Šefi CIA
Kuhanje je zelo preprosto: "Tempo, tempo, zack, zack in prosim ne bodi grozljiv, ampak vsi razumejo!" 36 metrov so pod njenim vodstvom med štedilnikom in delovno površino, posodo za vodo in pečico, hladilnikom in umivalnikom. Stopala udari kavelj, ko nekdo pride, in nato ponovno v orbito. "Skozi v šolski kuhinji je znanost sama po sebi," zacvili eden od 18 kuharskih učencev, ki je obrisal znoj s čela. Kuhinja številka 27 je tesna. Dolgi koraki so prepovedani, če se želite izogniti trkom. Torej se spotakne in skoči.
Gigliotti nosi belo kuharsko jakno, kot vsi ostali v sobi. Vendar pa je na ovratniku z rumenim in zelenim trakom. Ker je predavateljica. Na kulinaričnem inštitutu Amerike, ki se imenuje: CIA? ne smemo zamenjevati s centralno obveščevalno agencijo, ZDA. Gigliotti je celo končal šolo kot eno najboljših. Nato je delala kot kuharica v Atlanti, preden se je vrnila v kulinarični inštitut kot inštruktor.
V učilnici št. 27 kulinaričnega inštituta Amerike se mora boriti za svoje mesto 18 kuharjev in kuharjev. Profesionalno kuhanje je vedno trdo delo.
Da to zveni vojaško, ni naključje. Ko je bila ustanovljena leta 1946, je bila CIA nekakšna veteranska šola. Vojaki, ki so se vrnili iz druge svetovne vojne, so bili poslani s strani Ministrstva za obrambo, da so prejeli dobro poklicno usposabljanje. Nekatere posebnosti iz tega časa so ostale. Na primer, jakne kuharskih mojstrov v enotnem slogu z oznakami ranga, ki jih je seveda treba likati in klinično čiste. Moški se obrijejo sveže, da se pojavijo in kratke lase, ki jih nosijo. In dolgi nohti so prav tako tabu kot lak za nohte ali nakit. Za vsakim stavkom, ki ga imajo učenci neposredno pred inštruktorji, je beseda "Chef" (za kuharja): "Da, Chef", "No, Chef". Tudi vikend tečaji, ki jih CIA ponuja za zainteresirane laike, se imenujejo "boot camp", kot v vojski. Boot Camp, zdravo kuhališče, veliki okusni kamp. Držijo disciplino pri CIA.
Šola kuhanja CIA v Hyde Parku v New Yorku velja za elitno šolo
Mlada ženska z okroglim obrazom se spotakne. Gigliottijev strog videz se za trenutek zmehča. "Tisti tam," pravi tiho, "ki lahko postane velika, ima popolno mešanico vedrine, radovednosti in sposobnosti." Obljubljena je stara okoli 20 let, ni videti vse napeta, ampak se smeji. Običajno to počne, ne glede na vrvež. Njeno ime je Hannah Loudin, iz Boulderja, Colorado, in trenutno sodeluje s kolegom pri trgovanju s škampi za ananas. Pripravita karibsko predjed z avokadom, škampom, rumom, ananasom in limono. Kasneje bodo sošolci v jedilnici okusili jedilnik.
Hannah je v svojem prvem letu izobraževanja, ima še tri še, in bo sčasoma plačala približno 80.000 $ v šolah. "No, raje moja starša," dodaja in potegne ramena do opravičila. "Prav tako kličejo vsak drugi dan in želijo recepte od mene." Verjetno bi ji nekaj dali doma. Imajo vse razloge za to. Ker je Ameriški kulinarični inštitut, dve uri vožnje severno od mesta New York, samo ena od več kot 400 kuharskih šol v ZDA. Toda edini, ki uživa ugled elitne šole. Diplomo preprosto imenujemo "diplomirani strokovni študij".
Nič ni prepuščeno naključju.
Toda za to skromnostjo skriva inštitut z letnim proračunom v višini 110 milijonov dolarjev. 125 učiteljev iz 16 držav sodeluje z 2800 študenti. Obstaja 41 pilotskih kuhinj in hi-tech predavalnic in knjižnica, ki velja za največjo kulinarično knjižnico v ZDA. Ogromen kampus ima svoj fitnes center in pet restavracij, ki jih upravlja CIA in so polno rezervirane mesece. Letno obišče 250.000 turistov, šola je preprosto legendarna v ZDA. Vsakdo, ki je tu sprejet, ima najboljše kariere. Študenti opravijo štiri obvezne predmete: kuhanje, peko, prehrano in gastro-management. Izberejo se iz čistega neskončnega obsega svojih naprednih tečajev: od hrane za dušo do kulture, od shranjevanja mesa do enologije, od obvladovanja stresa do priprave omake.
Seveda je 18-mesečno pripravništvo v vrhunski kuhinji del tega. Obstaja dovolj mest.Konec koncev ima inštitut več kot 37.000 bivših študentov, med njimi slavne osebnosti, kot so avtor uspešnic in slavni kuhar Anthony Bourdain ("Izpovedi kuharja") in Walter Scheib, nekdanji "Chef" v Beli hiši. Po podatkih revije Food & Wine je CIA izdelala sedem najboljših kuharjev v ZDA.
Stara zunaj, visoka tehnologija znotraj
Šola se nahaja na hribu nad mestom Hyde Park, v gozdnatih dolinah pa reko Hudson potopi proti New Yorku. Stavba, nekdanji jezuitski semenišče iz leta 1901, je navdušeno stara. In na vrhunski tehnologiji. To ustreza. Ker v CIA želite posredovati: Tradicijo skrbi in eksperimentiranja, srednjo šolo in metodo American Everythinggoes, italijansko eleganco in sproščeno "California Cuisine".
Tudi teorija pripada kuharski šoli.
Soba št. 27 uči "Kulinariko Amerike", imenuje se tri-tedenski tečaj. Res je, da je to malo za celotno celino, pravi Gigliotti, vendar je samo napreden tečaj. In z nasmehom doda ironično: "Mi smo površni, to ste vi, Evropejci, od nas Američani, kajne?" Danes je na Karibih, včeraj pa so v naslednjih dneh prišle Mehika, Brazilija in Argentina, nato Združene države Amerike. Lynne Gigliotti gre v svojo majhno pisarno, ki je povezana s kuhinjo, in prinaša modro knjigo. V njej so recepti, učni načrti in prispevki k geografiji. "Če nismo imeli kaj povedati o tem, kaj se dogaja po obroku, bi lahko učenci prebrali kuharsko knjigo," pojasnjuje. "Mi pripovedujemo celotno zgodbo." In to vključuje kulturo države, katere kuhinje želite spoznati. "Če ne veste, kako je nastal recept, z njim ne morete delati."
Hannah Loudin je poslušala z enim ušesom. Tako je v kulinaričnem inštitutu tako dobra, kasneje bo rekla: "Navdušenje nad podrobnostmi in pogled na veliko sliko". Sadje je zdaj majhna in lahko vidite, da ji še vedno manjka rutina. Pravi: "Sadje ni nujno to, kar sem navajen doma." To je presenetljivo pošteno. Pravzaprav bi mnogi, ki se tukaj srečujejo, trdili nasprotno, pravi Hannah. Ona uganka in se pomakne na glavo, ko posnema poudarjen način sošolcev: "No, odraščal sem z dobro hrano, potem pa se je izkazalo, da sem postala kuharica." Pravi, "Ok." In potem po premoru: "Ne morejo mi povedati kaj takega." Negacija je poudarjena: "Ne jaz." Kakorkoli, njena babica je imela sendvič, ko je uporabila besedo "menu". "In nisem osamljen primer!"
Talent kuharske šole: Hannah Loudin
Kulinarični inštitut bo sprejemal samo kandidate, ki imajo v kuhinji šest mesecev izkušenj? v kuhinji, ki uporablja sveže sestavine. Torej študenti že razumejo nekaj o svoji obrti. Tudi če se niso srečali doma. To ni vse potrebno za dobro kuhanje. Enako pomembna so osnovna znanja iz zgodovine, matematika, tuji jeziki, higiena, blago, biologija, kemija in etika. Etika? Gigliotti prinaša obrabljeno knjigo s police. Gre za trajnost. "Večina ljudi je tu v zgodnjih dvajsetih letih," pravi, "niso videli veliko, nekateri pa resno verjamejo, da meso raste v supermarketu." Ampak ne za dolgo. "Naučimo jo, da pride do dna stvari." Ker kot kuhar imate odgovornost, še posebej, ko trenirate.
"Ne smete jesti vsega, kar lahko jeste," pravi Lynne Gigliotti. "Vrste, ki so ogrožene, se ne obdelujejo tukaj, ljubim mečarico, vendar je prelovljena in zato popolnoma tabu". Hannah Loudin se strinja in dodaja: "Tukaj nas ne podpiramo, ampak samo razumemo kontekst." Gigliotti je zadovoljen s komplimentom? in takoj ga odvrne: "No, seveda, ne vem, kaj mislijo tisti na drugi strani Atlantika, sumim, da se v Franciji vsi samo nasmejijo, ko slišijo naše ime." Prišel je Jeff Levine, tiskovni predstavnik CIA. Oh ja, Francozi. Tega ne ljubi. CIA študenti prihajajo iz 16 držav, večinoma iz Azije, pravi. Toda Evropejci so le nekaj. Običajno so opravljali vajeništvo v restavraciji. "In skoraj nikoli nimamo študentov iz Francije." Francosko kuhanje mnogi vidijo v ZDA kot merilo vseh stvari. Boli me, da ga ignoriramo.
Ko se je pred tremi leti prvič pojavil vodič Michelin za New York, so Francozi izbrali Big Apple za svoje mesto? druga najboljša hrana na planetu. Za Parizom. Newyorški tisk, očitno neizkušen pri obravnavanju francoskega pogleda na svet, se je užalil. Medtem ko se je New York Post posmehoval pompu proizvajalca avtomobilskih pnevmatik, je New York Sun zapisal, da Newyorčani ne potrebujejo sitnega Francoza, da bi jim povedal, kje jesti.
Lynne Gigliotti se nasmehne. Bolj kot francoska aroganca je tudi francoska kuhinja. "Toda pri kuhanju mora biti nekaj drugega," pravi. Ne rivalstva, ampak timski duh. Samotni borci ne bi prišli daleč v kuhinjo. Loudin pomaga: "Tukaj ni prostora za ego." Vendar to ne pomeni, da ni konkurence. Dve tretjini študentov CIA sta moški? kot pri vseh izobraževanjih, ki so obljubljala dobre možnosti za zaposlitev. Občasno, pravi Loudin, naj se ji zdi, da kot ženska pripada manjšini. Včasih je hotela prekiniti. Toda kariera vabi. Diplomanti Cie, moški ali ženske, se tako iščejo po tem, da se jim ni treba prijaviti. V povprečju vsak študent prejme tri ponudbe za eno glavno delovno mesto. Dvakrat na leto podjetja prihajajo v kampus, da se predstavijo (!). In kateri kandidat Hannah želi pokazati svojo naklonjenost po diplomi? "Fuj," pravi. In potem: "Najprej bom naredil odmor." To si bo lahko privoščila.
info: na domačo stran kulinaričnega inštituta Amerike
