Goveji file z brusnicami - tako praznično!

Vzamem za šest ljudi 900 gramov finega govejega fileja in ga osvobodi vseh maščobnih delcev in kož. Dajem Poper in sol z mlinom zgoraj. Na papirju sem dal slanino: domnevam 12 rezin Lardo in 12 rezin progaste slanine izmenično, rezine morajo biti tanke in tako dolge, da se prilegajo vsem. Slanino gladko pritisnem na rezino. Potem v njem previdno zavijem govedino. Še ena narezana slanina vzdolž njega in kravato vse lepo z kuhinjsko prejo.

Za kašo iz fižola se usedem 500 gramov posušenega belega fižola v mlačni vodi pustite, da počasi kuhamo in kuhamo približno eno uro in pol. Obtičal sem nageljnov v čebulo in jih pripeljite Pol cvetja timijana, vezano s kuhinjsko prejo.

Medtem pa naredim lepo rdeče vino pol litra dobrega rdečega vina, dve šalotki, fino narezan, dva stroka česna (neolupljen, samo prepolovljen), poses od timijana, tri do štiri stebla gladkega peteršilja (brez listov!), nageljnove žbice, lovorjev list in žličko zdrobljenega popra. To mešanico zavremo in pustim, da se vre na vas: zmanjšati na približno eno tretjino.

Torej, z brusnicami. Topim se 100 gramov sladkorja v 100 mililitrov rdečega vina in pustite tekočino z eno cimet palico kuhamo. Torej dajem 120 gramov brusnic vanjo. Bodite previdni, da ne počite! Tako na kratko kuhajte, odstranite iz toplote in pustite pokrov pokrit. To je mogoče storiti dan prej.

Nato meso spržim dve žlici bistrega masla (ali očiščeno maslo) na srednjem ognju približno deset minut. Meso položim na mrežo v veliki ognjevarni plesni in jo v 20 minutah položim v pečico, segreto na 180 stopinj (sicer pri 200 stopinjah). Potem je rožnato do srednje. Če vam je všeč, dodajte deset minut. V vsakem primeru pustim pečeno deset minut v pečici.

Zdaj so zrezani beli fižol, dajem jih skozi floto Lotte, tako da lupine ostanejo zunaj. Maso fižola zmešamo s približno 125 mililitri zbrane fižolove vode za pire in iztisnemo maso skozi sito. To je veliko dela, vendar je vredno - ker tako dobim lepo gladko pire. Nato se ogrejem dve do tri žlice smetane v majhni ponvi in dodamo fižolovo pire. Dobro premešajte, nežno posolite in dober kos masla krat.

Za Božič potrebujem srca in zvezde kot dekoracijo! To bom vzel za to toast (ne povsem sveže), kuhamo ga s piškotki in popražimo srca in zvezde v malo razčiščenem maslu.

Od zmanjšanja rdečega vina ribarim timijan, česen, ipd, pustimo, da zavre in se veže z nekaj moke. Doslednost mora biti božič: ne preveč maščobna, ne preveč tanka. Končno sem prinesel omako 100 gramov ledeno hladnega masla, Še vedno dajem eno do dve žlici Konjak in pristaniško vino in jo prelijemo skozi sito. Najboljša stvar: omako lahko kuhate vnaprej in jo shranite v Tupperboxu v hladilniku.

Ko ogrejemo omako, dodamo nekaj žličk sladke brusnične omake, ki bodo pomirile. S pikami vrele vode raztopim pladenj za praženje s plošče, ga prenesemo skozi sito in premešamo tudi nekaj žličk. Mogoče nekaj soli in popra, in čudovita omaka je pripravljena. Od pečenke zdaj prerežem kuhinjsko prejo in jo previdno vzamem. Ponovno ga prebarvam s kuhinjskim papirjem in ga odrežem z ostrim nožem - voila. Uživajte v božičnem meniju!