Aceto Balsamico: Eleganca kisa

Ko se je Tiziana Bertolani Zini krstila, je od svojih starih staršev dobila darilo, ki lahko preseneča neznance, vendar ima v Emilia-Romagni tradicijo: "baterijo" (množico baterij). To je ime vrste sodov različnih vrst lesa po velikosti. Je vir Aceto Balsamico Tradizionale, edinstvenega balzamičnega kisa iz kuhanega grozdnega soka, za katerega je območje znano. Kot veliko dragocenih daril, je to darilo veselje in predanost.

Užitek, ker je eden Balsamico, narejen na tradicionalen načinNekaj tako okusnega in dragocenega je, da beseda kis dejansko prepoveduje. In užitek, ker pravi balsamic traja vsaj toliko let, da zori v poslastico, ko mora otrok odrasti.

Zavezanost, ker morate neprestano skrbeti za sode. In na tradicionalen način, saj je bil razširjen že od srednjega veka v Emilia-Romagni in regiji Modena. Tako stari starši in starši ne prenesejo samo svojih sodov na naslednje generacije, temveč tudi svoje družinsko znanje o proizvodnji slavnega Aceta.

Aceto Balsamico zahteva ljubezen do izdelka

"Balsamic-making poziva k ukrepanju"pravi Tiziana Bertolani Zini. "Potrebujete skrbno ljubezen do izdelka, pravo okolje, veliko strokovno znanje in veliko časa." Tiziana, 48, ve o čem govori. Že 27 let je varuhinja 2.500 sodov v svoji balsamični tovarni Terra del Tuono v Corticella / Emila-Romagna. Tizianovo krstno darilo se je izkazalo za prerokbo. Že kot mlada ženska je začela, kot je to počel njen oče že desetletja, zbirati baterijo. Prvič, tako kot oče, kot hobi. Številne družine danes prodajajo svoje podedovane sode, ker jim primanjkuje časa, energije in predvsem prostora, ki bi jim pomagal.

Tiziana in njen oče sta si kupila tisto, kar so se drugi hoteli znebiti: nekaj njihovih najlepših baterij je starih več kot sto let, les je po desetletjih uporabe postal črne. Tako dolgo sta se zbirala, dokler ni bilo prostora za njih v družinskem domu. Toda to se je spremenilo, ko se je Tiziana poročila. Par je dobil premoženje po zakonih s staro, napol ruševano samostansko stavbo na njej. Poleg tega je več hektarjev vinogradov z vinsko trto iz njihovega grozdja Tiziana danes Mosto Cotto, osnovna sestavina balzamičnega kisa, kuharji.

Tiziana in njen mož sta z veliko ljubezni obnovila stavbo v stanovanjsko stavbo - in postala klasična Acetaia, balsamična tovarnaki je Tiziani omogočila, da svojo strast spremeni v kariero. V prostornih keramičnih sobah je dovolj prostora za veliko izdelavo jabolčnika, za stotine baterij, v katerih Tiziana zori svoje dobrote.

Vijačno oblikovana okenska odprtina brez oken pusti toploto poleti in mraz pozimi - kar je dobro za balzamiko. Zagotavljajo svež, začinjen zrak, ki piha iz naslednjega orehovega drevesa. Balsamic je še bolj aromatičen.

Tiziana je navdušena voditi obiskovalce skozi svojo tovarno s slikarskimi slikami na stenah. In če imate srečo, dobite celo balzamični meni. Eden bi želel imeti to, potem ko je doživel Acetaia. Tu ni le ta lepa, zelo stara baterija, iz katere - skoraj neprecenljive - več kot 25 let Balsamic Extra Vecchio prihaja: Samo kapljica vas osrečuje.

Aceto balsamic iz kuhanega jabolčnika

Poleg klasičnih hrastovih sodov, kot so hrast, češnja, kostanj in pepel, je na voljo tudi veliko sodov murve in redkega brina. Brin in murva sta prav tako podpis Tizianine družine: "Mosto Cotto iz teh sodov ima podoben učinek kot poper v hrani - daje mojem balzamiku zelo poseben pridih," pravi in lomi eno izmed robčkov, ki prekrivajo sodov. : Vonj je pikanten in - edinstven.

Vsako leto v januarju Tiziana napolni Mosto Cotto iz enega sodčka v drugega, kot navaja tradicija. Toda jemanje vzorcev in spremljanje vsakega posameznega sodčka mora biti ves čas. In ko se jeseni začne trgati grozdja in je jabolčnik kuhan dan, včasih ima Tiziana 18-urni dan. To ji nikoli ni preveč: "Nasprotno, vedno imam več idej." Njen najnovejši projekt je Balsamic izdelan iz kuhanega jabolčnika, "Preden zaspim, razmišljam o tem, kaj lahko poskusim, in poskusim zjutraj," pravi, smeje.

Pred polnjenjem Mosto Cotto, so sodi zakiseljeni z vinskim kisom in kislinske bakterije se začnejo fermentirati. Za fermentacijo mora mošt potrebovati tudi zrak.Zato so sodi nikoli polni in imajo odprtino na vrhu, ki je zaprta le s krpo. Tretji pomemben pogoj za optimalno zorenje so sezonske temperature: zimska mraz obnavlja motno snov in očisti balzamični kis, poletna vročina pospešuje fermentacijo in dopušča izhlapevanje tekočine, kar ustvarja balzamično kremasto. V preteklosti so bile baterije pogosto shranjene na podstrešju.

Za Aceto Balsamico obstajajo stroge kontrole kakovosti

Balzamični kis se enkrat na leto napolni iz enega sodčka v drugega, tako da lahko balzamični kis absorbira aromo vsake vrste lesa. In pozimi, ko so kislinske bakterije neaktivne. Prvič, to je najmanjša kaska: vse, kar se je izhlapelo (ali je bilo vzeto), se napolni. Seveda se ta naslednji cev ponovno napolni, tudi iz naslednjega večjega soda, tako da gre na zadnji, največji sod, kjer manjkajoča tekočina vsako leto nadomesti sveže kuhani grozdni sok. Na ta način pride v najmanjšem sodu skozi čas majhno količino visoko aromatske tekočine iz vseh drugih lesenih sodov: Aceto Balsamico.

Vendar se lahko imenuje samo "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia", če je najmanj dvanajst let v najmanjšem sodu če je bil proizveden v zgoraj navedenih regijah in če izpolnjuje zahteve glede kakovosti in čistosti, ki jih je določil regionalni konzorcij, in jih vsako leto pregleda.

Tako je izdelan Aceto Balsamico

Balsamični kis, za razliko od vinskega kisa, je narejen iz kuhanega grozdnega soka (Mosto Cotto). Izdelane so iz sort grozdja, ki rastejo v regijah Modena in Emilia-Romagna. Večinoma grozdje Trebbiano, pa tudi sorte grozdja Lambrusco.

V času kuhanja se ta grozdni sok zmanjša za do 70 odstotkov. Proizvodnja sirupastega mošta je osnovna snov balzamičnega kisa.

Zrel je v različnih lesenih sodih. Takšna serija sodov se imenuje Batteria. Sestavlja ga tri do deset kopij. Vsak sod je narejen iz različnih vrst lesa. Klasične so hrast, jesen, kostanj in češnja - balzamičnemu kisu dodajajo globino, barvo, aromo in eleganco. Glede na družinski recept dodamo še druge sorte, ki zagotavljajo začimbo in sadnost.

Probierpaket

Čitalci ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN lahko Balsamici naročijo individualno ali kot darilni set.

Aceto, 10 let, 250 ml, 15 EUR; Aceto, 15 let, 100 ml, 29 evrov; Aceto s hruško, 100 ml, 12 evrov. Plus. 6,00 Euro pakiranje in pošiljanje. Ali darilni set s tremi Aceti 55 evrov, vključno s pošiljanjem. O podjetju: Mesto in več Tel. 072 21/99 28 99 Faks 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de