Recepti iz nemške kuhinje

sled solata

Tukaj je eden izmed redkih primerov, kjer je trenutno modna pesa smiselna. Kljub temu, da ta recept pripada slavi nemške kuhinje - če bi morala biti tipična nemščina.

4 slano sled
2 veliki kisla jabolka
375 g kuhanega krompirja
2 velika kumarice
125 g kuhane pese
2 čebuli
200 g kuhanega govejega ali telečjega pečenega
Hering mleko
1/2 l kisle smetane
Sladkor, sol, poper, olje, kis
1 žlička kapre
Peteršilj ali drobnjak
2 kuhana jajca

Wolfram Siebeck in njegova žena Barbara v lokalni kuhinji

Voda, koža, žamet in sledi nekaj ur. Jabolka, krompir, kumare, čebulo, rdečo krmo in meso narežemo tudi na kocke.

Sladkovinsko mleko prenesite skozi sito, začinite s smetano, oljem, kisom in sezono. Dobro premešajte omako in sestavine. Nalijte v skledo, ohladite, da se solata dobro prelije in pred serviranjem okrasite s sesekljanim peteršiljem in drobno narezanimi jajci.

Piščančji lonec z zelenjavo in morskimi sadeži

Wolfram Siebeck in gospa Barbara

Polnilo, ki je lahko občutljivo, ko gre za kakovost sestavin.

Če bi bila ta okusna obara vse piščančje meso, najprej in predvsem mesna jed, ne bi bilo nobenega dvoma, ampak svež piščanec ali piščanec Bresse. Toda najkasneje, ko se naužijemo, opazimo, da je zelenjava enaka. Rastlinski obrok z mesnim vložkom bi ga prav tako dobro imenoval. Delo za piščančji lonec je sestavljeno iz dveh delov: piščanca in morels lahko pripravimo dan prej. Samo naslednji dan pridejo zelenjava.

Sestavine za štiri osebe:

1 sveži piščanec

Za juho:

1 majhna korenček
1 majhen kos zelene
1 kos por
1 čebula
1 lovorjev list
6 klinčkov
1 koren peteršilja
Timijan, sol, poper, muškatni orešček

Za obara:

2 korenje
2 por
500 g krompirja
100 g graha
200 g svežih gob
vsaj 30 g suhega morskega lista
port
Poper, sol

Čisto juho zelenice - šopek garni, lupine in narežemo na velike koščke. Vse skupaj s piščancem položite v lonec hladne vode in zavrite. Dodajte klinčke, lovorov list in timijan ter začinite s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Kuhajte nežno, dokler se piščanec ne skuha. Traja vsaj dve uri, lahko pa traja tri ure s starim piščancem. Sveža perutnina se kuha v eni uri.

Odstranite in prelijte juho v skledo. Piščanca narežite na kožo, jo razrežite in odstranite vse kose mesa. Narežemo na majhne koščke in jih položimo v juho. Nočitev v hladilniku; naslednji dan odstranite pokrov maziva.

Posušeni morski oreščki morajo biti namakani dan pred ali zjutraj na dan kuhanja za tri do šest ur v vodi. Ker so zelo drage, pričakujemo štiri ljudi le 50 gramov. Vendar pa morajo biti majhni trni, manjši od suhih sliv in večji od pšenice. In morajo biti nedotaknjene in ne zdrobljene. Za namakanje si vzamemo belo porcelansko posodo in malo vode. Moreli plavajo navzgor in spodaj se pesek usede v posodo.

Približno dve uri pred načrtovanim obrokom previdno odstranite morske pijače in ne mešajte vode. Izkopane gobe je treba večkrat temeljito stisniti pod tekočo vodo in osvoboditi peska. Vlijte toliko vode, ki ste jo namakali, skozi cedilo v lonec, ki ga lahko v njej kuhajo gobe. Kuhanje v svojem soku znatno izboljša vašo aromo. Torej, gobe v namakalni vodi do vrenja, sol, rahlo poper in kuhamo 1 do 2 žlici pristanišča. Lahko je tudi vermut, vendar ne suh. Sladkost prinaša okus. Kuhajte odprto od 45 do 60 minut, sok se zmanjša, tako se poveča.

V tem času pripravite preostalo zelenjavo. Krompir olupite in narežite na kocke, belo in svetlo zeleno por in jih narežite na koščke, tudi korenje in na koncu gobe; polovico ali četrtino, odvisno od njihove velikosti. Svež grah je običajno debel in moker. V tem primeru vzamemo bolj zamrznjene. Dodajte mleto zelenjavo, eno za drugo, v prej začinjeno juho, najprej korenje, nato krompir, nato por, grah in končno gobe. Piščanca je mogoče kuhati, razen če ste za to žrtvovali plemenito piščanca Bresse, ki bi lahko bil preveč suh.

Tik pred postrežbo, ko ste pripravljeni, dodajte morske pijače brez soka; aroma bi bila sicer preveč prevladujoča. Na ta način se lahko posamezne sestavine enolončnice med seboj uveljavljajo. Prilagodljiv krompir zagotavlja usklajevanje različnih okusov in nenazadnje tudi to, da se ta občutljiva enolončnica obogati.

Rdeča kaša z vanilijevo omako

Ta Hausfrauenstolz je na žalost pogosto kuhan s preveč sago ali Mondamin z barvito mešanico sadja do pudinga trdih žele suhih. V bolj naravni obliki je rdeči sadni žele, ki je po mojem mnenju sestavljen iz rabarbare in jagode ali ribeza in breskve, odvisno od tržne ponudbe. Za vse druge jagode bi bilo škoda, če bi jih vzeli iz njihovega značaja tako, da bi jih kuhali kot džem iz štirih plodov. In jagode morajo biti neizogibne, ker istočasno kot rabarbara ne zori nobeno drugo sadje; medtem ko breskve z rdečim ribezom bolje uspevajo kot drugi plodovi. Vprašanje okusa je, ali je rdeča kaša mlačna ali hladna. Všeč mi je mlačna, toda vanilijeva omaka je dobro ohlajena. Kar zadeva vanilijo, je skoraj črna, vlažna Bourbonova vanilija najboljša.

Za štiri osebe:

Rdeči drobljenci:

400 g rabarbare, 750 g jagod
Ali: 400 g rdečega ribeza, 750 g breskve
150 g sladkorja
nariban lupini limone
1 vanilijev pod
1/2 čajne žličke sveže naribanega ingverja
1/8 l belega vina
20 g koruznega škroba

Krema:

200 g kreme
200 g mleka
60 g sladkorja
3 jajčne rumenjake
1 vanilijev pod

Kuhajte smetano, mleko, sladkor in raztopljeni del vanilije. Odstranite iz ognja in pustite, da se ohladi. Dodajte zmešan rumenjak. Ponovno segrejemo s konstantnim mešanjem, dokler se ne oblikuje kremasto vez. Izlite vanilijo, pustite, da se omaka ohladi in pustite ohladiti. Če nastanejo kocke pri ogrevanju: preprosto prelijte omako skozi sito za lase.

Rebarec (breskve) olupite in narežite na kose. Kuhajte s sladkorjem, naribano limonino skorjo, rezino vanilije in 1/2 žličko sveže mletega ingverja v belem vinu, dokler se rabarbara (breskve) ne skuha 1/2 ali 3/4. Dodamo tudi jagode na cetrtini (rdeči ribez, pol drobljen) in kuhamo. Škrob vmešajte v 3 žlici vina, dokler ne postane gladka in dodajte rahlo kuhanim sadjem. (Lahko tudi izpustite škrob, nato pa ostanejo tekoča.) Prenesite v stekleno posodo in pustite, da se rahlo ohladi.