Hrana lahko spremeni svet
Alice z rokami mešajo Waters mešano solato in vinaigrette v skledi. Kratkodlaka ženska dela v velikih, nežnih gibih, kot da ne želi jesti, ampak obkroža svet. Končano. Okusila je letak in se nasmehnila: okus je popoln!
Alice Waters je strastna ženska. Na prvi pogled 64-letnik izgleda precej sramežljiv, kot da je izgubila orientacijo. Ampak to je narobe. Točno ve, kje stoji. "Gourmet Magazine" jo je nedavno počastila kot najbolj vplivno osebo v sodobni ameriški kuhinji, slavni kuhar in škandalski avtor Anthony Bourdain ("Izpovedi kuharja") pa jo je primerjal z gerilskim borcem Khmer Rouge. Že desetletja je Waters tako trmasto zavezan k služenju lokalno pridelane in okolju prijazne hrane. Nič posebnega? Ampak. Ker so vode že začele, ko ni bilo niti ekološkega gibanja in ekoloških kmetov. Niti v ZDA niti drugje na svetu.
Alice Waters: Visoka svečenica prehranske revolucije
Danes New York Times jo imenuje "visoka duhovnica" živilske revolucije v ZDA. V skladu z njihovo vlogo je Waters pred kratkim v veliko razpravljalem odprtem pismu predlagal, da bi Obama tudi želel dati dober zgled v kuhinji. Z vrtom Zmaga, kot se je zgodilo med drugo svetovno vojno, bi morala prva družina Američanom pokazati, kako pomembni so sveži, neobdelani in najbolje pridelani izdelki za zdravo prehrano.
Z uspehom: Konec marca je Michelle Obama razbila zemljo pred kamerami po vsem svetu za ekološko okolje na vrtu Bele hiše. Waters pravi, da ji je zlahka pridigati isto stvar znova in znova - tudi če to moti ljudi. To počne, ker ljubi hrano. "In če imate radi vse, je enostavno."
Njena ljubezen se je začela sredi šestdesetih let. S prijateljem je Alice Waters preživela eno leto v Franciji, kjer je študirala kulturne znanosti. Toda Alice in njena prijateljica sta obiskali kavarne in restavracije veliko pogosteje kot predavalnica. Tako dobro, da se dva študenta iz Kal Berija v Berlinu še nista zaužila v svojem življenju. Ribe so imele okus kot ribe, paradižnik, paradižnik in breskve - kot raj. Alice ni bilo dovolj, od kavarne au lait s hrustljavo baguetami in marelično marmelado zjutraj do večernih jedilnikov z okusom čudovitih zelišč južne Francije, z nežnim česnom in aromatičnim oljčnim oljem. In preživite ure s prijatelji, ki sedijo za mizo in delijo misli.
Neznano vesolje. Takrat se je rodila ideja za "Chez Panisse". Za restavracijo, kjer se gostje počutijo kot doma kot s prijatelji. Kjer bi moral obstajati le en meni, vsak drugi dan. Vedno iz svežih sestavin, čim bolj čistih in naravnih, glede na letni čas in svežo ponudbo regije.
To je bilo revolucionarno v času, ko ZDA niso vodile restavracije z zamrznjeno hrano, kjer je hitra prehrana, agrobiznis in mikrovalovna pečica postajala vse bolj del prehranjevalnih navad. Alice Waters je bila stara 27 let in diplomirala iz kulturnih študij, ko je leta 1972 odprla restavracijo "Chez Panisse" v razprodani hiši v Berkeleyju. Začelo se je kot projekt s prijatelji, umetniki in intelektualci, komaj kdo od njih je prej delal v gostinstvu. V kuhinji je bil filozof in Alice, ki ni nikoli prej klečala, je služila gostom. Ko se je vrnila iz Francije, se je kuhala skozi knjige receptov klasičnih francoskih avtorjev, dokler ni imela občutka za to. Natančno je vedela, koliko šalotk je sladka, kako nežno je treba kuhati. Prenašala je svoje znanje, vendar nobena hrana ni zapustila kuhinje, ne da bi jo prej poskusila.
"Chez Panisse" Alice Waters je že večkrat najboljša restavracija v ZDA
Sama Alice je bila duša restavracije. Jedilnico je naredila sproščeno in vabljivo, vedno z ogromnim šopkom svežega cvetja na mizi, kjer so lahko jedli še štirje gostujoči gostje. Atmosfera ji je pomenila več kot denar. Nikoli se ni ukvarjala s poslovno žensko, finančno preživetje "Chez Panisse" pa so zagotovili drugi. Neprijeten posel, čeprav ta restavracija ni bila nikoli poceni. Ker samo iskanje ustreznih lokalnih izdelkov stane let, živcev in denarja.Dobre race so odkrile Alice v kitajski četrti v San Franciscu, v kalifornijskih gorah so naletele na hipije, ki so lahko obdržali koze in dali sveže sire, prepričali kmete, da vzredijo staro kokošjo pasmo ali kupili ulov ribičev, ki so delali brez vlečnih mrež dan. Njeni prijatelji so zmešali od vrtov sorodnikov, dišeče zelišča, sočno breskve. V severni Kaliforniji je našla male kmetovalce, ki so pripravljeni voditi ekološko kmetovanje. Danes več kot 60 lokalnih podjetij v restavracijo oskrbuje ekološko pridelano hrano.
Po prvem kaotičnem času je prišel uspeh. "Chez Panisse" je bil večkrat izbran za najboljšo restavracijo v ZDA. "Kalifornijska kuhinja", ki je danes sinonim za aromatično, zdravstveno usmerjeno kuhinjo, je dobila ime tukaj. In v soseski je bila znana gurmanska četrt Berkeley, kjer se politično korekten način življenja meša z užitkom.
Alice Waters je izkoristila novo pridobljeni ugled za svoje skrbi: pisanje devetih kuharskih knjig, predavanja, intervjuji, ustanovitev fundacije, ki promovira vrtove v šolah, tako da lahko otroci za kosilo gojijo svoje sadje in zelenjavo. In ona je prvi ameriški predstavnik gibanja počasne hrane, ki je zavezana zdravim, trajnostno proizvedenim živilom po vsem svetu.
Veliko se je spremenila. Na primer, povsod v ZDA obstajajo kmetijski trgi, kjer ekološki kmetje prodajajo svoje izdelke. Trgi so priljubljeni. Ljudje se poznajo, vedo, od kod prihaja govedina, ženska na trgu pa ve, komu ga prodaja. "Seveda smo tudi odvisni drug od drugega, vendar je ta skupnost čudovita!" Pravi Waters in se spet nasmehne.
Vsak človek mora jesti vsak dan. "In to, kar jemo, lahko spremeni svet!" Če pa želite to storiti v "Chez Panisse", morate rezervirati tedne vnaprej, ker je restavracija postala mit. In če nekdo grme: "Ampak tudi jaz lahko kuham doma!", Waters odgovori veselo: "Odlično!
Dodatne informacije: www.chezpanisse.com
