Ali so okusi škodljivi?
ChroniquesDuVasteMonde: Katere okuse ste imeli zjutraj zajtrk?
Dr. Harald Hahn: pojedel sem sveže zvitke z jagodnim džemom. V marmeladi pa so bili v njej samo okusi iz narave, domače.
ChroniquesDuVasteMonde: Tako se lahko izognete laboratorijskim aromam ...
Dr. Harald Hahn: To v tem primeru ni potrebno. Jagoda marmelada iz supermarketa ne sme vsebovati dodanih arom, okus jagode mora biti naraven.
ChroniquesDuVasteMonde: Razlikuje se z jagodnim jogurtom. Tukaj prihaja sadni okus iz laboratorija.
Dr. Harald Hahn: Tako je. Pridelava jagod v svetu ne bi zadostovala za pokritje povpraševanja po sadju za jogurt. In bil bi veliko dražji. V skodelici, torej, komaj več kot 3,5 odstotka zalijepljenega sadja ali sadnega pripravka, kar ustreza srednje veliki jagodi. Preostanek se opravi z aromami. Vsak kupec lahko to prebere na skodelici.
ChroniquesDuVasteMonde: Jogurt je vseeno kupljen.
Dr. Harald Hahn: Večina potrošnikov se zanima za dejstvo, da lahko kupijo poceni izdelek. V zvezi s tem se strinjajo, da v jogurtu skoraj ni resničnih jagod - odločilno je nakupno vedenje potrošnikov.
ChroniquesDuVasteMonde: Raziskave kažejo, da večina ljudi strogo zavrača aditive in arome. Kljub temu je vedno več okusnih živil.
Dr. Harald Hahn: Človekova naravna želja je doseči, kar je dobrega in intenzivnega. Še posebej otroci želijo to močno okusno izkušnjo.
ChroniquesDuVasteMonde: In kmalu ne veste, kako pravi okus jabolka ...
Dr. Harald Hahn: To je morda malo pretirano. Toda zahvaljujoč številnim aromatičnim snovem, so naši okusni brsti dolgočasni, vedno potrebujemo intenzivnejše okusne vtise. Žal je to razlog za diskriminacijo. V nekem trenutku je celo najbolj bombastičen okus jagode brez okusa.
ChroniquesDuVasteMonde: Kakšne prednosti imajo potem okusi?
Dr. Harald Hahn: Omogočajo vedno večjo paleto blaga. In praktične so. Pomislite na piščančjo juho. Naše babice so nekaj ur stale na štedilniku in kuhale piščanca. Zdaj odpiramo pločevino; juha je pripravljena - in še vedno okusna. Za to moramo sprejeti, da okus ne prihaja le iz mesa in zelenjave.
ChroniquesDuVasteMonde: Vedno več okusov, saj veliko potrošnikov skrbi za svoje zdravje.
Dr. Harald Hahn: Obstajajo okusi, ki so strupeni iz določene količine, na primer kumarin, aromatična snov v Waldmeisterju. Uporablja se lahko le v majhnih količinah. Tudi uporaba približno dvanajstih umetnih arom, ki ne ustrezajo nobenemu vzorniku v naravi, je strogo regulirana, ker jih telo ne pozna.
ChroniquesDuVasteMonde: Kaj pa naravne in naravne identične arome? Slednji prihajajo tudi iz laboratorija. So vprašljivi? Ali lahko alergije sprožijo?
Dr. Harald Hahn: Ne, alergije sprožijo predvsem naravne sestavine, na primer oreške, sojo ali kivi. Vendar pa EU želi drugače obravnavati naravne in naravne enake arome v prihodnosti. Pozitivni seznam snovi, ki se štejejo za neškodljive. Vsi drugi bi bili prepovedani.
ChroniquesDuVasteMonde: Ali obstaja okus, ki ga sploh ne marate?
Dr. Harald Hahn: V nekaterih jabolčnih spritzerjih je tako umeten okus jabolčnega okusa kot jabolk, ne maram tega. Res mi je všeč okus vanilije, na primer v sladoledu.
Strokovnjak za aromatiziranje Harald Hahn je živilski kemik in vodja laboratorija v Uradu za kemijske in veterinarske preglede Sigmaringen
Kako okus "sonca"?
Okusi postajajo vse bolj kompleksni. Proizvajalec arome Symrise in Holzminden ne dela samo na okusu sira ali paradižnika; za omake s testeninami se posnema okus italijanskega sira Taleggio ali pa sonce zorjenega paradižnika Corbarino.
Pogosteje gre tudi za ponovno ustvarjanje okusa celotnega izdelka, npr. Cheesecake ali medenjaki. V božično sezono lahko na policah ohladijo sladkarije in poleti sladice s sirom.
