Ravioli z ricotto: Lep kremast!
Divji česen je v zadnjih letih postal sodoben in mislim, da je to dobra stvar. Ljubim njeno fino aromo, daje hrani malo dotika česna, ne da bi bil vsiljiv. Mimogrede, imenujemo ga tudi divji por, gozdni česen ali čarovnica. Želim, da bi danes testenine začel za štiri ljudi.
Najprej testiram testo: Dajem 100 gramom pšeničnega zdroba durum (najboljši od De Cecca, ki je v redu in ne povzroča težav), 200 gramov moke, tri jajca in dve žlici olivnega olja v predelovalcu hrane. Ko se vse zmeša v elastično testo, ga vstavim v plastično vrečko in pustim, da počiva.
Potem naredim nadev za raviole: V kuhinjski skledi zmešam 250 gramov ricotte (izsušenega v cedilu) z rumenjakom in naribamo lupino polovice organske limone. Prav tako sesekljam enega do dveh velikih suhih paradižnikov (kot so mehki paradižniki, ki so prijetni in mehki) in dodam kocke v mešanico ricotte, plus 40 gramov sveže naribanega parmezana. Začnem z malo soli, s pridihom naribanega muškatnega oreščka in s pridihom Piment d'Espelette. Končno, v nadevu dajem nekaj zelo fino rezane bazilike.
Zdaj delam testo s strojem za testenine: in z občutkom! Neprestano ga uvajam, dokler ne dobim dveh zelo tankih pasov. Potem sem ga položil med dve plasti filmov, da me ne posuši.
V loncu prinesem slano vodo do vrenja in napolnim raviole. Za to vzamem list testenin iz folije in ga izmerim z okroglim raviolorom za rezanje piškotkov, na kateri razdalji moram dati svoj nadev testu - dovolj je za 24 raviolov. Na testo dajem vsakemu dobro čajno žličko polnila na raviole. S kuhinjsko ščetko sem okoli nadevov na testo razširil dotik vode. Na tanko položim drugo tanko testo in izrežem raviole. Potem stisnemo testo, tako da se ravioli med kuhanjem ne odprejo in voda ne more prodreti.
Zdaj za divji česen in limonino omako: Vzamem 25 gramov divjega česna, ki je približno pol kupa, ga operem in odrežem. Potem sem liste odrezal na zelo fine trakove in jih razsekal. V majhnem loncu pustim, da orehovo maslo postane resnično rjavo. V drugem majhnem loncu raztapljam približno 50 gramov masla in dodam eno žlico vode, tri do štiri kapljice limoninega soka in dve do tri žlice porumenlega masla.
Voda zavre: Raviole dajem samo dve do tri minute. Jaz jih ulovim, pustim, da se na kratko odtečejo na papirnate brisače. Hitra priloga: špinača. V ponvi raztapljam maslo, kuhamo 120 gramov sveže špinače - vendar le na kratko.
Dresura: Na sredino predgretih plošč postavite špinačo in postavite raviole naokrog. V limoninem maslu je zdaj drobno nasekljani divji česen, nato pa na ploščo dajem nekaj žlic okusne omake nad ravioli. Končno, malo sveže naribanega parmezana - in vse je pripravljeno za uživanje. Bon appétit!
Tako deluje: 1. Ščetkajte divji česen. 2. Polnilo položite na razvaljeno testo, robove krtačk z malo vode. 3. Lea Linster stisne robiole robove enega za drugim. 4. Končani ravioli. 5. Raviole za pekočo kuhanje kuhajte le dve do tri minute.
Še en majhen recept: maslo iz divjega česna. Perem 50 gramov divjega česna in odrežem trde stebla. Lupine divjega česna seknem zelo lepo, premešamo 250 gramov masla in dodamo žlico olivnega olja. Začnem z žličko morske soli in divjega česna. Vse premešajte in končali ste! Maslo divjega česna je odličnega okusa kot crostini, tako da na rahlo praženi ciabatti ali kot prilogo k zrezku.
