Začimbe okrasejo hrano
Začimbe in mešanice začimb so odličen način, da hitro spremenite jedi ali jim podarite poseben okus. To prinaša več raznolikosti v meni. Zato se v prehrani ChroniquesDuVasteMonde uporablja veliko različnih začimb.
Bettina Matthaei razvija zeliščne mešanice (1001 Gewürze GmbH). V intervjuju pojasni, kaj lahko naredijo začimbe, kakšne so koristi za mešanice začimb in kaj lahko narobe s kuhanjem s poprom, rožmarinom & Co.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Kakšna je funkcija začimb?
Bettina Matthaei: Dajejo okus, aromo in pogosto lepo barvo. To spodbuja apetit in sproži prvi pomemben del prebavnega procesa: slinjenje. Poleg tega imajo sestavine začimb različne pozitivne učinke na prebavo in tako zagotavljajo boljšo prebavljivost hrane. To je še posebej očitno v indijski kuhinji, kjer je veliko vegetarijanske hrane kuhano s stročnicami, kot so fižol, leča in čičerika. Stročnice so napihnjene. V vsakem curryju so vključeni koriander, kumina in kurkuma.
Poleg te praktične funkcije, lahko začimbe osrečite. Njihova velika aroma jih navdihuje, spodbuja ali uravnava. To še posebej velja za cimet, vanilijo, žafran in kardamom. Ali ste vedeli, da je uživanje kardamoma najvišje v skandinavskih državah? Je del skoraj vsake jedi in deluje kot naravni antidepresiv v dolgi temi.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Kakšna je prednost mešanic začimb?
Bettina Matthaei: Za začetnike, mešanice začimb so idealna "start-up". Brez velikega napora se lahko veselijo intenzivnih okusnih občutkov. Tudi, če nekdo nima doma skoraj ničesar razen mešanic začimb, morda zato, ker se ravno vrne s počitnic, to deluje, dovolj je, če so na polici še vedno rezanci in paradižnikova pasta. Dopolnjena z mešanico začimb, kot so "Pep for Pasta" ali "Tomato's Best Friend", je to res okusno.
Tudi za strokovnjake so mešanice zanimive. Vaša kreativnost bo navdihnjena na drugačen način. Uporabljajo mešanico začimb kot osnovo, razmišljajo o tem, kaj se lahko prilega, in dobite navdih za povsem nove recepte.
Poleg tega so začimbe mešanice preprosto priročno, saj vam ni treba kupiti vse začimbe posamično.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Kaj naredi uspešno spice mešanico?
Bettina Matthaei: Vse receptorje je treba obravnavati, tako da se dobi popoln okus. Zato je za vsako mešanico potreben krompir, pikantno, kislo in sladko noto. To je najbolj zadovoljivo doživetje okusa, saj se ti štirje osnovni okusni občutki med seboj dopolnjujejo, usklajujejo ali usklajujejo. Zato dodajte ščepec soli v pecivo ali nekaj sladkorja v vinaigrette.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Kako pravilno začiniti?
Bettina Matthaei: Treba je razlikovati med začimbami in hlapnimi in tistimi s stabilnimi aromami.
Mlečne začimbe, kot so paprika, črni poper ali kajenski poper, so običajno hlapne. Če jih predolgo kuhate, bo njihova aroma izgubljena. Da bi dobili okus, bi morali dati hlapne začimbe namesto na koncu na sodišče. Vendar ima to pomanjkljivost, da ne morejo več prodreti na sodišče. Zlasti z mešanicami začimb, ki običajno vsebujejo stabilne in hlapne začimbe, je priporočljivo na začetku kuhanja dodati prvo polovico zmesi, na primer, ko se čebula ocvrta. Druga polovica bo dodana na koncu. Prvotno dodana začimba prodre v posodo, na koncu pa ponovno zagotavlja svež okus.
Če mešate začimbe z zemljo, hitro izgorejo in postanejo grenke. Tako je, na primer, meso marinirano, potem se lahko začimbe premikajo pred in, ko nič ne gori. Stabilne cele začimbe, kot so lovorjev list, poper ali vejica rožmarina, pa lahko na začetku kuhajo v dolgih dušena ali kuhana jedi, saj neprestano sproščajo aromo.
In še en nasvet: Tudi če se v receptu imenujejo posebne količine za začimbe: Ne bodi trmasto na priporočilo! Poskusite sami, kako je najbolje okusiti.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Kaj naj si zapomnimo pri shranjevanju začimb?
Bettina Matthaei: Toplota, vlaga in svetloba so slabi za začimbe. Trosilniki v kozarcih začimb niso idealni, saj lahko škropljenje neposredno v vrelo hrano povzroči, da v odprtine vstopi para in da se začimba navlaži.To lahko rečete iz vonja po plesni, potem ga raje zavrzite. V nasprotnem primeru začimbe ne morejo pokvariti, vendar sčasoma izgubijo aromo. Zlasti ko je izpostavljen svetlobi in vlagi, se to hitro zgodi. Če so pakirani v prozorne steklene posode, zagotovo spadajo v temno omarico. In ne bi smeli stati nad ali poleg peči zaradi vročine? čeprav je priročen.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Kako prepoznate kakovost?
Bettina Matthaei: Visokokakovostne začimbe je mogoče prepoznati z dejstvom, da so zelo aromatične. Najmanjše količine so dovolj za začimbe. Pri poceni industrijskih izdelkih se začimbe pogosto shranjujejo že dolgo časa, tudi ko so na zemlji. Posledično izgubijo aromo. Kot pri dobrem vinu, so pridelovalna območja, tla in oskrba pomembni tudi pri dobri začimbi. Na primer, ponujamo vam poper tellicherry, ki je zelo aromatičen črni poper, ki je eleganten, okrogel in okusen kot pozna letnica.
Na splošno smo dobre izkušnje kupovali z ekološkimi začimbami. Izogibajte se mešanju začimb, če se prvotno imenujejo sladkor ali sol. Oba sta poceni in težka in nadomeščata drage, kakovostne začimbe. Poleg tega sta sol in začimba dva procesa. Kuhar mora biti sposoben soliti ločeno.
O osebi: Bettina Matthaei in Katharina Wilck
Ženske začimb: Bettina Matthaei in hči Katharina Wilck
Začetni članek v ChroniquesDuVasteMonde izdaji 6/2004. Tam je bila predstavljena Bettina Matthaei in njena ljubezen do začimb. Že dolga leta je usposobljeni grafični oblikovalec in kuhar za hobi izdelal karikature za otroke, potem je bila njena druga strast njena vrnitev in je napisala kuharske knjige, kot so "Začimbe: Še posebej preproste - preprosto posebne". Od leta 2003 Bettina Matthaei razvija mešanice začimb za družinsko podjetje "1001 Gewürze GmbH", ki upravlja njeno hčerko Katharina Wilck kot direktorico.
