Tartuf, mon amour
Pravi tartufTuber melanosporum, prvotno obstajal samo v Périgordu. Ljubim jo nad vsem in hvaležen sem ji, da mi pozimi daje veliko končnih dotikov v kuhinji, ne da bi več delala zame. Najboljše od vsega je, da je surovo, a kot alternativa je tudi čista pločevinka v steklu zelo dobra, pod pogojem, da je pristna. Njen vonj vas samo navdušuje!
Tartuf ni oluščen, temveč se močno čisti z majhno krtačo z gobami. Z rezalnikom tartufov jih narežem na tanke rezine, nato v trakove in na koncu v najmanjše kocke (Brunoise), tako da oddaja največ okusa. Sveže narejene tagliatelle preprosto zlijte, ne preveč suho, rezino dobrega masla in dve do tri žlice bronoise tartufov, premešajte - voila, je kaj bolj okusno? Maslo in košček vode za kuhanje bo tvorila majhno emulzijo, ki bo z mešanico tartufov dala čudovito aromo.
Na žalost, res dober, resničen tartuf, vendar vse bolj redka in draga, in se za nič ne imenuje "črni diamant kuhinje". Ko sem bila pred par let pred Joeom Robuchonom v Parizu, sem se naučila uporabljati tartufe kot rafinerijo, ta super kuharica me je naučila, da dajejo drobno narezan okus. Uporabljam tudi tanke rezine ali zelo fine trakove (julienne), na primer mlačna krompirjeva solata, Potrebujete 500 gramov krompirja La Rat ali bamberških rogljičkov, kuhane na paru v skledi, fino narezano šalotko, odlično oljčno olje ali olje iz grozdja, nekaj blagega kisa (četrtino olja), morsko sol, poper iz mlina in dve žlici. drobno narezani tartufi. Kuhani krompir olupite in narežite. Zmešajte z šalotko, kisom in oljem ter tartufi. Posolimo, popramo in pustimo deset minut pri sobni temperaturi. Nato v krog razprostiram lepo krožnik z listi solate in v sredino položim eno do dve žlici solate. Dekoriram s tartufom in dodam nekaj oljčnega olja in fleur de sel nad njo - in imate kar najboljše, kar lahko izvlečete iz zemlje.
In potem lahko tartuf naredi eno omaka očaralo. Enostavno zmanjšajte 400 mililitrov telečjega soka z žlico Madeire in dotikom konjaka, dodajte rezino masla, sol, poper in premešajte eno do dve žlici fino narezanih tartufov. Pustite, da se vbrizga in pred serviranjem pripeljite na sobno temperaturo. Sedaj se omaka imenuje "périgourdine" in je sanje, na primer za pečeno teletino ali poulard.
Najbolj presenetljivo je, da se črni tartuf razkrije svojo aromo, ko je med kuhanjem zaklenjen. Sem Farce v listnatem testu, Za to potrebujem :? 100 g piščančjih prsi (ledeno mrzlo in narezano na koščke)? 1 kos mehkega toasta brez lubja (v mleku)? 100 g ledeno hladne kreme? 3 žlice fino narezanih tartufov? Sol? Pepper? kaj konjaka? 1 rumenjak.
V kuhinjskem stroju kuham meso, dodam izražen kruh. Še enkrat prerežite in nato kremo notri. Da bi dobil kratek farsa, sem jo udaril z leseno žlico v kovinsko skledo, ki sem jo oblekla v led. Zdaj sol, tako da se vse dobro veže in dobi farso. Je dobro, kakšen konjak, tartufi in nekaj sveže mletega popra. Zdaj naredim torto s tanko valjanim lističastim testom. Torej položite listnato testo premera 12 cm na pekač s papirjem za peko. Razporedite dve jušni žlici farse enakomerno, pri čemer pustite en cm na robu. Na disk postavite drugi disk in ga pritisnite na rob. Majhna luknja v sredini - in lisnato testo z jajčnim rumenjakom dobi svoj sijaj. Pečemo 12 do 15 minut v vroči pečici pri 180 do 200 stopinjah in serviramo z omako s tartufi.
Bon Appetit in uživajte v uživanju!
