Limonin piščanec: Okusen z limono
Za limonino konfit potrebujete potrpljenje - Tri mesece! Preprosto je: potrebujete 6 organskih limon, 500 gramov grobe morske soli, 75 gramov sladkorja. Najprej zmešam sol in sladkor. Potem dobro operem limone in jih narežem na dva centimetra globoko navzgor in navzdol. V kozarcu (z gumijastim obročem) dajem prvih pet centimetrov visoko, mešanico soli in sladkorja. Potem sem na vrh položil dva limona in dodal mešanici. Nato nanesite še dva limona na vrh, nasoljen sladkor na vrhu, itd. Tesno zaprite in namestite v hladilnik. Po enem tednu obrnite steklo na glavo. Po naslednjem tednu odprite steklo in napolnite limone - z novo mešanico soli in sladkorja. Tri do štirikrat naredim, potem so limone pripravljene in lahko ostanejo v soli, celo leto! Če ga želite začiniti, sperite limono in jo posušite s kuhinjskim papirjem. Odrežite rumeno lupino z ostrim nožem milimeter tanko in nato v zelo fine kocke, pristne v Brunoise. Všeč so mi ti limoni, kot tudi piščanci, pa tudi ribe.
Zdaj za limono piščanca: Za dve osebi potrebujem dve piščančji prsi, če je mogoče z zgornjim krilom, izgledajo bolj gastronomsko in pražijo stabilno. Koža lahko ostane na krilu, umije, posuši in olupi majhni file na notranji strani. Po želji se lahko ocvrta in doda.
Zdaj pripravljam sestavine, pripravite jih ločeno: narežite pol čajne žličke slane limone v zelo fino brunoise, prav tako kot dva kosa posušenega paradižnika (prosim ne jemljite usnjene, ampak mehke, sladke). Kos pora (približno šest centimetrov), res temno zelen, ki ga običajno uporabljam le za sredstva, vendar lepo in sveže. Por in razrežite na zelo tanke trakove z ostrim kuhinjskim nožem, lepo sledite niti in nato v majhne kocke. Po možnosti ne več kot pinheads - to je tisto, kar naredi okus! Razpoloviti šalotko, odlepite dva stroka česna. Voila!
Zdaj rahlo segrejte dve jušni žlici javorjevega sirupa v ponvi in vtrite v lupino opranega apna. Nato prepolnite apno in ga stisnite ročno, da sok konča v loncu. Pusti ga. Solite piščančje prsi, poper in začinite z malo Piment d'Espelette. Rjava v žlico vročega masla do svetlo rjave barve, nato dodamo šalotko in česen ter še naprej prepražimo, dokler prsi niso zlato rjavi na obeh straneh. Odvežite odvečno maščobo in nalijte limonin javorjev sirup na meso in zavijte. Fileti v ponev postavite na šalotko in česen (ne razmazujte jih na spodnji strani) in postavite v pečico za 180 stopinj vročo pečico približno deset minut. Prsi v pečici se večkrat prelivajo, karamelno rjave in izjemno okusne. Mešanica limonine lupine, paradižnika in por je posuta z limoninim piščancem na samem koncu. Če vam je všeč, ga lahko tudi prej položite v sirup.
Mimogrede, naredim solato: Rauke in jagnječje solate, dva obroka, lepo temno zelena. Z žlico olivnega olja, pol žlic balzamičnega kisa, malo limoninega soka, soli in popra, zmešam majhen vinaigret. Odrežem pet listov mete in jih vstavim, pa tudi nekaj stebel drobnjaka, ki jih narežem na kose, dolge približno tri centimetre. Vratim solato tik pred služenjem v mojem vinaigrettu. Kot drugo prilogo k limoninemu piščancu mi je všeč krompirjeva galeta ali rösti. Bon appétit!
Tako nastane limonina konfit: 1. Razrežite v opranih organskih limonah. 2. Dodajte limone v mešanico soli in sladkorja. Mešanico večkrat zamenjajte. 3. Končane solne limone.
