Mala črna deklica
Solata s rezanimi tartufi
Recept: listna solata s rezanimi tartufi
Rižota pire s tartufi in ocvrtim ribjim filejem
Recept: rižoto Dinecl s tartufi in ocvrti ribji file
tartuf Tiramisu
Recept: tiramisu s tartufi
Mesto Grignan v Domu je tako očarljivo, da skoraj pozabite razmišljati o hrani
O najnovejših novicah razpravljajo v bistrojih in barih francoskega departmaja Drôme Provençale. Ne od novembra do marca. V tem času je tok svetovnih dogodkov mimo regije skoraj neopažen. Vrata so dobro zaprta, zavese vlečene in preden se zjutraj odpravite na njegove skrivnostne poti, trikrat pogledate okrog sebe.
To je sezona tartufov v Drômu. Njihovi prebivalci tako padejo v kolektivno lovsko mrzlico. Lov je Black Diamond. Gre za eno izmed najbolj dragocenih užitnih gob na svetu, črni tartuf, ki ga domačini tukaj imenujejo Rabasse.
Lov v tartufih ima v Drômu dolgo tradicijo. In prav tako dolgo je tradicija tajnosti okoli nje.
Pred stotimi leti so se kmetje v zimskem času ukradli v gozd, da bi iskali rabasse. Ker gobe od renesanse dosežejo visoke cene. Tisti, ki so našli tisto, kar so iskali, so se dobro spretno podcenili. Ker trditev, da ni našla ničesar, bi vzbudila sum. In resnica - rop. Kraj odkritja je bil tudi skrivnost.
Pes je vtisnil tartuf. Zdaj je zemlja sonda
V preteklosti so bili prašiči uporabljeni za iskanje zelo dišečih gob pod zemljo. Ker ženski prašiči spominjajo na vonj privlačnega prašiča. Vendar pa je živalim težko preprečiti, da bi jedli svoje najdbe. Zato se danes psi uporabljajo kot nagrada za kos sira. Vendar pa bi moralo biti težko trenirati pse. Če ste to storili, se ne hvalite - žival bi sicer lahko bila ukradena.
Če iščete tartufe, morate biti sposobni molčati. Podjetje je že stoletja izredno diskretno. Ima svoje posebne rituale.
Za goste je pokrita velika miza iz hrastovega lesa
Tudi belgijski par Bénédicte in Philippe Appels sta se morala naučiti teh ritualov, ko je prišla v Drôme pred devetimi leti. Oba sta se zaljubila med počitnicami na podeželju med Rono in Alpami. V bujnih poljih sivke, v hribih, v prelepih peščenjakih, na kratko: v južnem francoskem šarmu območja, ki je manj natrpan kot sosednja Provansa.
Bénédicte in Philippe sta našla stari mlin v bližini mesta Grignan - in se odločila, da bo začela znova. Bénédicte se je odpovedal svojemu delu na področju trženja za mednarodno korporacijo, Philippe pa je zapustil mesto vodje prodajalca avtomobilov v Bruslju. Z veliko ljubezni sta dva Belgijca svoj mlin spremenila v plemenito gostišče.
Bénédicte, ki je do takrat, pravi, lahko pripravila samo testenine, ki so jih kuhali gostje. Seveda je to moralo biti s tartufi - ker je kuhinja Drôme nepojmljiva brez njih. Danes Bénédicte velja za enega najboljših kuharjev tartufov v Franciji, njeni meniji, kjer ne varčuje s plemenitimi gobami, so znani.
Upraviteljica "Maison du Moulin" Bénédicte Appels je zadolžena za njene dolžnosti in je odgovorna za omleto za tartufe.
Na vprašanje, kako je to storila, rahlo reče: "Oh, sosedje so me naučili kuhati."
Medtem ko se je Bénédicte učil procesiranja, je njen mož poskušal dobiti najboljše tartufe. To je trajalo nekaj časa. Čas, da je spoznal prave ljudi, čas, dokler ga niso poznali pravi ljudje. Nihče ne želi prodati tujcem tukaj. V to se lahko prepričate na znameniti tržnici tartufov v Richerenches. V sezoni se vsako soboto proizvede do 800 kilogramov gob, vrednih nekaj sto tisoč evrov.
Toda v soboto zjutraj, če zavijemo v Avenue de la Rabasse, glavno ulico trga Richerenches, vidite: nič.
Brez gora tartufov, brez glasnih krikov, brez zgodb. Samo nekaj barvnih stojnic, ki prodajajo sir, pecivo, nekatere osamljene rabasses in veliko zvonovi in piščalke kot tartufov kis. In tukaj je bogastvo?
Psst! Gospodar z belo torbo je pravkar prodal tartufe, gospod s temno jakno piše ceno na majhen kos papirja
Philippe, ki rad spremlja svoje goste na trg, se smeji. Potem se odpravi na nevsiljivo stransko ulico, Cours du Mistral. Nekaj brezlesnih planšarskih dreves je na progi, nekaj temnih oblek pa je parkiranih pod njim.Ljudje potujejo med avtomobili. Nosijo lažne usnjene jakne ali temne anorake. Večina jih ima v svoji roki belo plastično vrečko. Ljudje na poti domov s trga. Rad bi povedal.
Toda ljudje z belimi vrečkami imajo drugačen cilj. Gredo proti parkiranim vagonom. Vrata prtljažnika avtomobilov so odprti, poleg vsakega je moški. Pojdi k enemu od teh moških in mu prikrito pokažite vsebino njegove vrečke: črni tartufi. Koliko, bolje nihče ne bi smel videti.
Za trgovino s tartufi v Drômu je značilna tradicija. Ta staromodna Tehtnica pripada trgovcu na debelo in je še vedno v uporabi
Človek pogleda blago. Če se zanima, jo pretehta s črkovno lestvico, ki stoji v prtljažniku. Potem se je tiho pogovarjal o ceni, tako tiho, da noben konkurent ne sliši. Potem človek napiše dogovorjeno količino na kos papirja in ga da prodajalcu tartufov. Odide na voznikov sedež, kjer sedi drug človek. Skozi okno se nota premakne noter in se vrne: snop računov, ki je naglo umaknjen. Tržni policist, ki vsako soboto patruljira, da bi odvračal žeparje, gleda s sproščenim izrazom. Tudi davek.
Sadike tartufov: pod njimi lahko v petnajstih letih rastejo tartufi. Mogoče ne
Kupci so trgovci na debelo, pojasnjuje Philippe. Večina jih oskrbuje vrhunske evropske restavracije. Trgovci in dobavitelji so poznali in zaupali drug drugemu že vrsto let.
Vsakdo, ki se tu udari kot neznanec, se ne upošteva. Ali pa mu obrnete manj dragocene Brumale tartufe, ki so zelo podobni Rabassovim. To se je tudi njemu zgodilo, pravi Philippe.
Pojavil se je človek v črnem čutnem klobuku, značilnem pokrovu lovca na tartufe. Je Philippejev prijatelj, ne pravi svojega imena. Kot vsi tukaj pozna dnevni tečaj, čeprav nihče ne govori glasno o tem, kaj je dobil: Danes jih je okoli 500 evrov za kilogram. Kdo se lahko dobro pogaja, prinese 600 evrov ali več. Ni slaba cena.
Toda Philipov prijatelj se pritožuje, da je letos žalosten, in on se bo odrekel kavji, iskanju tartufov. Philippe ostaja miren. "Vlačenje je tu del rituala," pravi. Tako kot pri naslednjem rosé vinu v restavraciji "L'Escapade" nasproti trga. Vse, kar ima (ali ima) tartufe tukaj v prvi točki. Eden se grdi, eden govori, eden podcenjuje drug drugega. Potem pa mirno jedete tradicionalno brouillade, omleto tartufov, ki stane 30 evrov.
Pritožbe niso brez razloga. Že desetletja se je količina globoko ugotovljenih tartufov zmanjšala zaradi globalnega segrevanja, pa tudi zaradi vse večjega števila lovcev. Tisti, ki si ga lahko privoščijo, ustvarja gaj za tartuf, tako imenovani Truffière. Sadike, večinoma mlade hrastove, lahko kupite povsod. Spore tartufov naj bi se že držale korenin teh hrastov. Če je to res, boš šel ven samo deset let kasneje. Tako dolgo morajo gobe rasti. Če to storijo.
Psi za iskanje tartufov so vredni. Za dober beagle lahko dobite do 5000 evrov
Philippe je lastnik gozdičkov. Ena s tartufi. Tam nas vozi. Vendar, kjer je "tam", ne smemo izdati. Spremlja nas mešani pas, ne moremo več razkriti.
"Allez!" Kliče Philippe. Kurba teče čez deželo, nos na tleh. Po dveh minutah izkoplje majhno luknjo poleg hrasta. Previdno, Philippe preiskuje zemljo z železnim kavljem. Potem izvleče umazan kamen velikosti oreha. Črni tartuf. Vrednost bi morala biti približno 50 evrov. Polje polno denarja. Kako lepo.
Obstajajo ljudje, ki ponoči med drevesi vlečejo najlonske strune, pravi Philippe. Vrvice so povezane z zvonom. V primeru alarma lastnik takoj ugasne s puško. Krogle pa ne streljajo na tatove, ampak na njihovega psa. "To deluje." In njegov gozd? Oh, pravi Philippe, iztegnjen, ima dogovor s sosedom ...
Ena od predjedi Bénédictes: pikodon, sveži kozji sir iz Drôma, napolnjen s tartufi. Poleg tega: debele rezine tartufov
Kaj poskuša Philippe ne konča na trgu, ampak neposredno v kuhinji Bénédicte. In ona sanjarje. Danes je solata z debelimi rezinami črnih tartufov, pokrovač, tartufov in za sladico tiramisu tartufov. Ta neopazna goba, ki diši po starem česnu in izgleda kot umazan kamen - je vredna vsega vrveža.
