Kuhanje v palači

32 ° Celzija v senci. Moja majica se drži. Barve, hrup in predvsem vonjave eksplodirajo okoli mene. Papaje, mango, paprike - sadne arome se mešajo z ribami in aromo pečenke. Ta trg me preplavlja. Za trenutek ne vem, kje naj najprej pogledam, potem pa odkrijem žabo. Je strup zelen, z lepimi zlatimi očmi in velikostjo dveh stisnjenih pest. Skakanje si upa zadnji poskus pobega in pristane v modrem plastičnem situ s svojimi znanstveniki.

»Ali so jedli?« Vprašam jaz previdno in Ann navdušeno kima. "Samo noge," razkriva, "ostalo je preveč koščeno."

Annchalee, Ann na kratko, je moj učitelj kuhanja, mlada ženska z osvetljenim nasmehom, ki kaže svojo strast do kuhanja. Že kot otrok je pomagala v restavraciji staršev in kasneje obesila angleške študije, da bi se vrnila na peč. Zdaj je prinesla nič hudega slutečega "farang", kot tajski ljudje kličejo tujce, v "Orientalski kulinarični akademiji" so finosti tajske kuhinje. Seveda sem pojedel Tom Kha Gai ali curry, vendar ne vem natančno, kako se uporabljajo eksotične začimbe in marinade so pripravljene. Navsezadnje je vsak tajski obrok ravnovesje med zelo različnimi okusi: npr. Curries so kisla in kremasto sladka ob istem času, začinjena s kislo tamarindo, kokosovim mlekom, ognjenimi čili in peščico bazilike, koriandra in mete.

Kje bi se lahko v legendarnem "Oriental Hotelu" naučili umetnosti kuhanja? Za ljubitelje azijskih jezikov ima ime skoraj magični zvok. Konec koncev, ne samo literarni velikani, kot so Graham Greene ali Somerset Maugham bivanje na sedežu v Bangkoku, ampak tudi skoraj vse filmske zvezde na svetu. Vendar pa moj kuharski razred ne poteka v Bangkoku, ampak v sestrskem hotelu v Chiang Mai na severu Tajske.

Četrt ure zavzame taksi iz letališča na prašni podeželski cesti, nato prečkamo ozko reko. Tukaj pričakujete vse možno, ne pa pravljični grad. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" je oblikovan po burmanski palači, vendar vsaj dvakrat večji. Tukaj vse diha: od bujnega parka do vil, ki so združene okoli riževih polj. Kmetje, ki hodijo navzgor in navzdol z bivolom, pogosteje zabavajo goste. Poleg tega, narodne lepotne flavte, in se počutim kot v dragem in izjemno okusnem filmu o opremi. Najbolj presenetljiva stvar je, da ta tajski Neuschwanstein ne obstaja več stoletij, ampak je izviral iz domišljije umetniško rabljenega prodajalca rabljenih avtomobilov in iznajdljivega megalomanskega arhitekta. Šola kuhanja je prav tako nameščena v enem od odprtih paviljonov s tekaškimi tikami, ki so značilni za tradicionalno tajsko arhitekturo na severu.

Kuharski tečaj se začne z jutranjim obiskom trga, kjer bomo kupili in spoznali sestavine naših jedi. Nisem si predstavljal tako živahnega kot žaba.

Učiteljica kuhinje Ann se neusmiljeno nasmehuje, domnevno lastne kulinarične izzive, kot so ocvrte mravlje velikan, zalivanje z usti. Okus naj bi bil hrustljavec. Kljub temu pa mi ni všeč. Moja meja je končno dosežena, ko nam Ann pokaže posodo, v kateri sardoni fermentirajo do sebe. Iz tega kasneje se filtrira ribja omaka. V trenutnem stanju obdelave pa bujon smrdi - recimo - zelo slabo.

Toda tega ne smemo vedno voditi z vonjem, malo kasneje se naučim. Bledo zeleni Durian, ki velja za kraljico sadja na Tajskem, ima aromo starih športnih nogavic. Pravzaprav je tako trmast, da je prepovedano shranjevanje v hotelskih sobah ali prevoz z letalom, zato redko doseže Evropo. Seveda sem jaz tisti, ki mora poskusiti, ko sem že stisnil mravlje. Nekaj časa razmišljam o tem, da pokličem mehki sladoled za preostali del kuharskega razreda, potem pa pogumno potisnem enega od nežno rumenih segmentov v usta. Na jeziku se topi kremasto kot prezreli avokado. Okus je majhen občutek in nič primerljiv s tistim, kar vem. Najverjetneje bi lahko bilo kremo s pridihom čilija in sira. Sliši se čudno, a ima okus zelo, zelo okusno. "Aroi maak", kot pravijo tukaj. Za naše jedi pa po drugi strani potrebujemo zelo preproste sestavine, kot so goveji file, grozdje, koriander in česen, ki so na voljo v različnih sortah.Toda tudi z znanimi kulinaričnimi zelišči, kot je poprova meta, se moramo ponovno naučiti - okus oblikuje izobraževanje. Za Azijce ne bi smeli govoriti o kovnici v bonbonih ali koktajlih, na Tajskem pa se uporablja izključno za slane jedi. Avokado pa se šteje za sladko, avocado lassi pa je osvežujoča sladica.

V naši dvoranski kuharski šoli vsak učenec dobi svojo vokalno postajo, potem Ann pojasni osnove tajske kuhinje: bodisi juho, curries ali testenine - vse se premika med koordinatami sladko, kislo, slano in pikantno, ki se pojavlja v kateri koli tajski jedi Tajski ljudje začinijo svoje jedi s tako veliko čilija, da zunaj turističnih območij morate absolutno vprašati za "mai hišne živali", to je, ni tako začinjeno.

"Majhna, a smrtonosna," se smehlja Ann in kaže na majhne zelene čilije s ptičjim očesom. Manjši, ostrejši. Verjetno pozna nezgodo, ki me bo prehitela kasneje.

Kot predhodno vajo se učimo Schnippelna. Lemongrass je ena izmed mojih najljubših začimb, vendar do sedaj nisem bila prepričana, katere dele naj uporabim, zato sem se omejila na kuhanje lesenih stebel. Če pa odstranite zunanje plasti in odrežete notranjost samo do konca vijoličastega obroča, so tudi fini, hrustljavi kosi zelo surovi.

Naša prva jed je goveja solata z grozdjem. Najpomembnejša stvar je pikantna omaka. Sestavljen je iz zelenih čilijev, korenov koriandra, metinih stebel, ribje omake, limetinega soka in sladkorja, prav tako pa ima odličen okus s pečenim tofujem. Sestavine se zdrobijo v malti, dokler ni več vidnih rastlinskih vlaken. Zgleda precej enostavno, vsaj z Ann.

Po petih minutah treninga z roko dobim ledeno, orhidejasto dišečo brisačo in z veseljem sprejmem pomoč asistenta, ki mi razlaga, ko še naprej razmišlja, da je moja omaka še zdaleč premalo. Odločilna napaka, ki jo naredim, ko obrišem znoj s svojega obraza: Oči me žgejo kot ogenj in nekaj minut ne delam. Kadarkoli rokujete s chili, si umijte roke!

Ko si opomorem, je ostalo razmeroma preprosto: file govejega mesa, redka ali srednje ocvrta, narezana na tanke rezine in pomešana z prepolovljenim in brezalkoholnim grozdjem, listi kaffirja limete, drobno narezano limonsko trto in pikantno omako, nekaj listov mete doda solati dodatno svežo noto. Luauwarm je odlična poletna jed, ki jo lahko postrežete z rižem.

Samo kuhanje je še lepše od šole kuhanja ...

V naslednjih nekaj dneh vem, da večina tajskih jedi potrebuje največ osem do dvanajst minut. Ko se navadite na ravnanje z neznanimi sestavinami in začimbami, je snipping in mortaring edina zamudna naloga priprave.

Glavna stvar je, da imate pravo opremo, ker sem zdaj zelo profesionalna. Dan pred odhodom vozim na trg in kupujem lopatice, malte, košare iz bambusa, helikopterje in sklede. Seveda so tudi doma v azijski trgovini, vendar je to drugače. Tudi s sestavinami me nihče ne more prevarati: posušene kozice, galangal, praženi mleto česen, vijolična salotka in tri vrste bazilike morajo preživeti polet v primeru nepoškodovan in po takem popolnem mangu lahko dolgo časa iščem v Nemčiji. Poglejmo, če carina povzroča težave z Durianom. Pakirano v več plasti plastike, upajmo, da se stvar ne bo pojavila. Ničesar ne vonjam. Potem pošljem SMS-u svojim prijateljem, ki me poberejo: "Prosim, da dobite meso in pijačo, ostalo bom s seboj, jaz vam kuham!"

Kuhanje tajskih: naslovi

Orientalska kulinarična akademija "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", jutranji tečaj Chiang Mai s tržnim obiskom: 5000 bahtov (približno 100 evrov) popoldanski tečaj: 3500 bahtov (približno 75 evrov)

Orientalska tajska šola kuhanja "Mandarin Oriental", Bangkok Morning Course: 4000 baht (približno 85 evrov), šest jutri: 20.000 batov (približno 420 evrov)

Kuhanje Thai: Recepti

Kozice s poprvno omako

3 dele

Omaka: 4 stroke česna, 8 korenov koriandra ali 2 cm galangala, 6 žlic sončničnega olja, 150 ml piščančjega staleža, 1? , 6 žličkov sladkorja, 2 žlički koruznega škroba; 9 kraljevih kozic brez glave in lupine, po 50 g tapioke in pšenične moke, maščobe za cvrtje; morda limete in poper za dekoracijo Za omako: Odlepite česen. Korenine koriandra olupite ali ostružite. Tudi v malti. Popecite v vročem olju. Dodajte piščančjo juho in zavrite. Dodamo poper, gobovo omako, sojino omako in sladkor. Koruzni škrob premešamo v malo vode in z njo povežemo omako. Sezona po okusu. Rezane kozice vzdolžno na hrbtu in izvlecite črno črevo.Rolete kozice v mešanici dveh vrst moke in jih popecite v vroči maščobi. Postrezite z omako. Mogoče okrasite z rezinami limete in poprom. 330 kcal na obrok, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Poleg tega: Basmati ali tajski riž

Goveja solata z grozdjem in meto

2 porciji

2 rezini govejega fileja po 100 g, sol, sveže mleto poper, 1 žlica olja, 50 g belih grozdov brez semen, 1 svež meta (da bi dobili 10 g listov metine), 1 palico limonske trave, 2 kaffirja listovca; Omaka: 1 rdeči čilijev poper, 10 g pepelov, 3-4 koriandra, 2 stroka česna, 4 žličke ribje omake, 4 žličke soka limete, 1 žlička sladkorja, 2 žlici olja

Meso poravnajte z dlanjo, posolite, poperite in prepražite na vročem olju z obeh strani 2 minuti. Pustite, da se meso na kratko nasiti, da se mesni sok zbira in nato narežemo. Grozdje splaknemo hladno, pobremo iz mehurčkov in ga posušimo. Polovica velikega grozdja. Izprati hladno milo in iztrgati liste. Vzemite stebla, ki se kasneje uporabljajo za omako. Odstranite liste iz limonske trave in drobno sesekljite limonsko travo. Lemongrass uporabljajte samo do konca rdečkaste notranjosti. Odstranite listno veno iz listov kaffirjevega apna in liste razrežite zelo fino.

Za omako: chili prerezati po dolžini in odstraniti semena. Chili zelo lepo narežemo. Delo s kuhinjskimi rokavicami. Fino odrežite stebla mete. Korenine korijandra olupite ali ostružite in drobno narežite. Zmešajte drobno narezane sestavine z zdrobljenim česnom, ribjo omako, limetnim sokom, sladkorjem in oljem.

Mešajte meso, grozdje, liste mete, kaffirove liste limete in omako ter poskrbi na dveh ploščah. Približno 330 kcal na obrok, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

Mango sorbet

6 žogic

2 pločevinkah mango v pločevinkah (odcejena teža 250 g), 150 g soka manga iz pločevink, 2 limeti, 1 žlica sladkorja

Odcedite kolone iz manga, zberite sok in izmerite 150 ml. Pire z odcejenimi rezinami manga, sokom limete in sladkorjem. V aparatu za sladoled pustite, da se 30-minutni sorbet. Morda še vedno vstavite v zamrzovalnik 1-2 uri. Ali pa napolnite pire v ravno kovinsko posodo in pustite, da zamrzne v zamrzovalniku, z mešanjem z vilicami znova in znova. Oblikujte sorbet v kroglice in postrežite. 110 kcal na obrok, E 0 g, F 0 g, KH 25 g