Slovar kuhanja
Od penjenja do al dente
posnemanje: Nevpojna beljakovinska pena, ki se razvije med vrenjem juh, juh ali omak, ki jo posnema s skimmerjem.
znoj: Moka je rahlo pražena v maščobi (maslo ali prečiščeno maslo). Dodatek tekočine ustvari omako.
gašenje: Vroča posoda se po kuhanju za kratek čas prelije z mrzlo vodo: riž in rezanci, da se ne držijo skupaj. Kuhana jajca se pogasijo, da se olajša lupljenje. Pečemo jih s hladno vodo, da dobimo rjavo skorjo.
deglaze: Meso z mesom, omake ali pražena zelenjava se namočijo z mesno juho, vodo ali drugo tekočino.
al dente: Trdo kuhanje. Testenine, zelenjava ali riž se kuhajo le, če imajo trdno jedro, tako da niso preveč mehke.
Od Bardierena do Blondierena
Bardieren: Pokrijte ali ovijte pečenko s rezinami slanine, da ostane sočno in se ne kuha.
beljenje: Ko blanširamo hrano, zlasti zelenjavo, potopimo v vrelo vodo in jo nato pogasimo z ledeno vodo. Zelenjava dobiva svojo barvo skozi blanširanje, ostane sveža in trajnejša. Paradižnik je lažji za kožo. Površina mesa prevladuje na belkasto barvo, od tod tudi ime (francoščina: blanchir = make white).
Blanch paradižnik:Izrežite pecelj in cvetne konice paradižnika in na drugi strani prerežite kožo paradižnika. Potopite v vrelo vodo z mehurčki za približno 20 sekund. Nato zložite paradižnik v skledo z ledeno vodo, da jo pogasite. Zdaj se koža paradižnika zlahka odlepi.
beljenje: Svetlo strojenje čebule, česna itd. V vroči maščobi.
Od čilija do dušenja
Chili: Chili peppers dejansko potrebujejo letak: Dobro odmerjene, da vsako jed posebno, malo preveč, in hitro postane neužitno. Pri ohlajevanju bodite pozorni na nepoškodovano, hrustljavo blago, ki ga lahko prepoznamo po sveži, ne sušeni peclju. Sveže chili peppers ostanejo v rastlinski predel hladilnika za en teden. Nikoli ne shranjujte v plastičnih ali nepredušnih posodah. Najbolje je, da luknjice luknjate v foliji originalne embalaže.
Svežo pekočo papriko je treba zaradi ostrine obdelovati samo s tanko gumijastimi rokavicami (po možnosti iz lekarne iz rokavic za enkratno uporabo iz vinila). Pazite na stik z očmi. Če se preveč segreje: ne uporabljajte vode, ampak s hladnim mlekom, jogurtom ali mlečnim sladoledom. Tako deluje: Chili paprike speremo, prepolovimo po dolžini, jedrna semena in jih razrežemo na trakove.
dekantiranje: Prenos vina iz steklenice v carafe.
paro: Zelo nežen način kuhanja, pri katerem zelenjava ni kuhana z vodo, ampak samo v vroči pari. Tako minerali kot vitamini ostajajo v veliki meri nedotaknjeni. Hrana je v sito nekaj centimetrov nad vrelo vodo. Za paro so na voljo posebni parni kuhalniki z ustreznim sito.
seske: Sladki sir in kreme iz majoneze, ki se uporabljajo za zaklepanje predjedi, krekerjev, zelenjave ali čipsa. za pomikanje.
stewing: Nežna priprava za sadje, zelenjavo ali ribe, v kateri je hrana kuhana v malo tekočine (voda, sok, vino itd.) In z dodatkom malo maščobe v zaprti posodi.
Ločite od jajc do cvrtja
Ločena jajca:Nežno pretepajte jajce na enem robu posode in ga zlomite. Alternativno, rumenjak potisnite iz ene polovice sklede v drugo, medtem ko se beljaki prelivajo v skledo.
Egg Krema: Priljubljen vložek za juhe. Tako deluje: Razlikujte 2 jajca, začinite s poprom in soljo ter zmešajte z juho 1/8 l. Postavite v dobro namaščeno posodo in pustite vreti 20-25 minut na nizki kopeli. Po ohladitvi narežite po želji na trakove ali kocke.
farsa: Slano polnilo za paštete, ribe, meso ali zelenjavo.
preseneča: Hlajenje pijač ali hrane, bodisi med kosi ledu ali v hladilniku.
frappé: Hladna pijača.
fond: Temelj. Tekočina, ki se proizvaja pri kuhanju hrane in služi kot osnova za dobre omake, saj vsebuje bistvene dragocene okuse.
fry: Način kuhanja, v katerem se meso, ribe, krompir, pomfrit ali panirana zelenjava pečejo na vroči maščobi. Lahko se pečete v loncu, globoki ponvi ali cvrtniku.Nasvet: Temperatura maščobe za cvrtje je pravilna, ko se na ročici z leseno žlico oblikujejo majhni mehurčki.
Zelenjavo očistite, dokler se želatina ne raztopi
Čista zelenjava:
Gobe: Navadno je dovolj, da gobe očistite s kuhinjsko brisačo. Peščene 'noge' morajo biti odrezane.
Cikorija: Odrežite spodnjo tretjino. Razdelite liste, sperite in posušite.
Spomladanski čebulo imenujemo tudi spomladanska čebula ali čebula. Debeli beli konec se uporablja v nežnih zelenih listih. Temno zelena ne okusi tako dobro surovo, ampak daje začin pri kuhanju.
Čiščenje paprike pomeni odstranitev jeder, belih predelov in stebla. Preprosto prečistite paprike in delajte z majhnim ostrim nožem.
Por: Odrežite temno zelene liste in korenine. Odrežite trak por po dolžini do zadnjih 5 cm, liste ločite in jih sperite pod tekočo hladno vodo.
Razdelite solato ločeno, ločite izsušene liste in rjave lise. Solato izperite z vodo, jo položite v posodo in nežno suši.
Beluši so na voljo v treh različnih barvah. Bela je bledi šparglji, ki rastejo pod zemljo v temi, vijolični, na drugi strani pa obarvajo glave, ki so že prejele sončno svetlobo. Bele beluše je treba oprati in olupiti. To je lahko krompirjev nož, ki se najbolje uporablja kot lupilec špargljev. Odlepljen od zgoraj navzdol. Odrežite spodnje konce. Zeleni šparglji rastejo nad zemljo v nasprotju z belimi ali vijoličnimi bratranci. Palice so tanjše, okus je pikantnejši. Umijte šparglje, odrežite lesene konice in lupite le spodnjo tretjino.
zasteklitev: Hrani se daje sijoča površina, bodisi z lastnim sokom bodisi z dodajanjem segretega masla, sladkorja ali medu. Nasvet: Zelenjavo med kuhanjem v ponvi ali loncu rahlo stresite, da se premaz razširi. Za zasteklitev so še posebej čebula, korenje ali kostanj.
Raztopimo želatino: Listno želatino namočimo v veliko hladne vode in pustimo, da nabrekne tri do pet minut. Segrejte nekaj tekočine (približno 6 žlic vode ali soka za 6 listov). Iz vode odstranimo želatino, jo stisnemo, dodamo tekočini in raztopimo ob mešanju. Pozor: tekočina ne sme kuhati! V vročo želatino dodamo žličko kreme.
Od kvasa do prehoda
kvas Naredi testo lepo in zračno: pustite testo "iti" - ta fermentacija proizvaja ogljikov dioksid, ki poveča volumen testa. Za ta kvas potrebuje "hrano" v obliki ogljikovih hidratov (moka, sladkorja) in dodatne toplote. Poleg svežega kvasa, ki je v hladilniku le še približno 2 tedna, obstajajo tudi sušeni kvas. Vendar pa bodite pozorni tudi na datum izteka roka, gonilna sila bo sčasoma izgubljena.
legirni: (Tie). Tekočina - predvsem juhe in omake - se naredi kremasto s pomočjo veziva (rumenjak in smetana). Z omako iz jajčnega rumenjaka in juhe postanejo kremna. Pomembno je, da se jajčni rumenjak vedno najprej premeša z malo omake v skodelico in nato doda k omaki (temperaturna kompenzacija). Po tem ne omakajte več omaka, saj se lahko jajčni rumenjak koagulira in flokulira. Omaka potem ni več kremasta.
pire pomeni predelavo hrane v Mus: bodisi z mešalnikom ali mešalnikom, kot tudi s premerom (pire krompir) ali stiskalnico. Sadje in zelenjavo potisnemo skozi cedilo. Za pire krompir se olupi in kuhan krompir stisne ali stisne s krompirjevo stiskalnico. Če se sadje in zelenjava pomešata za sladoled, sorbet, juhe itd., Se oprane jagode in sadje ali kuhana zelenjava z mešalcem fino sesekljajo. Drobno sadje in jagode se lahko razširijo tudi skozi sitasto sito.
zgodilo: Sito ali ščetko potegnite skozi sito ali pa ga očistite s krpo.
Od lova na Poëlieren
speljal To se imenuje počasen Garziehen pri temperaturi 75-98 stopinj. Tekočina se ne sme več kuhati.
Poach jajca: Slano vodo dajte zavreti z 1 žlico kisa. Ločite jajca eno po eno v skodelico ali zajemalko in pustite, da zaporedoma zdrsnejo v vročo, vendar ne več vrelo vodo. Po štirih do petih minutah izvlecite jajca iz vode z gladilko iz pene in pogasite z mrzlo vodo. Pomembno: Jajca morajo biti sveža in dobro ohlajena, ohraniti svojo obliko in se ne raztrgati.
plemenski: Mesni ali ribji kosi so zaviti v drobtine ali nariban beli kruh. Če želite to narediti, najprej obrnite koščke v moko, nato v rahlo pretečeno in začinjeno jajce in končno v drobtine.
Pohovani šnicel: Mešana jajca, drobtine in moka, zmešana s soljo in poprom, položite na krožnik.Najprej v moko, nato v jajce in končno spremeni v drobtine in pipo. Potem popecite šnicel v obilnem vročem maslu z obeh strani do zlate rjave barve.
Poëlieren: Svetlo rjava. Način kuhanja med pečenjem in obarah. Drobni kosi mesa in perutnine se namazajo z maslom in kuhajo v posodi v pečici, pokriti.
Taljenje od čokolade do rezbarstva
Taljenje čokolade: Za glazure ali za pokrivanje peciva mora biti čokolada stopljena. V vodni kopeli je preprosto: čokolado narežite na koščke in položite v skledo ali skodelico. Postavite kozarec v posodo z vrelo vodo in občasno premešajte. Prepričajte se, da voda ne pride v stik s čokolado, tako da ne postane gobasta. V mikrovalovni pečici je lažje in hitreje: 100 gramov čokolade se stopi na 600 vatov v samo nekaj minutah.
braising: Tu se kombinirajo maščobe, tekočina in para: Najprej se meso v vroči maščobi močno zamaši, da se zaprejo pore. Nato z dodatkom tekočine v zaprti posodi ali pečici kuhamo. Lahko tudi kuhate zelenjavo, kot so kumare, zelje in por.
carving: Rezano ali razcepljeno meso, perutnino ali ribe na rezine (francoščina = Tranche). Običajno uporabljate posebne vilice za rezanje in rezbarske nože ter leseno rezbarsko desko. Velik, koničast in zelo oster nož pri rezanju ni pritisnjen, temveč le rahlo potegnjen. Pri praženju se meso razreže prečno ali poševno na vlakno. Majhna perutnina je prepolovljena, polovice postrežejo s palico in krili.
Pri veliki perutnini, kot je gos ali puran, so klubi ločeni s sosednjim mesom na kolčnem sklepu, kot tudi krila z mesom prsi v ramenskem sklepu. Za to se meso razreže z nožem do kosti, krilo / krilo pa se zatakne s potegom v stran, dokler kosti ne izstopijo iz mesa. Sklepi se ločijo z nožem, da se palice popolnoma odstranijo. Prsni file se od zadaj razrahlja z nožem ali škarjami za perutnino, kjer se nož reže vzdolž prsnice in se meso dvigne. Če je potrebno, ga na polovico prepolovite po dolžini in poševno odrežite na rezine debeline 1 cm.
Od vanilije do cimeta
naravna vanilija je neprimerno dobra in daje sladice in sladice odličnim okusom. Najboljše so debele, mehke vanilije, ki se ponujajo v supermarketu ali v trgovini z zdravo hrano z začimbami. Najboljši so stroki bourbon vanilije. Ime izvira iz francoskega kolonialnega otoka Bourbon v Indijskem oceanu (danes: Réunion). Da bi prišli do jedra, so stroki razrezani po dolžini s kuhinjskim nožem, nato pa se je skrčila.
zests Tanke trakove dobimo iz lupine citrusov (oranžna, limonina lupina) ali zelenjave (zelenjavna lupina). Uporablja poseben kuhinjski aparat, zester. Tako lahko hitro odlepite ustrezno količino lupine.
cimet je ena najstarejših znanih začimb in se je že uporabljala v starih časih. Palice so narejene iz poganjkov cimetovega drevesa, katerih lubje so vstavljene druga v drugo. Razlikujemo med nežnim, svetlo rjavim ceilonskim cimetom (Kaneel) in temnejšim cimetom iz Kitajske (Kassia). Poleg tega tako imenovanega cimeta v barvi se v trgovini tudi mleti cimet.
