Vroča stvar: gorčica
Z nami v Luksemburgu gre za preprosto in čisto zadevo z gorčico: to je - kot v Dijonu - začinjeno, bodisi gladko ali z zrnjem. In zato nikoli nisem bil navdušen užitek gorčice. Tako močno mi je podrl nos, da mi je skoraj odnesel sapo. Pogosto se je uporabljal samo za obnavljanje jedi, ki niso imele okusa ... Gorčica je čudovita, naravna hrana, zdrava in celo protivnetna. Pravilno odmerjene in dobro segrete omake z okusom gorčice in jih naredijo lepo kremaste. Danes vam predstavim dva klasična francoska recepta:
Enostavno in dobro so telečje ledvice z žitno omako. Za štiri osebe vzamem: 2 telečji ledvici, ne preveč maščobni in v maščobi 1 šalotko 1 debelo žlico masla 40 mililitrov Cognac2 žlice zrnja gorčice (začinjene) 4 žlice smetane soli poper iz mlina.
Vedno kupujem ledvice v maščobah, potem so sveže in suhe ter zelo diši. Najprej ga iztrgam iz maščobe, kožica se zlepi za maščobo. Vsako ledvico narežem na dve polovici vzdolžno in razrežemo maščobo iz sredine. Pri tem odstranim tudi vse tkivne tubule. Ledvice razrežem na lepe koščke, saj jih oblikuje narava in jih položim na hladno ploščo. V veliki ponvi segrejem maslo, dokler se ne speni. V vroče maslo sem naenkrat dala vse koščke ledvic in jih raztegnila z vilicami v ponvi. Tako se lahko dobro ocvrta.
Če so na eni strani zlate rjave, jih obračam. Nato sol in poper. Ko je vse dobro porjavljeno, vendar ne kuhano, ga prelivam z konjakom in flambiramo ledvice. Takoj jo vzamem iz ponve, položim na juho, jo pokrijemo s krožnikom in pustimo, da počiva v pečici na 80 stopinj. Medtem pa šalotko prerežem z ljubeznijo zelo fino, rahlo prepražimo v malo masla. Potem vlijem sok iz vlečenih ledvic in ga rahlo kuham. Gorčico in kremo zmešam z mešanico, dodamo mešanico v posodo in jo na kratko segrejemo. Takoj ledvice vmešajte in pripravite. Domače fettuccine je najboljši okus. Poskusite!
Če vam ni všeč drobovina, priporočam zajca v gorčični omaki. Za to vzamem majhnega zajca, ki je razdeljen: dva klina, dva prsna režnja, dva hrbta, dve prednji in dve trebušni režnji, ki sem vozel kot običajno. Kosi kuncev obrnem v moko in jih v lončku iz litega železa prepražim v očiščenem maslu. Ko so vsi kosi lepo zlato rjave barve, sem jih dal na krožnik, sol, poper in jih toplo. Potem sem v velikem loncu stopil orehovo maslo in znojil čebulo, korenček in kos zelene, vse narezano majhno in dva klinčka česna (sterilizirano in sploščeno). Za prepraženo zelenjavo dajem kunčice in jih dajem 400 mililitrov piščančje ali zelenjavne juhe. Vse pustim kuhati nekaj minut, dodam 200 mililitrov suhega belega vina in šopek garni. Za to sem zaviti nekaj svežega timijana, lovorjev list nekaj peclja peteršilja v listu por in ga zavezati s kuhinjsko prejo. Slano sol solim in kuhamo zajce in zelenjavo približno eno uro na majhnem ognju.
Ko je meso kuhano, ga vzamem in segrejem na vroči plošči. Omako prelazim skozi cedilo v drugo posodo in pustim, da ponovno zavre. Če je preveč tekočine, ga bom skuhal in pustil približno 400 mililitrov. Voila! Zdaj zmešam žlico kisle smetane in dve žlici moje najljubše gorčice in mešanico premešamo pod omako. Morala bi biti lepa žametna in nappieren meso čudovito. Ko je gorčica v notranjosti, ne kuhajte omake, drugače bo luščena. Na krompir zajčje jakne. Lupil sem jih in zdrobil z vilicami. Malo oljčnega olja in sveže narezanega peteršilja na njem in malo fine morske soli.
Bon appétit!
