Pomies Salardaises: Enostavno in prefinjeno
Zelo dobro se spominjam časa, ko krompir ni bil več dovolj šik za kuharje za njihove fine restavracije. In ko sem takrat naredil jagnjetino v krompirjevi skorji, je bilo to tveganje. Medtem je krompir postal bolj socialno sprejemljiv. Upajmo, da bo vreme idealno za krompir, tako da ne bo propadlo. Toda s temi recepti je lahko res samo vrh:
Pommes Salardise so klasika. Pražijo se v rački ali gosi. To naredite tako, da na osebo odstranite dva krompirja srednje velikosti, si ju operete in narežete na taline debeline 2 do 3 milimetre. Dve do tri žlice svinjske masti se pustijo, da se segrejejo v veliki ponvi in da se krompirjeva taler postavi ena za drugo. Pustila sem jih kuhati le dve do tri minute, jih obrnila in pustila kuhati še dve minuti. Potem jih dvignem s simerjem v sito in pustim, da se izlivajo čez skledo, naslednji del maščobne kapljice. Pozor: Vedno morate poskrbeti, da je v posodi dovolj maščobe. Talerji naj bodo predkuhani, a hrustljavi zlato rjavi, krompirček Solardaises le v drugi prestavi.
Zbrano maščobo sem spravil nazaj v posodo, palačinke lososa pa prepustil zlate rjave barve. Tiho lahko daste več v ponev kot v predhodnem kuhanju. Ko so vse krompirjeve zlato rjave barve, se vrnejo na sito. Iz lonca nalijem maščobo, razen majhnega porcija, dodam štiri do pet klinčkov česna z lupino in tudi liste dveh stebelov timijana. Na kratko segrejte, dodajte majhno matico masla in francosko solato. Posodo posrnem, da vse krompir vroče in diši po česnu in timinu. Zdaj posolite z morsko soljo in potresite dve žlici domačih drobtin (iz francoske štruce ali belega kruha) in dve žlici fino narezanega peteršilja. Vse je vedno lepo gugalnica. Palačinke francoskega lososa vroče postrežejo z jagnječo nogo ali pečeno in celo omleto s solato.
In potem morate popolnoma poskusiti mojo krompirjevo juho s šampanjcem in parmezanom: rezam čebulo z ljubeznijo majhno in kosom por (samo belo). Ogulite 300 gramov krompirja, narežite na majhne koščke in operite. Potem sem dal dobro olje maslo v lonec, prepražiti čebulo z por, dal krompir v njem, dva stroka česna in vlijemo liter piščančje juhe (ali vode). Slano celotno stvar, pustite, da zavre in kuhamo na majhnem ognju 20 minut, po polčasu dodam kozarec suhega belega vina. Torej, ko je vse kuhano, pride juha v mešalnik. Če imate dvome o tem, ali bo dobil pravo skladnost: samo ne dodajajte vseh krompirjev (ali hranite nekaj juhe nazaj).
Ko se juha očisti, jo prenesem skozi sito za lase in jo zlijemo nazaj v lonec. Nato v kovinsko lončeno kovinsko posodo zmehčam 100 gramov hladne smetane, rahlo solim, dodamo nekaj limone in lepo narezan muškatni orešček. Namočil sem kremo. Narežem na parmezan tanek, naredim nekaj zelo majhnih, finih maslenih kruškov. Sedaj moram samo zavreči juho in takoj dodam kozarec šampanjca, da bo dobil pikantno-kisli udarec. Napolnite vroče skodelice in narežite okusno pokrovko s kremo muškatnega oreščka. Postrezite ga s ščepec naribanega parmezana in na koncu z masleno koruzo in morda s pridihom odličnega oljčnega olja, postrežite vroče in prejmite pohvale! Bon appétit!
Kako narediti krompirjev krompir: 1. Krompir odrežemo in narežemo na talerje. 2. Malo popražimo in odcedimo mast. 3. Na drugem koraku pecite zlato rjavo.
