Šunka na lep način
Hladni predjedi, kot so pite, terini ali celo pena, imajo vse to, saj vas ohranijo kot nadzor kuhanja za nemoten potek obroka. Bodisi zeleniške terinske, kmetne paštete, šunke s šunko ali celo foie gras: lepo je, da ga lahko prej okusite in natančno veste, katere kulinarične užitke dosežete. Pogosto je za rezanje dovolj kruha in nekaj rafiniranih kumaric.
Vedno sem bil zelo navdušen, da so moji gostje dobili popolno hladno predjed. In tako sem se lotil, dokler nisem imel najboljše gosje jetra. Ena od mojih skrivnosti je, da jo vedno mariniram z dostojnim posnetkom najboljšega konjaka (kot je "Frapin"). Samo ne shranite na napačni strani, je moj moto! Poceni kuhinjski konjak naj raje pozabi: Bolje je imeti čudovito pašteto kot požirek dobrega konjaka.
Resnično prijetno je, da lahko okusite plemenito kapljico mojega Mousse de Jambon, šunke s šunko. In deluje tako: najprej zmešajte 300 gramov smetane in 40 mililitrov mleka in ga namestite v hladilnik. Nato odstranite približno 700 gramov fino prekajene šunke iz skorje, vse maščobe in kite ter narežite na fine kocke. Všeč mi je York pršut, drugi pa so v redu, če je okusen in ne preveč suh. Dobite okoli 600 gramov kocke šunke, ki so hladne. Zdaj naredim bešamelovo omako: Za to raztapljam 10 gramov masla v loncu in 10 gramov moke zmešamo z mehurčkom pod njim. Na minuto se pripravi. Vzamem 150 mililitrov hladnega perutninskega staleža (če ga nimate na zalogi, lahko to storite z bulovo kocko, pustite pa, da se ohladi!).
Dodamo zalogo, dobro premešamo in zavremo med mešanjem. Dodajte 100 gramov smetane. Tekočino kuham tri do pet minut, dokler ne ostane približno 100 mililitrov bešamelove omake in pusti, da se ohladi.
Torej, zdaj bom dal štiri liste bele želatine v 150 mililitrov hladne vode, po možnosti v majhno pečenko. Potem v kavču zelo dobro zamašim kocke šunke, dodamo hladno bešamelovo omako in vse previdno predelamo v gladko farso. Zdaj je treba želatino segrevati z namakalno vodo in jo potegniti pod farso šunke, dokler ni vse dobro premešano.
Dodam dober strel iz konjaka in pomišljaj pristaniškega vina ter začinim z nekaj Madeiro, močnim s soljo in poprom ter na koncu dodam pridih svežega naribanega muškatnega oreščka. Hladna kremno-mlečna mešanica se zategne in previdno dvigne z leseno žlico pod maso šunke. Šunko za pršut položite v skledo in jo ohladite, po možnosti čez noč. Da bi služil, ga odložim z žlico vode v vedru.
Voila!
