Uživajte v njokih kot v Parizu

Nakupovanje vina v Alice Hartmann je bilo vedno izkušnja. Njeni rizlingi so bili med najboljšimi v luksemburški Moselle. Grande Dame je med vinarji letno proizvedel le okoli 20000 steklenic, ki so jo osebno prodali v čisto samovoljo svojih strank. Če vam ni bila všeč, vam ni bilo treba niti pomisliti, da bi dobili še eno steklenico. Pravkar je imela značaj in si ga je lahko privoščila: njeno vino je govorilo samo zase. Enkrat na leto me je povabila na večerjo s kasnejšo degustacijo vin, vedno z eno ali več njenimi strankami. Ker je skrivaj bila zelo zainteresirana, da bi slišala, kaj sta povedala drug drugemu o njih, in jo je to slastno zabavalo. Najprej nam je vedno dala mladega rizlinga, primerno ohlajenega (10 stopinj) in ročno narezanih kozarcev. Prvi požirek čistega, prijetno kislega vina Mosel ob dvanajstih popoldne, ko okusni brsti delujejo s polno hitrostjo, je bil absolutni užitek!

Skupaj z gospodinjico Marijo me je vsako leto razveselila z odlično kuhanim njoki à la Parisienne. Ampak tako kot je izrekla besedo "Parisienne" v svojem najlepšem francoskem ... Najlepši vonj po pečenem siru se je razširil v hiši, njoke pa so pravočasno in slovesno prinesli Marijo v najboljšo sobo. Prišli so v pravokotno, ognjevarno stekleno posodo na okrašeni srebrni plošči, ki je bila vroča, visoka kot soufflé in z začinsko-sladkim vonjem prave Emmentaler in Bechamel omake.

Miza je bila vedno prekrita s čudovitim starim platnom, srebrni jedilni pribor in bledo belimi prtički so nosili monogram. Njoke so nato v manjših delih postregli na najlepših Meißener ploščah. Nikoli si ne bi predstavljal, da bi lahko bili preprosti njoki tako plemeniti; in tako okusijo: plemenito, okusno in svetlobo.

Tako nastanejo njoki

V loncu z debelim dnom segrevam quart mleka s 75 gramov masla. Medtem sito 150 gramov moke in ga zmešamo z dobro ščepec soli in ščepec svežega naribanega muškatnega oreščka. Takoj, ko mleko zavre, ga izvlečem iz peči in dodam mešanico moke za kreten. Zdaj moram vse dobro premešati in ga vrniti na peč, ker je potrebno kuhati testo. Ko je celotna stvar debela, lepo in čvrsto, jo vstavim v veliko plastično posodo, pod njo delam tri jajca in nežno premešam testo znova in znova. Nazadnje testu dodamo 75 gramov fino naribanega parmezana, ki ga nato napolnimo v cevno vrečko z gladkim okroglim ustjem. Sedaj slano vodo zavremo v veliki lonci, položim vrečko na rob in razrežem testo na vsakih dva centimetra z nožem.

Odganjajte njoke tri do štiri minute, zato vlecite vodo, ki ni več vrela. Ko sta odrasla in odrasla, sem jih dal na suho kuhinjsko brisačo.

Nato pripravimo bešamelovo omako: raztopim žlico masla v loncu in dodam veliko žlico presejane moke. Vedno dobro premešajte, da se ne zleže! Na kratko se znojim, da bo omaka svetla. Potem vzamem 150 mililitrov mleka in 125 mililitrov piščančjega staleža, dodam sol in nekaj belega popra iz mlina. Vse to pustim, da jo lepo zavremo in jo neprestano premešamo z metlico. Končano! Iz te četrtine litra bešamelove omake je zdaj "omaka Mornay": za to odprem v skodelici jajčnega rumenjaka, jo zmešamo s 70 gramov smetane in pustimo, da omaka zavre. Nato vmešajte mešanico jajc in smetane - vendar omaka ne smete več kuhati! - in še 25 gramov fino naribanega emmentalarja in parmezana. Nazadnje masiram velik plesen, dno obdnemo z malo omake, nadevamo njoke in pokrijemo z ostalo omako. Potem poškropim 40 gramov naribanega emmentala in parmezana na vrh, dodam dve jušni žlici masla v malo kosmičev na vrhu in pustim, da se njoki gratinirajo v pečici na 180 stopinj za približno 30 minut. Voila! Da, Alice Hartmann je vedela, da je povabila in dobila najboljše od vsega - veličastni njoki so stali največ dva evra na prebivalca!

Bon appétit in se vidimo naslednjič!