Jejte več maščobe! Resnica o maslu, smetani in Co

BARBARA: Babičina modrost šteje: Maslo naredi vsak obrok boljši. Je to res?

André Stolle: No, zagotovo. Začne se z sendvič za zajtrk. Da bi bilo res okusno, potrebuje maslo, ne glede na to, za kaj ga uporabljate. Pire krompir nadaljuje: Po mojem mnenju je to najbolje z minimalno količino mleka in največjo količino masla. Ali pa, če boš zapečel lep kos mesa, je najbolje z maslom. Ribe, kozice, zelenjava, vsi pireji, kremne omake, kremne juhe, sladice? Z maslom se vse izboljša.

Zakaj se je maslo tako dolgo gledalo?

Ker smo se na neki točki zavedali prehranskih izrazov. To je družbeni problem. Včasih je bilo rečeno: maščoba je zlo. In maslo je čista maščoba.

Medtem so ogljikovi hidrati grdi krivci.

Točno in maščoba je rehabilitirana. Nenazadnje ni nič hudega, ko ga jeste v zdravem odnosu.

Kaj prihaja z vrhunskim kuharjem v ponvi: pusto ali debelo meso?

Maščobna naravna. Ker je hujša in bolj gladka v prehranjevalnih navadah. In ker maščoba prinaša svoj okus. Na primer, lahko vzamete bizona nazaj, ki ima relativno malo maščobe. Ali govedina Wagyu z visoko vsebnostjo maščob. Vedno bi izbral wagyu govedino.

Zakaj?

Odločitev ni za mene ali za maščobe, ampak vedno za okus.

Zakaj je maščoba tako dober nosilec okusa?

Ker se številni okusi raztopijo samo v maščobi in tako razvijejo svojo aromo. Jemanje brez okusa maščobe je kot nič. Spreminja tudi konsistenco, omogoča bolj sproščeno in voljno. In postavlja kontrapunkt za kislost. Solata samo s kisom ali limono kot marinado? To je smešno. Vedno potrebuje nafto v zameno.

Kot papež okusa: Kakšen je vaš masten tajni recept?

V kuhinji imam vedno vedro maščobnega masla.

Matica maslo?

Ko se maslo topi v ponvi, se maščoba loči od sirotke. V nekem trenutku sirotka postane rjava in dobi okus okus, ki se imenuje orehovo maslo. Prihaja mi skoraj povsod. Imam celo sladoled z oljem.

Si lahko predstavljate, da se odrekate maščobam?

Ne! Ne morem brez maščobe.

Vrhunski kuhar André Stolle, 41, pomeni Nova nemška kuhinja in je že zaslužil več Michelinovih zvezd. Obrok brez maščobe? Ne spravite ga na krožnik. In njegov pire krompir z veliko masla je legendarni ne samo med svojimi gosti, ampak tudi s prijatelji.