Gospodar ruma

Gorje v Gvatemali

Pred eno od številnih baročnih cerkva v mestu Antigva Gvatemala je majhna trgovina s predanostjo. Najbolj iskano blago visi zunaj na povodcu: presenetljivo realistični križi in tik ob njih - vreče za čip. Veter, ki preganja cvetne liste jacarandinih dreves nad cerkvenim dvoriščem, premaga križ proti aluminijastim čipom čipov. Prišlo je do skrivnostnega razpoka. Ker se srečata dva svetova.

Če želite vedeti nekaj o najboljšem rumu na svetu, boste še bolj pogosto čutili ta kontrast. Štiri in pol ure vožnje stran od barvitega turističnega mesta Antigua, kjer lahko obiskovalci poskusijo Ron ("rum") Zacapo v vsaki restavraciji, je Quetzaltenango. Neprimjeten kraj z malo turizma v višavju Gvatemale, 2300 metrov nad morjem. Ko je Lorena Vasquez začela svojo glavno mešalnico z Ronom Zacapo pred 24 leti, je takratni 30-letnik vztrajal, da bo rum tukaj zorel. Ne v fotogenični Antigvi, ne v metropoli v Gvatemali, kjer je ustekleničena, niti v Zacapi, kjer je bila družba ustanovljena - ampak tukaj v vulkanskih gorah. Na višini, kjer v Evropi ne raste drevo. Lorena Vasquez je imela dobre razloge za to.



Ta ženska samo vse diši

Masterbender Lorena Vasquez je v redu. Romu je dovoljeno ves dan okusiti.

Da je bila ta mlada oseba, ženska, dovoljena, da se ji odobri, je bila zaradi njenega izjemnega talenta. Že kot otrok je Lorena, ki je odraščala v Nikaragvi, imela zelo dober okus za okuse. Svojo hrano je razvrstila: Kaj ni bilo okusa, je bilo izkopano in vstavljeno v škatlo, čeprav je bil le en list zelišč. Veliko na motnjo matere. Lorena je opazila, da imajo krave, ki so hranile dnevno mleko, drugo hrano. In ko je tajnemu paru povedala svoj odnos do glave: "Vonjate isto pravico."



Da bi poskusili dober rum, potrebujete gomoljno steklo, ki vsebuje okuse.

Ampak ni menila, da je ta sposobnost posebna, v njeni družini je vsak imel lep nos. Lorena, hči zdravnika in medicinske sestre, je študirala ekonomijo in prehrambeno tehnologijo in se nato preselila v domovino s svojim takratnim možem, gvatemalcem. Po razvezi zakonske zveze je našla mesto v kontroli kakovosti s strani Ron Zacapa. Njen zelo občutljiv okus je kmalu postal očiten. Vodstvo Industrias Licoreras de Guatemala je sprejelo nenavadno odločitev za patriarhalno državo: Lorena Vasquez je bila imenovana za kramparja Ron Zacapa, luksuzne blagovne znamke pijače. Zato je bila odgovorna za aromo, vedno enako pravo mešanico in kvaliteto med 40 in 120 evrov drage pijače.

Tolmač, ki vodi skozi mlin sladkorja podjetja Ron Zacapa, oblikuje besede tako nežno, kot da je na srebrni krožnik postavil čokoladne sladkarije: "Virgin Sugarcane Honey". To je sok sladkornega trsa iz prvega stiskanja, imenovan "med" zaradi svoje gostote.



Odločila se bo

Iz tega soka se sladkor najprej rafinira v tovarnah in iz ostankov, melase, destiliranega konvencionalnega ruma, ki pa se ne dobiva iz melase, ampak iz prvotnega proizvoda, medu sladkornega trsa. Kdo je nekoč primerjal njeno nežno artičoko, svež okus z grenkim melasom, takoj razume temeljno razliko. Lorena Vasquez lahko tudi čuti, kako dobri so pogoji, v katerih je sladkorna trava zrasla. Ko se pozimi pobere na vulkanskih tleh v tropski ravnici v Gvatemali, vzame vzorce surovega soka v sladkorni mlin, ki se nahaja tudi v nižinah. In iz visokega odstotka alkoholnega destilata, imenovanega Vino, ki ga zažgejo na kraju samem. Samo tisto, kar je brez napak, pride k njej v nebo: V "Hiši nad oblaki", Rumlager nad oblaki v Quetzaltenango. Na visokih nadmorskih višinah je vsebnost kisika v zraku nižja, temperatura spomladi pa kljub tropski širini zmerna. Ti dejavniki povzročajo, da Lorena Vasquez svojim šefom takrat pove, da lahko rum zori bolj počasi in absorbira in razvije več arom.

Indio ženska pletene trakove palmovih listov (petate) okoli steklenice ruma. Petat je blagovna znamka Rona Zacapa.

Lorena Vasquez potrebuje to počasnost za umetnost dokončanja himne, ki jo sestavljajo trije elementi: prenašanje, mletje, čakanje.

Skoraj vsak dan so v hiši dostavljeni stari hrastovi sodi nad oblaki: sherry in sladki vinski sodi iz Španije, burboni in whisky sodi iz ZDA, cognac sodi iz Francije. Lorena Vasquez jih je obnovila za ponovno uporabo, nekateri jih razplamtijo.V Zacapi uporabljajo solera metodo, ki jo uporabljamo tudi pri sherryju: rum gre skozi več sodčkov med zorenjem, zložen v vrstice. V zgornji vrstici je najmlajši rum, po nekaj letih se prenese v drugo najvišjo vrsto, dokler ne pride v najnižjo vrsto. Povsod sreča še starejši rum, ker se zabojniki nikoli ne izpraznijo. Vpija vonjave: vanilije, mandljeve in sadne note iz bourbona in sodov viskija, kokosovih in karamelnih tonov iz plamena. Pikantni, lesnati in sadni elementi iz sherryja in sladkih vinskih sodov ter tipičen francoski vonj po konjaku.

Morska trava iz vulkanskega jezera Atitlán zapečati vrzeli v starih lesenih posodah.

Tisti, ki okusijo svoje zalivke z Loreno Vasquez, bodo najverjetneje identificirali skoraj 50 okusov pred potopitvijo na tla: najmlajši rum Zacapa 15 ima zelene, sveže in vanilijeve note, ki so primerne za mešane pijače in odlično sestavino pri kuhanju. Globoke arome mahagonija, nežni namigi orehov in sadja, Zacapa 23, ki je lahko bogata z blagostjo, ter gosta, temna čokolada, konjak in okusi kave, lahko okusite v Zacapi XO, ki je najbolje postrežena čista. Okus ruma ni odvisen samo od tega, kako dolgo je, ampak tudi od umetnosti mešanja, imenovanih mešanic, in skrbnega muljanja okusov skupaj. Da bi bilo tako, da je rezultat vedno okus enak je kot žongliranje 50 žogic v štirih dimenzijah: lokacija, raven, obseg - in čas.

Ob zorenju rum prehaja skozi več sodov, ki so zloženi v vrstice.

Lorena Vasquez nikoli ne pusti žoge. Nič ji ne uspe. Spremlja plamene sodov, okusi izvirsko vodo iz vulkanskih gora, s katero se rum raztopi do 40 odstotkov alkohola, preveri morske alge, s katerimi so sodi zaprti že od nekdaj. "Če me bodo pokopali," se smeje, "potem prosim v sodu za rum." To bi moralo biti mogoče. Ker Lorena Vasquez, ena največjih mešalnikov v svoji industriji, meri le 1,55 metra.

Ron Zacapa

Rum podjetja Ron Zacapa je na voljo v specializiranih trgovinah in v oddelkih žganih pijač velikih veleblagovnic: Zacapa 15 (do 15 let), 0,7 litra okoli 40 evrov Zacapa 23 (do 23 let), 0,7 litra okoli 60 evrov. Zacapa XO (shranjena do 25 let), 0,7 litra okoli 120 evrov

rum recepti

Dober rum je v steklu izkušnja. Ampak zaradi svoje bogate arome je tudi odlična za kuhanje! Prevedli smo predloge Lorene Vasquez v fine recepte!

Rumgrog

1 kozarec 2 kocke sladkorja, 5 cl rum

Postavite kocke sladkorja v veliko steklo in napolnite z vrelo vodo za tri četrtine. Mešajte z žličko, dokler se sladkor ne raztopi. Dodajte rum in premešajte. Postrezite takoj.

Nasvet: Da se grog ne ohladi toliko z rumom: Predgrejte majhno steklenico ruma za serviranje v ločenem steklu z vročo vodo.

0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal na steklo

Pripravljen v 5 minutah

Rum rozin in orehov sladoled

6 obrokov 100 g rozine, 120 ml ruma, 50 g orehovih jedrc; 1 vanilijev pod, 1/4 l mleka, 110 g sladkorja, 4 jajčne rumenjake, 250 g stepene smetane

Sperite rozine in namočite v rum, po možnosti čez noč. Rezani orehi. Nato vanilije razrežite vzdolžno in ga z ostrim nožem strgajte ven. Prekuhajte mleko, polovico sladkorja, celulozo iz vanilije in kapsulo, nato pa pustite pokriti še 10 minut. Ročni mešalnik zmešamo z rumenjaki in preostalim sladkorjem do pene. Vmešajte vroče mleko. Jajčno mleko dajte v lonec in ga redno segrevajte z mehko mešanico, dokler masa ni debela (ne sme se kuhati, drugače se strdijo rumenjaki). Odstranite kremo s kuhališča in premešajte hladno kremo. Pustite, da se mešanica ohladi, nato jo postavite v napravo za pripravo ledu in zamrznite za približno 30 minut. Po 20 minutah dodajte namočeno rumeno rozino in orehe. Končni led vstavimo v zamrzovalnik, postavimo v zamrzovalnik in po potrebi odstranimo.

Nasvet: To se lahko izvede hitreje s končano Rumrosines (na primer iz Schwartaua).

6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal na odmerek

Brez čakanja končal čez 20 minut

Svinjska pečenka z rumenimi gobami

2 porciji 200 g majhnih rjavih gob, 1 šalotka, 300 g svinjskega fileja, sol, sveže mleto poper, 1 žlica masti, 150 ml ruma, 3 vejice timijana, 1 žlica kreme fišič, 1 ščepec sladkorja, po možnosti 1 žlica omaka

Očistite gobe, prepolovite in morda četrtine večje. Olupite šalotko in drobno kocke. Prašičji suhino narežite na suho, narežite na 1,5 cm debele rezine in vtrite s soljo in poprom. Na obeh straneh je rjava na vroči mast. Odstranite meso iz maščobe za kuhanje in jo postavite na stran. Šalotko in gobe prepražimo v vroči ocvrti maščobi. Dodamo rum in iztrgane liste timijana ter zavremo.Meso spravimo nazaj v posodo in pustimo, da se pusti stati približno 5 minut. Vmešamo v kremo friško, zavremo in začinimo s soljo, poprom in sladkorjem. Mogoče se vežemo z vezivom za omako.

Na obrok približno 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal

Pripravljen v 20 minutah

Rump steak z redukcijo ruma in papajo

2 porciji

Rumreduktion: 200 ml ruma, 100 ml Gewürztraminer, 4 žlice dobrega balzamičnega kisa, 2 žlici trsnega sladkorja; Papajina solata: 1 majhna čvrsta papaja (350 g), 1 čebula, 1 žlica limetinega soka, morska sol, 4 stebla korianda; 2 prsni zrezki po 180 g, sveže mleti črni poper, 2 žlici olja za cvrtje

Za zmanjšanje ruma: Rum, vino, kis in trsni sladkor damo v veliko ponev in kuhamo na vročini približno 5 minut.

Za papajo salato: Razreži papajo, odstranite semena in mehko mleto meso z žličko in shranite semena za zrezke.

Odpadno polovico papaje. Odstranite čebulo, nasekajte in dodajte. Začinite z limoninim sokom in soljo. Izperite koriander, posušite, grobo razrežite liste in dodajte solati.

Zrezke pripravite z poprom in pražite 2 minuti v vročem olju na vsaki strani, nato pa prepražite na sredi. Soli.

Za serviranje, potresemo nekaj semen papaje nad zrezek in zmanjšanje ruma (okus toplo in hladno, kot tudi) in služijo papaja solato.

Nasvet: Zmanjšanje količine ruma se dobro ujema tudi z ribami na žaru in je idealno za začimbe omake in fine vinaigrettes.

Losos z espresso rum omako

2 porciji

1 šalotka, 2 žlički arašidovega olja, 1 žlica trsnega sladkorja, 50 ml močnega espressa, 80 ml ruma, 1/4 chili poper, 40 g ledeno hladnega masla, morske soli, sveže mletega popra; 2 porciji fileja lososa po 130 g, 1 žlica masla za cvrtje; 1 do 2 apna za okras

Olupite šalotko in drobno kocke. Olje in trsni sladkor dajte v posodo in pustite, da se sladkor stopi. Dodamo šalotke in rahlo rjavo (karamelizirano). Dodajte espresso, rum in sesekljane čilije ter kuhajte omako.

Mešajte v hladno maslo v majhnih kosmičih, ne kuhajte več! Začinite z morsko soljo in poprom.

Lososove dele obrišite, posušite in začinite s soljo in poprom. Popecite v vročem maslu.

Namestite lososa na krožnike in prelijte z omako. Okrasimo z apnom. Poleg tega: dolgozrnati riž

Sadeži na žaru z rum kremo

4 dele

rum Krema: 150 g mlečnih deklic (zgoščeno kondenzirano mleko iz pločevinke ali cevi), 60 ml ruma, 1 kapsula vanilije, 2 ščetinastega konice mletega cimeta in muškatnega oreščka; 1? 2 svežega ananasa, 4 otroške banane, e vtl. maslo

Za kremo za rum: Mleko in rum v ponvi. Narežite vanilin del, strgajte srce. V mešanico dodajte celulozo vanilije in strgane stroke.

Vse kuhamo enkrat. Mešajte cimet in muškatni orešček pod kremo in pustite, da se ohladi.

Ananas olupite in narežite na koščke. Neolupljena banana narezana na koščke in žar. Ali pa prepražite plodove (polovice banan po dolžini) na žaru na majhnem maslu.

Odstranite vanilijevo kašo iz smetane za rum in pošljite kremo sadju.

Nasvet: Namesto zelo sladkega kondenziranega mleka vzemite crème fraîche, zmešajte z 2 žlicama trsnega sladkorja.

VRELO . Ustaj ne spavaj / Demo 2014 (Official Video) (Marec 2024).



Gvatemala, Aroma, Antigua, Restavracija, Evropa, Nikaragva, Recept