Rabarbara ustvarja kariero
Komaj je gurmanski tempelj, ki bi si lahko privoščil, da v spomladanskem spominu ne bo imel rabarbare, ne da bi bil nepokvarljiv. Bili so časi, ko nam ni bilo všeč, če bi iz listov naredili široke klobuke ...
Torta je pečena skoraj vsak oreh, vendar je bil večinoma prvi poskus preveč kisel, in ko ste imeli pogum, da ste spekli drugo, je rabarbara že ustrelila. In tako nihče ni pravilno opravil z njim. Nekateri so se celo spustili na kompot in marmelado. Ampak nikoli čista, vedno z jabolki ali marelicami.
Panna cotta z pošastjo rabarbaru in jagodami
Danes pa subtilno poudari okus finih foie gras patk ali gosi - kot pene, poached ali kot kuhano bistvo. Prav tako pridemo do slave kot žele, kot kompot z jagodami ali celo hrustljavo sušenimi kot tanke dolge palčke za dekoracijo rafiniranih sladic iz rabarbare. In ko so vse te dobrote pripravljene s strokovno usposobljenostjo in potrebno ljubeznijo, je težko verjeti, da je lahko stara, primitivna rabarbara tako dobra. Sedaj ima svoj čas, uživaj ga v vseh njegovih oblikah.
Na primer Rabarbara v vaniliji Poached to foie gras in druge perutninske pite: Najprej kuham sirup. Za to vzamem vsakih 125 mililitrov pomarančega in limoninega soka, 100 mililitrov vode, 200 gramov sladkorja, lupino četrtine pomaranče in četrtine limone (obe, seveda, nenašteti).
Potem sem z majhnim ostrim nožem odprl bar vanilije in iztrgal mozeg. Poleg tega v lonec pride nekaj listov metine, pridih cimeta in lupine rabarbare. Vse skupaj kuham 25 minut, pustim, da se dobro odteče v sito - in dobim približno 150 mililitrov popolnega sirupa za lovljenje rabarbare.
Za to sem drobne stebla narezal na trakove, dolge šest centimetrov, in tri milimetre majhne, ter jih v sirupu vstavil eno do dve minuti. Nato odcedite v sito. za kompot Odlepite tri palice iz rabarbare, ga vlečete v sirup in nato z ročnim mešalnikom vse pire. Pire se ohladi in nato skupaj z lisastimi stebli skupaj s pašteto.
In kakšno Panna cotta na rabarbari? Za šest do osem ljudi potopim 2 1/2 želatine liste v veliko hladne vode. Potem zmešam v kotliček za stepanje: 200 gramov smetane, 170 gramov kreme, 150 gramov mascarponeja, 100 gramov sladkorja, jedro vanilijevega prahu in čajna žlička svežega limoninega soka. To maso segrejem preko vodne kopeli, dokler ni mlačna. Nato iztisnem želatino, jo raztopim v dveh čajnih žličkah vroče vode in jo previdno dvignem z mešalcem pod mlačno kremno mešanico. Nadaljujte s premagovanjem vodne kopeli, dokler ni vse 80 stopinj vroče, nato pa skozi sito za lase. Takoj vlijte maso v majhne sufle jedi in pustite, da počiva v hladilniku vsaj šest ur.
Ni samo rabarbara, jaz sem še vedno ena Erdbeerjus: Umijte, očistite in razdelite 500 gramov sadja in zavrite v majhni ponvi z eno do dve žlici sladkorja in malo vode. Kuhajte pet do šest minut, nato odstranite iz toplote. Ko se vse ohladi, ga prenesem skozi sito in ujamem sok. Za serviranje bom vrgel panna cotto v sredino hladne desertne plošče, jo razporedil z pošastimi trakovi rabarbare in nekaj jagodnega soka in jo takoj serviral. Bon appétit in se vidimo naslednjič!
Nasvet: Okusni sirup ima okus kot hladna pijača: na primer z malo mineralne vode in tudi z vodko.
