, medtem ko še naprej odlepi kožo, pritrjeno v krpo. Ribe so prišle sveže; Par Mc Callums iz Troona, na obali severozahodno od Glasgowa, ujame posebej za kuhinjo "Rogano". Tu se ribe predelajo v protivrednosti 450 000 EUR na leto.Samo na ostrigah (ki prihajajo iz slane rupe Etive) potrebujete od 1200 do 1500 kosov na teden in okoli 100 do 150 v jastogih (iz zaliva Oban).

David udari po morskem robu, morski pajac. Njegove natančne kretnje spominjajo na nežnost, tudi če z nožem izrezka vrat rakcev in se skozi rožnato kinin oklep nadaljuje v sladko meso. Živali ne smejo biti starejše od dvanajstih ur v Roganu.

Tukaj potrebujete 1500 ostrig na teden.

V modrih vevericah se lonec ribje juhe piha na plamenskem štedilniku z več plameni, ki tiho kroži za njimi v različnih loncih: divjačina, perutnina, divja perutnina, govedina. Končane omake, prekrite s pergamentnim papirjem, čakajo na Fergieja, kuharja, ki jih vsako jutro pregleda. 49-letna Fergie Richardson je pravkar prispela. "Rogano" je zamenjal dva milijona funtov; in novi lastnik, James Mortimer, mimogrede, stari redar v "Roganu", pozna Richardsona iz mladinskih dni in ne samo zato, ker je objavil osem kuharskih knjig.

Fergie Richardson je končal šolanje v Ženevi, kuhal v New Yorku, v San Franciscu, tudi v Singapurju. Zanimajo ga azijske kuhinje. Ve kako priljubljena škotska živila so v Aziji in Ameriki: ribe, fazani, divjačina. Zdaj skrbi za evrazijsko kuhinjo in eksperimentira z lahkimi omakami. Dobre ribe se ne sme želatinizirati.

"Rogano" je pod najvišjim možnim spomeniškim varstvom

V kletni etaži je tudi bistro "Rogano", kjer zdaj, pred prihodom gostov, šef Andy Cumming in njegovi pomočniki in kuharji sedijo okrog mize z ogrevano glavo in dolgimi, modro-belimi kockastimi predpasniki: črni puding , Fižol, umešana jajca, toast, slanina. Andy, ki je tu že več kot 20 let, svojega dela ne vidi samo kot službo. Sam sebe vidi tudi kot kustosa muzeja. "Rogano" stoji pod najvišjim spomenikom ohranitve Škotske. To je institucija. Pokaže na osvetljena dvojna steklena okna s puzavci, vetrnicami in lignji, ki dajejo vtis globoke dimenzije, kot da bi ta okna vodila v zelen podvodni svet. "Vse, kraljica Marija," pravi Andy, vznemirljivo.

Ekipa je družina.

"Rogano" ima ženskega šefa: Ann Patterson, 38 let, ki se pojavi in ​​izgine kot sramežljiva morska deklica. Vitka oseba z dolgimi svetlimi lasmi je izvršni direktor in odloča o približno 80 zaposlenih. "Rogano" ne oglašuje in komaj uvaja delovna mesta. Poznate se in najemate nekoga, ki ima v hiši prijatelja. Ona je bila nekoč najela Jim, bar manager, ko je bila 17, ko je bila varuška za Jim je mali sin Simon. Jim je nekoč najela babica, ko je vodila še en hotel v Glasgowu. Pred štirimi leti, ko se je Jim upokojil, ga je pripeljala nazaj v bar. Njegov sin Simon, ki je bil takrat varovan, pa je pomočnik direktorja v Roganu. Smeje se. Tu je spoznala tudi svojega moža, študirala je politiko v Glasgowu in med drugim delala kot natakar.

Ekipa "Rogano" je družina. Tu je potrebna osebna predanost, toda plače so nadpovprečne. Ekipa natakarjev je izjemna. Na primer, Gosiah, 27, iz Gdanska: Študirala je politiko v Stockholmu, tudi v Ameriki, in večkrat na ladjah za križarjenje med polletjem. Od tod je prinesla storitev s petimi zvezdicami, ki se je brez težav namestila v "Rogano". Ali Michael, ki je diplomiral na St. Andrews, najboljši univerzi na Škotskem. Študira mednarodne odnose s poudarkom na Aziji in bo (tako kot angleški knezi) odšel na vojaško akademijo Sandhurst. On želi postati častnik, pravi. To je začetek kariere v diplomatski službi.

Nikoli ne more škoditi, če ste delali v Roganu; Nikoli ne more škoditi, da bi ga videli v "Roganu". Zgoraj, soba se je napolnila. Jim je pospešil svoje poteze, medtem ko je ohranil koncentrirano umirjenost. Natakarji uravnovesijo hrano in se med seboj prenašajo. V baru moški žvečijo sendviče in berejo časopise ali žlico ribje juhe. Par se je dogovoril, da se bo z ostriki poglobil s svojo čudovito hčerko. Pari pijejo aperitiv in čakajo na eno od želenih postelj. Oh, vi ste na seznamu, gospa flauta kot druga napreduje na dva prazna mesta.

Vse mize restavracije so zasedene. Tako kot skoraj vsako soboto 25 let, Paul in Isabell Gallagher sedita na tabeli 11. Za dve osebi sta se odločila, da je Tabela 11 najboljša. Od tu imate pogled na celotno sobo. Paul in Isabell sta dobra stara para. Danes je imela edino, imela je ploščo jastoga na žaru. Nasmejala se je z ozkim obrazom. Njena polt je jasna, njeni blond lasje so nagnjeni kot krhka čelada. Čeprav se zdi, da skakanje opozarja, se zdi udobno.Na prsnem žepu jakne je prikazan kot srebrnega svilenega robčka. Paul in Isabell Gallagher uživata ob odhodu na Rogano ob sobotah iz predmestij v bližini Paislyja za nakupovanje v Glasgowu. Tukaj cenijo varen standard.

Dnevna juha stane toliko kot ribe in čips v "Roganu".

Oba sta se sestala, ko je bila stara 15 let in je dopolnil 19 let. Po petih letih sta se poročila. Jaz sem bil igralec golfa, pravi. Videl sem ga, kako vozi s svojim avtom, pravi. Imel sem hendikep 2, pravi. Mislil sem, da to hočem, pravi. Začel sem zaslužiti denar, graditi ceste, kar sem našel boljši od golfa, pravi. Golf, pravi, je bila izumljena za moške, tako da imajo ženske štiri ure počitka. Smejejo se. Tukaj je prijazen kraj, pravi.

In včasih se je razvilo pravo "Rogano" prijateljstvo. To ni bilo nikoli urejeno. Poskusite stik z očmi in pogosto pride do prijetnega pogovora, ki ga lahko povežete v naslednjem tednu ali v enem letu. Danes so njene tri hčerke zrasle, vse pa so praznovale izpite z menijskimi karticami z zapisi o njih. Kako ocenjujete raven cen v "Roganu"? Paul ne razume vprašanja. Ampak Isabell pojasnjuje. Konec koncev, obstajajo tri možnosti: Če jeste v restavraciji à la carte, je bilo to zelo drago. Ampak normalno kosilo s tremi tečaji za 17 funtov? približno 25 evrov? je v redu; v bistroju so cene spet nižje. Vsakdo lahko pride v bar, čeprav nima veliko denarja. Dnevna juha stane toliko kot ribe in čips na vsakem kotu ulice. Mnoge ženske, pravi, pojejo malico v poldnevu v Roganu. Tukaj so nemoteni kot nobena druga v Glasgowu. Callagherji ne gredo takoj. Ostanejo nekaj časa v baru, kjer je prijatelj zapustil svoje torbe. O novi večerni obleki se bo razpravljalo. Živeli, dragi! Jim se nasmehne in prelije sauvignon.

Recept - Podplat na žaru z apnom in vodno krepico

4 obroke 4 sole po 450 g (pripravi ga ribarnica in odlepljena s kože), 70 g moke, 1 žlička soli, sveže mleto belo papriko, 2 žlički oljčnega olja, 1 žlica masla, 1 hrčka vodne kreše, 2 limoni; Maščoba za pekač? Žar pečice segrejte na najvišjo raven. ? Sperite filete podplata in ga posušite. ? Zmešajte moko, sol in poper ter jo položite na krožnik. V njem obrnite edine filete. Odvežite odvečno moko. ? V veliki ponvi segrejte oljčno olje in maslo. Pečemo 2 salsi na vsaki strani približno 2 minuti do zlato rjave barve. Podložimo ga na namazan pekač in žar še 5 minut pod žarom. ? Očistite vodno steno, izperite in sušite. Izperite limete in narežite na rezine ali rezine. ? Podložke na žaru postavite na predgreto posodo. Postavite vodno kreško zraven in okrasite vse z rezinami limete. Postrezite s kuhanim krompirjem.

Recept - zrezki govejega fileja z divjimi gobami

4 dele omaka: 200 ml Madeire, 350 ml teletnice, 1 žlica hladnega masla; šalotka: 10 šalotk, 1 čajna žlička oljčnega olja, sol, sveže mleti poper, 1 žlica masla; Zelenjava: 4 korenja, 2 bučki, 4 guleti, 250 g zelenih špargljev, 200 g mešanih gob, 1 žlica oljčnega olja, 1 žlica masla; Zrezki: 4 zrezki z razrezom po 150 g, 1 žlička olivnega olja, 1 žlica masla

? Za omako: Madeira in teletino zmanjšajte na polovico. ? Za šalotko: Pečico segrejte na 200 stopinj, konvekcija 180 stopinj, plinska faza 4. Odstranite šalotko in prerežite na pol. Potegnite ravno, pečico z olivnim oljem. Dodamo salotke in začinimo s soljo in poprom. Na majhne kosmiči dajte maslo. Šalotko pečemo v pečici približno 15 minut, dokler ni zlato rjave barve. ? Za zelenjavo: čiste korenje, bučke in repo, izpiranje in kocke. Šparglje, lupine in narežemo na 2 cm dolge kose. Očistite gobe, obrišite z vlažno kuhinjsko brisačo in rezino. ? Za zrezke: meso namočite v suho in začinite s soljo in poprom. V ponvi segrejte oljčno olje in maslo. Zrezke zmešajte z vsake strani približno 2 minuti. Meso dodamo šalotki približno 6 minut pred koncem časa kuhanja. ? Korenje, repo, bučke in šparglje kuhamo približno 3 minute v slani vodi. ? V ponvi segrejte oljčno olje in maslo ter prepražite gobe. Začinite s soljo in poprom. ? Omako segrejemo in zavijemo v hladno maslo z metlico. ? Na predgretih ploščah pospravite zrezke, zelenjavo in gobe, ter jih zasipajte z omako. Nasvet: Kako dolgo morajo zrezki v pečici slediti šalotki, je odvisno od debeline filetov. Po potrebi zrezite zrezke z aluminijasto folijo, da se ne posušijo. Z rahlim pritiskom na meso preizkusite, kako so "zrezki". Odrejte se, še vedno so rožnate.

Recept - limetni kolač s sorbetom

16 kosov testo: 1 limeta, 250 g moke, 80 g sladkorja v prahu, 125 g hladnega masla, 1 jajce; Moka za zvijanje suhih stročnic za pred peko; polnjenje: 5 limet, 9 jajc, 400 g finega sladkorja, 250 g kreme dvojno; 50 g sladkorja v prahu za karamelizacijo; 16 meric limoninega ali malinovega sorbeta? Za testo: apno se spere vroče, suho in drobno narežemo na kožo. Moko prelijte na delovno površino. Dodajte sladkor v prahu in kocke z maslom. V moko dajte moko in dodajte jajce in 1 čajno žličko lipa. ? Vse sestavine hitro zmešajte v gladko testo z rokami, ovijte v plastično folijo in shranite v hladilniku 30 minut. ? Pečico segrejte na 180 stopinj, konvekcija 160 stopinj, plinska stopnja 3. ? Testo razvaljamo na majhno količino moke (Ø pribl. 36 cm). Z njo narišite vzmet (Ø 28 cm) in oblikujte 4 cm visoko tigrico. ? Ploščico testa večkrat preluknjamo z vilicami, položimo na pekač in ga do konca napolnimo z stročnicami. Pečemo v pečici približno 12 minut. Odstranite stročnice in papir za peko ter testo pečite v pečici še 8 minut. ? Za polnjenje: iztisnite sok limete. Odprite eno z mešalcem. Dodajte sok limete, sladkor in kremo dvakrat in nadaljujte z udarci približno 2 minuti na najvišji ravni. ? Pustite polnilo približno 10 minut, da se pena raztopi. Nalijte nadev na predpečeno podlago in pecite še 40 minut pri isti temperaturi. Pustite, da se tart ohladi. ? Prah malo pred serviranjem s sladkorjem v prahu in karamelizirajte z gorilnikom Bunsen, dokler se sladkor ne stopi. Rezano limeto razrežemo na koščke in postrežemo z zajemalko limete ali maline sorbet. Nasveti: ? Kolač je zelo bogat, zato služite le majhne kose. Če nimate Bunsenovega gorilnika, lahko sladkor v prahu zmešate v posodo, dokler ne dobite zlato rjave barve, in ga prelijte po tartu v tanke niti z žlico. Ali pa preprosto posipajte s sladkorjem v prahu.

Restavracija Rotovž / Vandalizem ali ljubezen do kuhanja? (April 2024).