Kuharska šola: Kako upravljati perutnino
Turčija - svetlo in temno meso
Turčija je lokalno imenovana puran ali puran. Mladi purani so stari tri do štiri mesece in tehtajo med tri in pet kilogramov. Po približno 22 tednih piščanci tehtajo približno 18 kg. Turčija je edina perutnina, ki ima tako svetlo in temno aromatično meso. Kosi purana: Največji del je vitko svetlo meso dojk. Dobra kot pečenka za zvijanje, za roulade, kot šnicel ali za Geschnetzeltes. Stegna s temnejšim, močnejšim mesom so okusna kot majhna pečenka ali golaž. Nuggets s temno, aromatično meso, so enostavno za peko ali obara. Krila imajo belo aromatično meso: idealno za pečenje na žaru in juho.
Duck - uživajte celo leto
Barbarie Duck (pripada Flugentu) izvira iz Južne Amerike in se danes goji tudi v Nemčiji. Vsebnost mesa je razmeroma visoka, vsebnost maščobe nizka. Bratgewicht od Barbarie Duck je do dva kilograma, za drake s približno tri kilogrami.
Pekinška raca, prvotno iz Kitajske, je nekoliko težji in težji. Debela koža zagotavlja, da postane pečena hrustljava in da meso ostaja zelo sočno. Prav tako je vzgojena tukaj. Pekinške race tehtajo od dveh do treh kilogramov, "mlade race" med 1,5 in 2 kilograma.
divje race lovijo v naravi in se ponujajo le med lovsko sezono (od avgusta do januarja). Njihovo meso spominja na leteče race. Kosi raca: Duck prs je dober za cvrtje, tudi za azijske jedi. Pačje noge so primerne za dušenje ali za krepko enolončnico, npr.
Gos - tradicionalni za božič
Čeprav so zdaj gosi ponujene vse leto in za božič jedli najbolj vzhodno, se sezona začne na Martinov dan (11. november). Zgodnje gosi so na voljo po približno desetih tednih z dvema do tremi kilogrami, imajo manjši delež mesa kot "mlade gosi". Tehtajo približno štiri do šest kilogramov, pripravljenih za peko.
Nasvet: Po največ treh mesecih zaužite zamrznjene gosi, sicer lahko trpi okus mesa. Zato bodite pozorni na najboljši datum. Kosi gosi: Noge in prsi gosi (s kostmi in brez njih) so primerne za cvrtje, omakanje, za enolončnice.
Piščanec - ime po teži
piščanec so moške in ženske živali pred spolno zrelostjo (700 do 1400 gramov). Težka kokoš več kot 1200 gramov se imenuje tudi poulard. springchicken (prej shranjene v majhnih škatlah v toplem prostoru) tehtajo manj kot 650 gramov. Imenujejo se nekdanje kokoši nesnice kokošja juha uporablja.
Kosi piščanca: Piščančje prsi (s kožo in brez nje) so na voljo z obema polovicama prsi ali kot en sam file. Prsni file je idealen za hitro kuhanje, saj se bo končal v približno 20 minutah. Prav tako je dobro za brez maščobe stewing. Piščančje prsi s kostmi so primerne za manjše porcije juhe, kost pa dodaja okus. Piščančje noge morajo imeti kot celoto in dobro za cvrtje in kuhanje. Pečene noge so priljubljene kot hrana za prste. Krila so dobra za ražnje. Obstajajo tudi piščančji kosi, ki so že panirani ali začinjeni v trgovini.
Vredno je vedeti o pripravi
Iz zamrzovalnika pravilno odtajite perutnino Perutnino odstranite iz folije. Odmrznite na dnu velike sklede z obrnjenim krožnikom ali cedilom, po možnosti v hladilniku (to traja do dva dni za gosko). Odtajno tekočino prelijte in ne mešajte z drugimi živili. Perutnino temeljito sperite pred pripravo.
Pripravite perutnino - tako deluje Celotno perutnino na kratko sperite s hladno vodo iz notranjosti in zunaj ter posušite. Odstranite ohlapno belo maščobo z notranje odprtine trebuha. Odstranite vse obstoječe piščalke s pinceto (slika 1). Solite in popaprite perutnino samo po receptu. Če jo tudi solite zunaj, koža ne postane hrustljava, vendar se posuši. Če je potrebno, perutnino napolnite in zaprite: po odprtini v kožo položite majhne lesene nabore (npr. Zobotrebce) in jih povežite s kuhinjsko prejo kot čevelj za pohodništvo (slika 2). Tako, da perutnina ostane v formi med cvrtjem in ne porjavi štrlečih delov, kot so krila in palice, palice in krila se "trenirajo", to je, tesno vezano na telo s kuhinjsko prejo (slika 3). V primeru maščobne perutnine kožo vbrizgajte z majhnim kosom lesa, da se maščoba dobro odteče (slika 3).
Perutnina - popolna priprava Perutnino lahko pražite v pekačju, na rešetki ali neposredno v ponvi pečice.Najbolje je, da na žar postavite velike pečenke, tako da maščoba kaplja v ponvi. V času kuhanja perutnino enkrat obrnite. Preden pripravite omako, po potrebi razmaščite omako.
Tako postane koža izredno hrustljava: Slano vodo prinesite na pečenko tik pred koncem časa praženja in jo v odprti posodi pri 250 stopinjah pečete približno 10 minut, krožite zrak za 230 stopinj, plin 6-7 ali pa ga samo zapečete pod žarom. Priročna za majhno perutnino je pečena vrečka: meso ostane sočno, koža je tudi na vrhu in pečica ostane čista! Čas kuhanja: Turčija potrebuje približno 50 minut pri temperaturi 180-200 stopinj na kilogram perutninske mase, raco 70 minut, gosko 45 minut in piščanca približno 60 minut. Polnjena perutnina traja približno 10 minut na kilogram dlje. Perutnino vedno dobro pripravite.
Pralne in perilo, ki je prišlo v stik s perutnino ali odtajeno vodo iz zamrznjene perutnine, temeljito umijte z vročo milnico!
Carving - tako deluje
Pečena perutnina: \ t Počakajte, da se raca, puran, gos ali piščanec pokrije približno 10 minut po cvrtju, da se lahko omak enakomerno razširi. Perutnino položite na hrbet in izrežite palice in krila z ostrim nožem na sklepu. V zgornjem in spodnjem režnju razdelite palice. Nato odrežite meso na prsih levo in desno od prsnice in odstranite kost. Odvisno od velikosti, razrežite polovice mesa dojk diagonalno na koščke. Kosi perutnine razporedite na predgreto ploščo.
Sveža perutnina: Za svinjsko ali pečjo posodo se reže surova perutnina: perutnino najprej temeljito sperite z notranjosti in zunaj ter ju posušite. Nato rezano s škarjami za perutnino ali oster nož iz odprtine trebuha najprej na prsih, nato na zadnji strani. Odrežite palice in krila na spoju. Odrežite palice purana in gosi na sklepu. Polovice perutnine prepolovite s škarjami za perutnino.
Nasvet: Okus je boljši, če odstranite kožo, ni hrustljava, ko ste v tekočem stanju. Prav tako je veliko bolj vitka, saj je v koži najbolj maščobna.
