Tanja Grandits: Moje najpomembnejše sestavine
Film "Velika noč" Alana Parkerja se zaključi s prizorom, v katerem se dva brata, ki skupaj delata italijansko restavracijo v ZDA, po katastrofalnem večeru pomirita. Brez besed. Eden naredi zmešano jajce za drugo. Obstaja nekakšen skrivni prehod med uspešno hrano in uspešnim življenjem. Pogosto so to preproste stvari, zaradi katerih je ta tajna povezava očitna: prijeten okus medovega mleka, blažen vonj cimetovih zvezd, pomirljiva sladkost umešanih jajc. Švicarski glavni kuhar Tanja Grandits, 37 let, je prepričana v to moč preprostih stvari. Od trenutkov sreče, ki jih lahko združimo v enem okusu kot v gorečem steklu. In pripravila je kuharsko knjigo o tem. "My Happy World Kitchen" vsebuje 15 poglavij, vsako poglavje pa je posvečeno enemu od njihovih najljubših okusov.
Tanja Grandits: nenavaden kuhar
Vrtnice obogatijo dimljeni halibut.
Njihove najljubše arome so zato, ker vsak na svoj način pripoveduje o vtisih, ki so spremljali njeno življenje: med, vanilija in cimet jo spominjajo na mladost v švabskem Albu, na mati nebeško božično pekarno, na skrb za domačo babico. Tanjina zgodnja okus za dišeče sveče in parfume. V idiličnem švicarskem selu Eschikofen danes rastejo bazilika, vrtnica in sivka. In ko odpre okno na malenih poletnih nočeh, lahko diši po rastlinah. Okrepljen z vlažnim nočnim zrakom iz bližnjega Bodenskega jezera. Okus koriandra, kumine, ingverja in limonske trave je povezan z njenim doslej le izjemno zadovoljnim potovanjem v Vietnam z možem in otrokom Emmo.
Zdaj življenje vsakega velikega kuharja spremljajo začimbe in arome. Tisti, ki obiščejo Tanje Grandits in njenega moža René Grafa v Voralpenkanton Thurgau, razumejo posebnost. Naravni Švabski, ki je v svoji restavraciji "Thurtal" kuhal 16 od 20 točk Gault Millau, izgleda kot azijska ženska s svojo občutljivo figuro, mandljeve oči, črnimi lasmi in veselo vedrino. To je naključje. Toda primerna. Ker ni le kuharica, ampak tudi živi, kot da je izumila Daljno vzhodni nauk o enotnosti vsega zemeljskega bitja. V svoji kuhinji prepleta azijske in evropske vplive, harmonizira kontraste s skoraj budistično vedrino, kot so začinjene in blage, sladke in kisle, ter postavlja prijetne kontrapunkta z aromami.
Na primer, v svoji paradajzni vanili cassata ali v sivki dimljeni račji prsi. Na videz trivialne arome dobijo svojo enkratnost nazaj? in hkrati vreden kraj v kulinaričnem kozmosu. Preprosto z ljubeznijo in natančnostjo. Tanja Grandits ima tudi vse. Svojo restavracijo vodi z možem Renéjem, ki je odgovoren za organizacijo in mesne jedi kot vodjo restavracije, in njegovim dolgoletnim prijateljem in kolegom Stefanom Pfanzeltom, ki vodi službo, ki se neposredno povezuje z družinskim domom.
Knjiga o bistvenih delih življenja
Tanja Grandits v svojem elementu
Od rojstva dalje je triletna hčerka, ki jo izmenično skrbi mati, oče, prijatelj, osebje ali restavracijsko osebje. Da, to deluje. Ker ni konkurence med delom in zasebnim življenjem, ni ločevanja prijateljstva in kolegialnosti, ni ljubosumne obrambe prostega časa pred delovnim časom. Obstaja samo predanost temu, kar počnete zdaj. Ostalo je samoumevno, po celem dnevu ima v glavi nove recepte, pravi Tanja Grandits. Premišljuje, ko vstane in preden gre v posteljo. Ne zato, ker se ne more izklopiti. Ampak zato, ker ljubi razmišljati o tem. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" torej ni knjiga o zeliščih in začimbah, s katerimi dela kuhar. Ampak knjiga o bistvenih delih življenja. In ena najpomembnejša sestavina: ljubezen.
Recept medu paradižnik in zelišč komarčka
4 porcije paradižnika: 6 paradižnikov, 2 žlici medu divjega cvetja, sol, sveže mleti poper, 2 žlici oljčnega olja; Komarček: 2 gomolji komarčka, 1 strok česna, 1 čebula, 2 žlički oljčnega olja, 1 čajna žlička koriandra in kuminega semena, 1 lovorjev list, 2 brinove jagode, 5 žličke limoninega soka, 150 ml zelenjavne zaloge; Char fileti: 4 fileti okoli 150 g, 100 ml oljčnega olja, 4 vejice limoninega timijana; Omaka: 2 šalotka, 1 2 drobnjak, drobni čebel, sladkor, 6 žlic limoninega soka? Za paradižnike: Pečico segrejte na 100 stopinj, konvekcija 80 stopinj, nivo plina 1? 2. Paradižnik narezemo navzkrižno, položimo v vrelo vodo 20 sekund in izperemo s hladno vodo. Odlepite kožo. Odrežite pokrov 4 paradižnikov in žlico izvlecite iz kaše.? Razdelite 4 paradižnika z medom, začinite s soljo in poprom ter postavite z odprtino na pekač. Paradižnik zmešamo z 2 žlicama olivnega olja in pustimo, da se namakata v pečici približno 3 ure. ? Za Fennelsauerkraut: Gomolje komarčka izpirajte in izrežite klin v obliki klina. Drobno začetek komarčka na steblu. Odstranite česen, čebulo in drobne kocke. ? V ponvi segrejte oljčno olje. Dodamo komarček, čebulo, česen in začimbe ter kuhamo nekaj minut. Dodamo limonin sok in zelenjavni del ter kuhamo približno 20 minut na srednjem ognju. Začinite s soljo in poprom.
? Za polnilne filete: Pečico segrejte na 80 stopinj, konvekcija 60 stopinj, nivo plina 1? 2. Sperite filet fileta, ga posušite, razrežite na pol in ga položite v posodo, ki je odporna na pečico. Potresemo z oljčnim oljem in nadlakiramo z vejicami timijana. Kuhajte v pečici približno 10 minut. Odstrani char. ? Za omako: preostale paradižnike narežite na kocke. Odstranite šalotko in fino kocke. Sperite drobnjak in narežite na drobne zvitke. Mešajte paradižnikovo in šalotno kocko z oljčnim oljem lova in drobnjaka. Začinite s fleur de sel, sladkorjem, sveže mletim poprom in limoninim sokom. ? Napolnite zelišč komarčka s paradižnikom. Postrezite s fileti in omako. Približno 580 kcal na obrok, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Recept Smetanovega prsca s sivkino dimljejo s solato iz steklenih rezancev in cassis coulis
6 porcij račjih prsi: 2 račji prsi približno 350 g, 1 žlica grobe morske soli, 1 žlica rjavega sladkorja, 1 žlica posušenih cvetov sivke, 1 žlica črnega čaja, 1 žlica riža basmati; Salata iz steklenih rezancev: 1 rdeča pesa (180 g), 20 g svežega ingverja, 1 steblo limonine trave, 100 ml riževega kisa, 100 g sladkorja, sol, 100 g steklenih rezancev, 1 apno, 1 × 2 organska oranžna, 1 žlica tajske ribje omake (Azija) - obremenitev), 1 žlica praženih sezamovih semen, 1 žlica črnega sezamovih semen, 3 stebla koriandra; Coulis: 500 g črnega ribeza, 3 žlice sladkorja, 30 g masla, sol? Za račje prsi: izpirajte račje prsi, suho in izrežite maščobo. Kožo strgamo navzkrižno z ostrim nožem. Zmešajte morsko sol, sladkor in cvetove sivke in vtrite v račje prsi. Pokrijte in pustite v hladilniku približno 24 ur. ? Izperite račje prsi, posušite in pražite v nelomljivem ponoru na kožni strani približno 6 minut. Meso obrnemo in prepražimo še 6 minut. ? Čajne liste in riž postavite v vok in položite račje prsi s kožo na mrežo. Zapri vok in toploto. Takoj, ko se razvije dim, zmanjšajte temperaturo in dim približno 8 minut. Odstranite meso in pustite, da se ohladi. ? Za solato iz steklenih rezancev: olupite rdečo krmo in narežite na tanke trakove. Čist in rezan ingver in limonska trava. Vzemite rdečo krmo, limono trto in ingverjeve rezine, rižev kis, sladkor in 100 ml vode in zavrite ter pustite, da se ohladi. ? Skuhano slano vodo zavremo, odstranimo iz toplote in pustimo, da se stekleni rezanci namakajo približno 3 minute. Steklene rezance izpraznite v sito in dodajte pivo iz pese. Lase in oranžna vroča, suha in drobno obrišite. Iztisnite sadje ven. Steklene rezance zmešajte z limetnim in pomarančnim sokom in lupino, ribjo omako, sezamovimi sortami in listi koriandra ter začinite po okusu.
? Za rezilo: splaknite rdeči ribez. Mešamo jagode iz stebel in kuhamo s 3 žlicami vode in 3 žlici sladkorja približno 15 minut. Pire z ročnim mešalnikom. Pire od ribiśća meśamo skozi sito, segrejemo in vmeśamo maslo. Začinite s soljo. ? Naredite račje prsi in jih poslužite s solato iz steklenih rezancev in kurjem iz črnega ribeza. Približno 500 kcal na obrok, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Nasvet: Tako je lažje: ogrejte 200 g želeja iz rdečega ribeza, premešajte maslo in začinite po okusu.
Recept jagodni sorbet
6 obrokov 200 g sladkorja, 8 žlic limoninega soka, približno 8 rdečih organskih cvetnih listov vrtnic; 300 g jagod, 60 ml rose vode? Kuhamo 200 ml vode in sladkorja, dokler se sladkor ne raztopi. Dodajte 4 žlice limoninega soka. Odlepite cvetove vrtnic in jih dodajte v sladkorno vodo (po možnosti obarvajte). Na kratko zavrite in sirup prenesite skozi sito. Pustite, da se ohladi. ? Sperite jagode, odstranite steblo in prepolovite plodove. Pire jagode, 300 ml rose sirupa, 4 žlice limoninega soka in vrtnice z rezalno palico. ? Sorbetno maso v aparat za sladoled in pustimo, da zamrzne. ? Za serviranje okrasite z vrtnicami. 165 kcal na obrok, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Nasveti: ? Lažje gre s pripravljenim sirupom. Tanja Grandits doseže za svoj jagodni sorbet rose rose marshmellows in lasi.
