Teletina: osnova za lahke omake

Klasika francoske kuhinje je bila vedno ohranjena, brez dobrih sredstev ni bilo velike kuhinje. Preživel sem to, vendar ne predolgo. Mislil sem, da ni racionalno in ne tako dobro: omake so bile precej težke in izčrpane. Ampak rad imam omake, z veliko aromo in sadno-jasnim okusom. Ne prikrivajo ničesar in poudarjajo, kar spremljajo. In tako vsako sredo naredim telečje obara za vse osebje in družino. Pridobim svetlo zaloge teleta, ki prihajajo iz njega, in jo uporabim kot osnovno omako za restavracijo.

Raga je včasih s smetanovo omako ali začinjena s curryjem in z Basmati rižem ali pa po zamisli. Čudovit občutek je, da veste, da imate v hiši nekaj te dragocene omake. Mimogrede, zelo pomembno je, da nikoli ni vezana, ker vedno želim imeti kratko, lahno omako. Pravkar sem premagal hladno maslo pod njo in končno žlico stepene smetane, zaradi česar omaka okusi, se peni in ne dobi kože.

Da bi dobili približno 600 mililitrov teletineTorej, vzemimo 1,5 kilograma vitke teletine iz kolka, brez kosti in tetiv. Narežemo na kose dolžine 6 cm. Ogulite debelo korenje in narežite na rezine ali palčke. Ogulite in narežite debelo čebulo. Potem kožo dva lepa paradižnika, jedro in četrtino. Potrebujemo tudi prefinjeno cvetlično garni: palico zelene, kos peteršiljovega korena, kup timijana in lovorjev list, zavite v dva lista pora. Torej, zdaj očiščeno maslo (ali očiščeno maslo) v veliki pečici zelo vroče in meso tesno obrišite, z veliko barvami. Rahlo sol in poper.

Nato dodajte pripravljene paradižnike, korenje in čebulo ter pražite. Deglaziramo z 200 mililitri belega vina ali marsale, zavremo in nato vlijemo liter vode, šopek garni in dva neolupljena stroka česna. Ko vse ponovno zavre, dodamo še en liter vode. Ponovno segrejemo in kuhamo približno dve uri. Če je meso res mehka in mehka, se raguje. Previdno dvignite koščke mesa v drugo posodo, ulovite cvetlični garni in nato sol in poper.

Nato dodajte 200 mililitrov smetane, dve jušni žlici paradižnika in peščico listov bazilike, sesekljane. Celi poper, zdrobljen v malti, je prav tako dober v kremni omaki. Ampak kot sem rekel, za ragu obstaja veliko možnosti, po volji. Prvotno omako je treba še enkrat razredčiti s četrtino vode in kuhati nekaj minut, da dobimo teletino. Ob istem času iztisnite peno. Nato preidite skozi sito za lase in ohladite dvanajst ur. Maščoba lahko sedaj zlahka izstopa.

Razmaščeno telečje meso ponovno zavremo in po potrebi zmanjšamo. Dlje ko se kuha, bolj bo intenziven okus. Spet odstranite peno iz mesa, vendar tokrat z mokrim skimmerjem. Lonček vedno splaknite, da bo ostala čista. Vse kar morate storiti je, da hitro kuhate - najboljšo omako, ki jo že imate, ki jo že imate, plemenitega mesnega okusa in nevtralnosti. Popolnoma se prilega vsem mesnim jedem in celo perutnini.