Kuharji Silsa
Sils je nevsiljiva vasica med Barcelono in francosko mejo, z okoli 3000 prebivalci, osamljenim ribnikom na obrobju, veličastno promenado drevesnih dreves v središču in borovimi gozdovi okrog. Vsakdo razume španščino, toda komaj kdo govori. Ker tukaj, v srcu Katalonije, skupaj govorite Català.
Pred petnajstimi leti je skupnost organizirala obrok v čast lokalnih starejših. Svetnik Francisco Anoro, ki se imenuje Xicu (in izgovarja Chiku), je pozno zvečer sedel s skupino babic, ki so strastno govorile o najboljšem načinu za pripravo zelenih paprik na tem območju. Med razpravo se je pokazal en zgodovinski recept za drugim. Na koncu se je Anoro odločil redno klicati ženske, da bi ustvaril nekakšno kulinarično enciklopedijo kraja. V enem letu se je 18 strokovnjakov srečalo v dvotedenskem ritmu in dopolnilo medsebojno podrobno znanje. Konec koncev, vse, kar manjka, so fotografije vseh posnetkov. Torej je bil organiziran velik banket.
47 žensk kuha za Sils
Sedeminšestdeset žensk (in dva moška) sta kuhala vsakega od prej dogovorjenih receptov, celotna vas pa je jedla. Fotograf je posnel odlične slike in pobuda je bila izjemno uspešna. Rojeni so bili "Cuineres de Sils", kuharji Silsa. Izdelana je bila prva kuharska knjiga. Poklicana je bila tiskovna konferenca. Pogumne gospodinje so nenadoma dali intervjuje, njihovi možje pa so ostali presenečeni? včasih ljubosumna, včasih ponosna? v ozadju. Televizija je obiskala kuharje in jih prinesla skupaj s katalonskimi kuharji s tremi zvezdicami, kot sta Ferran Adrià ali Carme Ruscalleda. Cuineres so bili povabljeni na kulinarične kongrese in prenašali svoje jedi na festivale po vsej Kataloniji. Svoje specialitete so predstavili za en teden v barcelonskem hotelu Ritz in v Madridu kuhali politike.
Nihče ne more zaslužiti s "Cuina a Sils". Kdo pripada njej, ali je to iz strasti, ne zaradi denarja. Vendar pa morda morda zaradi tega 90 žensk, večinoma upokojitvene starosti, in peščica moških, ki so jih navdihnili kuharji, danes pripadajo klubu. Zdaj ste objavili tri knjige. Carmen Barrios je ena najbolj aktivnih in ima okoli 30 misij na leto. Ker je ena od 18 matere ustanoviteljice, je že dolgo tudi častni čast Združenja, lutka polne velikosti papier mache, ki predstavlja nasmejano žensko državo s košaro zelenjave pod roko. Po desetih letih v klubu, po ducatih bogatih jeder, po več sto urah peči in številnih potovanjih. Lutka stoji v dnevni sobi, kjer njen mož gleda televizijo z nogami navzgor.
Najprej v brivec, nato v kuhinjo
Sosednja kuhinja v kuhinji Carmen postavi mesne kroglice, da se pečejo v pečici s premerom 40 centimetrov, ki ga je kupila posebej za Cuino a Sils. Pripravlja se za Sopar Gastronòmic, velik praznik, ki ga kuharji organizirajo enkrat na leto v vasi. Banket s plesom, na katerega prihaja več kot 500 ljudi, da bi poskusili skoraj sto domačih jeder. Za to pripravlja klasiko katalonske kuhinje: "hobotnica s kroglicami in grahom". Carmen pusti posodo v mogočni omaki čez noč. Naslednje jutro naredi še eno, manjšo pekač za mizo za otroke in poleg tega? kako vse? tortilja kot predjed. Popoldne pred zabavo bo imela sestanek s frizerjem. "Ne boste me prepoznali," pravi s samozadovoljnim nasmehom. Potem bo poskrbela za pikado.
Eksperimenti so tabuji v klubu kuhanja
Picada je čarobni element številnih katalonskih jedi. Komaj kakšna jeda iz Silsa brez te omake, za katero zmeljemo mandlje in lešnike, česen, peteršilj in nekaj suhega belega kruha. Če je v mešanici kakšen pridih cimeta, če je žafran bistvenega pomena, kako stoji z orehi in pinjolami, če so piškoti boljši od suhega kruha, če bi omako utekočinili z vinskim kisom, vinom ali vodo? to lahko dolgo trdimo v Silsu.
Rosa Ciurana pripravi ribo skledo za veliko zabavo s pikado seveda, z različnimi ribami in kozicami in tudi z nekaj krompirja. "To je bilo tisto, kar so ribiči takrat potrebovali, da so se polnili. Raje bi se tega odrekel. Rosa ne želi priti v Ruch, morda celo raztegne Suquet de Peix s krompirjem, da bi prihranila ribe. Takrat je bilo to precej pogosto. Danes ni več potrebna. Rosa pa je predana tradiciji? in specifikacijami.
Tradicionalna kuhinja ni za živčne misli.
Ker Cuina a Sils ne posodobi nobenih receptov.Kuha tradicionalno kmečko nedeljsko kuhinjo. Sprejema se le nekaj inovacij: na primer, da se tradicionalna masti nadomesti z oljčnim oljem; ali občasno uporabite mešalnik namesto malte. Drugače: brez poskusov, brez bližnjic, brez končnih izdelkov. To je včasih dolgočasno. "Toda kdo želi tradicionalno kuhati, potrebuje samo potrpljenje," pravi Cuinere Josefa Muñoz, "to ni za nagnjene ali nervozne misli, angelska potrpežljivost je edina in edina."
Josefa je tudi sredi priprav na festival. Tako mirna, kot vztrajna, v veliko lonec meša drobne kocke čebule. Conxita Gómez, drugi strokovnjak na štedilniku, se strinja, ko katalonsko salso spremeni v salso in nato v dim. Pazi na sofregit, lagodno paradižnikovo in čebulovo omako, ki, tako kot pikada, spada v skoraj vsako jed.
Običajno nista skupaj na štedilniku. Toda na festivalu si pomagata. Končno se pričakuje veliko gostov, tudi iz Madrida? Čeprav je prestolnica dobrih 500 kilometrov. "Ljubitelji našega nedavnega potovanja," pravi Xicu Anoro, neumorni koordinator skupine, prostovoljno deluje kot vsi ostali.
Možnost določa, kaj bodo gostje jedli
Letos je Anoro tudi župan vasi. V primeru zmage bi imel še eno častno mesto. Kuharji Silsa ga zagotovo izberejo. "Brez Xicuja skupina sploh ne bi obstajala - ali ne več." Vsakdo misli tako ali kaj podobnega. On sam pravi: "Včasih sem študiral za duhovništvo, kar mi zdaj pomaga, ker je za ohranitev miru skupine potrebno senzibilnost." Ko grozi grozilni jarek, Anoro preprosto postavi nasprotnike na njihovo naslednje potovanje v isto hotelsko sobo. "Nekateri ljudje morajo iti na parado, drugi pa morajo pomagati premagati svojo sramežljivost." Nekaterim se še vedno zdi zelo čudno, da jih prosijo za stopničke, nenadoma odložijo mikrofon ali usmerijo kamero na pekač. In mnogi so še vedno navdušeni, da lahko služijo enemu od svojih standardnih družinskih obrokov za neznance.
Naslednji dan zvečer se v restavracijo pripeljejo vse jedi. Dvorana je že zdavnaj postavljena, mize so postavljene, v skladiščih čakata dva ducata velikih plinskih peči, ki pregrevajo 94 prejetih jedi. Prostovoljci iz bližnje hotelske šole so prevzeli službo v popolnoma zasedeni dvorani. Naključnost odloča, kaj bodo gostje dobili in katera miza je prva. Od tod naprej gre: na vsaki mizi sta končno dva različna jeda, npr. "Zajec z polži?" in • morska spaka z gobami? ali - prašičje noge s škampom? in ‚zveri z borovimi orehi in rozinami '. Kuharji gledajo skozi dvorano. Si poskušal ugotoviti, kam je šla tvoja posoda? in če je tudi okusen. Gostje tudi vrgajo radovedne poglede v lonce sosednje mize. Povsod je okus. In veliko pohvalil. Na koncu je tudi pecivo dovolj? seveda. Vendar je le redko skromen. Ker bo kmalu začel igrati, in plesišče se napolni.
Na ducate bluz, ki so bile natisnjene s cvetjem, in obleke so tehtale skozi sredino prostora. Šele dva ure zjutraj se dvorana počasi prazni. Na poti domov je klepet: o hrani, o gostih in o naslednji posodi, ki jo želite poslati na izlete.
Že 40 let nisem jedel takega okusa.
Cuina a Sils je odlična počastitev ljudske kuhinje. Tukaj ni nobene posebne fine sestavine, noben rafiniran sestavek pa služi razvajenemu nebu. Tu se ljubeče pripravljen družinski lonček sreča z bogato družabno mizo. Človek ima izvrstno hrano in hkrati ima občutek, da ima tudi okus nekoliko varen. Ker je na teh sodiščih nekaj ohranilo iz trdega domačega življenja prejšnjih časov: takšna bogata hrana je bila vedno izjema? in zato posebno srečo. Najlepše in najbolj točne pohvale za kuharje so torej besede kot starejša madridska gospa: "Tega okusa nisem okusila že štirideset let?" odkar je umrla moja babica?
Recept Sofregit
mesne kroglice: 11? 2 zastarelih žemljic, 3 stroke česna, 1 kup peteršilja, 1 kg mešanega mletega mesa, 4 jajca, sol, sveže mleti poper; 50 g moke z valjčkom, 10 žlic oljčnega olja; Sofregit: 1 velika čebula, 1 kg paradižnika, 800 ml juhe, 750 g pripravljenih morskih sadežev (kosi lignjev, kozice ali podobno), 500 g zamrznjenega graha;
picada: 1 rez pečen kruh, 30 g olupljenih mandljev, 4 stebla peteršilja, 3 stroka česna? Za mesne kroglice: zvitke potopite v hladno vodo. Odlepite česen in narežite. Peršin izperemo, posušimo in listke narežemo.Mleto meso, jajca, česen, peteršilj, sol in poper zmešamo. ? Iz mesnega testa z mokrimi rokami oblikujemo okoli 36 kroglic in jih zavijemo v moko. Počasi pečemo mesne kroglice v dveh delih v vročem olju približno 10 minut. Odstranitev. ? Za Sofregit: olupite čebulo in kocke. Naredite paradižnik z vročo vodo, izperite hladno, kožo in jo izrežite, odstranite pecelj. ? V širokem pečenju segrejte 8 žlic ocvrtega mesa (iz mesnih kroglic). Čebulo prepražimo v stekleni omaki. Dodajte paradižnike in kuhajte na majhnem ognju približno 10 minut. ? Dodamo mesne zaloge in zavremo. Sperite morsko hrano, posušite in po potrebi razrežite na majhne koščke. Grah in morski sadeži v vročem Sofregit in odvisno od vrste morskih sadežev za 10 do 15 minut obara. ? Za Picado: Nazdravite toast. V ponvi najprej nazdravite mandljev, nato prelijte kruhne kocke. Peršin izperemo, posušimo in liste odrežemo. Odstranite česen. ? Vse pripravljene sestavine zdrobimo v malto ali mešalnik. ? Picada in mesne kroglice Sofregit in kuhajte na majhnem ognju 5 minut (Picada daje okus in veže omako hkrati!). Sofregit s soljo in poprom po okusu. Recept, preveden iz španščine, prihaja iz kuharske knjige Cuineres of Sils.
