Kraljica omak: lupina
stalež rib vedno mi je nekako na živce, tudi jaz. Samo vonj v celotni hiši! Zato imam rad mesece z "r" - potem so tu školjke in lahko kuham ribe z razburljivimi omakami, ker mi sveže školjke dajejo sklad sam, s svojim sokom je vse mogoče.
Eden od mojih najljubših receptov je fine dagnje v omaki iz žafrana.
Za to vzamem: 500 g školjk na osebo
in za omako (štiri osebe): 1 scallion malo masla 100 ml belo vino (po možnosti rizling) ali voda 3 jajčni rumenjaki 3 niti žafran 125 g krem sol malo limonin sok
Najprej sem opraskal lupine čistih. Potem jih hitro umijem v ledeno mrzlo vodo. Dagnje ne puščajte v vodi, sicer bodo izgubili sok, ki je tako pomemben za omako. Dagnje, ki so zdaj odprte, me zavržejo - lahko pokvari želodec in vse zabave. Šalotko narežem na majhne kocke in kuham v malo masla. Nato dodam belo vino (ali vodo) in pustim, da zavre. Vstavil sem školjke, pustil jih kuhati približno dve do tri minute s pokrovom, dokler se niso odprle. Lončke izvlečem z lončkom in vse, ki se niso odprle, zavržem. iz školjk Izmerim 200 mililitrov, ga prenesem skozi cedilo v ponev in dodam rumenjake in niti žafrana. Na majhnem ognju mešam, dokler se omaka ne zgosti. Pod kremo, ki sem jo rahlo udarila, dajem sol in nekaj kapljic limoninega soka - in moja čudovita žafranina omaka je pripravljena.
Predstavljam školjke lepo oblečene na vročo ploščo, odprte in v obliki fanov. Nad to je omaka. Plošče, ki jih ponovno dajem dve do tri minute v vroči pečici: potem ga lahko poskusite. Če eden od okusna omaka iz žafrana še vedno jih je nekaj (ostala je kratka, da bi bila še boljša), lahko ohladite do naslednjega dne ali pa jo zamrznete. Ta omaka je odlična z lepim ribjim filejem: npr. Morski list ali losos.
Prefinjen recept je tudi moj Trska z školjkami: Za to potrebujem štiri čudovite ribje filete, izrezane iz debelega zadnjega dela. Najprej pa pripravim 500 gramov školjk, kot sem opisal, in jih na kratko skuham v belem vinu, dokler se ne odprejo. Potem iz ščetke potegnem školjke in ta čas pustim ves sok v loncu. Meso, ki ga takoj vzamem iz skled, se ne posuši, da ga v skledo in vse dobro prekrije s folijo.
Potem sperem 500 gramov školjke dva do trikrat v mrzli vodi. Izvlečem ga z obema rokama, tako da pesek ostane navzdol. Pomembna je še ena stvar: voham vsako lupino! Če nekaj ni popolno, se zavedaš tega, nič ni slabše kot prestrašiti užitek razvajene lupine. Ščepci, ki jih dajem v vreli kuhinji školjk. Samo pustil sem jih odpreti, vzel meso iz sklede in ga dal mesu školjk.
Za omako, zberem vso hrano, jo prenesem skozi cedilo v lonec in pustimo, da vse zavre. Dodajte dve do tri žlice hladnega masla in malo limoninega soka in odstranite omako iz ognja. Zdaj sem filete položil na paro in kuhal pri 80 do 90 stopinjah, približno šest do osem minut. V omako dodam dve do tri žlice cervvila in drobnjaka, jih segrejem in segrejemo sproščeno meso klapavic. Pareni ribji fileti položim na krožnik, tako da sok lahko potegne. Ribam služim na drugih ploščah. Za to odstranim kožo iz trske in oblečem školjke z omako na vrhu. Še nekaj listov chervila in peteršilja - voila! To so parni ali kuhani krompir ali basmati riž.
Bon appétit in uživajte v uživanju!
