Nougat glacé: ledeni užitek
Ko sem začel v restavraciji v Frisangeu, sem moral vse storiti sam v svoji kuhinji. Velik izziv, če imate ambicije in razvajene goste, saj je treba hrano postreči sveže in la minuto. Ideal je potem v redu, kar je po nekaj dneh še lepše. Ta nugat glacé se po petih dneh razvije v svoj najboljši položaj - posebnost hiše!
Za mojo nougat glace sem najprej na majhne kocke narezala 250 gramov kandiranega sadja (pomarančna lupina, limona, rdeče češnje, angelika) in pustila, da rastejo v rumu ali češnjah, po možnosti čez noč. V globoko prevlečeno posodo sem dal 50 mililitrov smetane, 50 mililitrov vode in 200 gramov sladkorja, da bi naredil karamelo. Pomembno je zagotoviti posodo s čisto vodo in čisto krtačo za peko ob ponvi. Ker mora biti rob ponve vedno očiščen z mokrim čopičem.
Če je karamela zlato bež, odstranite posodo iz ognja, takoj premešajte 200 gramov mandljev. Potegnite gladko na prevlečen pekač ali na papir za peko. Postavite karamelo v pečico 170 stopinj za 10 do 15 minut, da pečete mandlje. To daje okusen, aromatičen okus! Ko je dosežen lep odtenek rjave barve, odstranite pločevinko iz pečice in pustite, da se nougatine, kot se sedaj imenuje masa, ohladi.
Razbijte hladno, trdo trdo nougatino na koščke in ga razrežite v grobi prah v helikopter. Zdaj pretresite 700 mililitrov smetane. Da bi dobil zračno kremo, sem jo pretepel z metlico v kovinski piščalki, ki sem jo dal na led. Ampak ne predolgo, sicer bo mastna! Če delate s predelovalcem hrane, je najbolje, da piščalko najprej namestite v zamrzovalnik. Hranite trd kremo v hladilniku.
Sedaj pretepite pet jajčnih beljakov s 250 gramov sladkorja v prahu v lep, biserno kolač od bjelančevine, po možnosti v predelovalcu hrane: najprej zmešajte jajčne beljake z dvema žlicama sladkorja, nekoliko hitreje pobijte in naenkrat dodajte sladkor eno žlico. Samo na koncu masa je dosegel najvišjo raven, zato je lep in močan. Zdaj dvignite kremo z lopatico pod kolačem in hkrati nougatine in kandirane, vložene plodove. Vse pomešajte in bodisi napolnite posamezne kalupe bodisi položite pravokotno skledo s filmom in potopite maso v celoto - potem lahko udobno odrežete rezine in počivate nazaj v zamrzovalnik.
Ne glede na to, da mora nugat glacé stati čez noč v zamrzovalniku in je zelo dober dan prej. Nugat glacé se zaradi alkohola ne zmrzne hitro, če pa je lepo zamrznjen, ga lahko uživate še dva meseca kasneje. Poleti nougat glace z malinovo kulico, marelično omako pozimi.
Zlata rezerva ob obisku - ali želja po čudoviti sladici. Za to bi morali vedno imeti lepo nougat glacé v zamrzovalniku.
Bon appétit!
