Nekuhano: Vse o oljkah

Na trgu je skoraj tisoč različnih sort oljk, z velikimi razlikami v okusu, barvi in teksturi. Več kot 90 odstotkov pridelkov oljk je stisnjenih na olje, preostalih približno deset odstotkov pa pridejo na trg kot kisle oljke. Oljke najprej postanejo zelene, nato vijolične do črne. Nekateri pa ostanejo tudi zeleni, "olivno zeleni". Ali pa postanejo bakrene.

Oblika je okrogla do koničasto-ovalna, odvisno od sorte, velikost oljk pa se razlikuje, od maline do velikosti sliv. Struktura celuloze se giblje od zelo čvrstih do mehkih. Včasih se celuloza staplja s kamnom, včasih se lahko kamen zlahka raztopi.

Zelena ali črna - katere oljke so boljše?

Bolj zrela oljka je pobrana, manjši je delež grenkih snovi (alkaloidov). Kljub temu se oljke nabirajo tudi nezrele, tako zelene. Tako, da so užitni, odstranimo njihove grenke snovi z večkratnim vnosom kavstične sode in pranja. Včasih se ta postopek uporablja tudi za zrele črne oljke. Nato se večina oljk ohrani v slanici, včasih z aromo zelišč ali začimb.

V Grčiji so črne oljke pogosto soljene ali fermentirane brez zdravljenja z mlečno kislino. To okrepi okus. Nekatere črne oljke se sušijo le na soncu.

Najbolj znane sorte oljk

Zaradi velike raznolikosti je večina oljk ponujena brez imena, nekatere pa so znane kot kakovostna značilnost.

Queen: Ta sorta ima zelo velike plodove, lepo so sočne in sveže.
manzanilla: Oljka prihaja iz Španije, je zelena, precej majhna in srednje trda. Ima dražljiv okus in je ponujena čista ali polnjena (npr. S papriko ali sardoni).
Kalamata: Oljke so črne, precej velike in prihajajo iz okolice Kalamate v Grčiji. So zelo aromatične, mehke in imajo veliko kaše.
NICOISE: Imenica znane solate je zelo majhna, vijolična do črne in iz Francije. Imajo malo pulpe, vendar so zelo aromatične in dekorativne.

Odvisno od kakovosti, 100 g oljk stane od 60 centov do 3 evrov.