Popoln filet
Na samem začetku kariere kuharja smo imeli štiri obhajila v nedeljo v maju. Več kot 100 gostov je bilo tam za kosilo in vsi so dobili obrok s štirimi jedmi. Bil sem zelo vznemirjen pred nekaj tedni, ker ničesar ni bilo dovoljeno, da bi šlo narobe na dan, to bi bilo usodno za moj ugled in mojo samozavest. Približno tretjina gostov je naročila pečeno teletino in za preostali goveji file.
Nisem bil zaskrbljen zaradi teletine, ker teletina naredi celo najboljšo omako. Ampak filet me je skrbelo. Povedal sem svojemu mesarju, da mi lahko priskrbi dovolj popolnih filetov. Vedno sem bila zelo zahtevna po kakovosti in seveda po nedavnih škandalih je veliko več. Vse je potekalo kot ura, vsi so bili srečni, bil sem najsrečnejši, vedel sem za tveganje in zdaj je pritisk izginil.
Ampak samo za zdaj, ker je večer prišlo več kot 80 gostov. In spet goveji file - toda tokrat za strokovnjake, ker je bilo izrecno 'bleu' naročeno. „Bleu“ ali „signant“ pomeni, da mora biti meso v notranjosti še vedno krvavo. Ko pa se je okrog 21. ure ugasnilo glavno jed, sem z grozo spoznal, da filet ni pravilno kuhan. Bilo je že "točka" (srednje), skoraj "bien cuit" (skozi), tako da ni več krvavo.
Nesreča! Za ljubitelje mesa so svetovi vmes. Naj se največji in najtežji dan moje mlade kariere konča s polomom?
Napovedana je bila improvizacija! V rekordnem času sta bila pripravljena in pečena dva nova fileta. Hkrati sem se dogovoril, da gostom postrežemo s šampanjcem, tako da časovni zamik ni pritegnil pozornosti, uradno seveda 'kot pozdrav od šefa'. 15 minut kasneje, najbolj popoln 'filet bleu' v moji kuhinji, ki sem ga kdajkoli izdelal. Gostje so navdušili: "Filet je bil vrhunec dneva in hvala za presenečenje sorbeta." Prihranil ugled in samozavest - in "napačen" filet je nato okusil čudovito kuhinjsko brigado ...
Toliko razburjenja je filet pečenka, vendar ni potrebno. Uspeh se začne z nakupom. Če za mizo sedi od osem do deset ljudi, je priporočljivo, da se file speče kot celota. Če je manj kot osem, priporočamo zrezke (tournedos). Pokličite vašega mesarja, da odreže zrezke iz glavnega kosa fileta debeline pet centimetrov.
Tako so zrezki pečeni: Meso vzemite iz hladilnika približno 15 minut pred pripravo in ga posušite s papirnato brisačo. Sol in poper tik pred serom. Posoda mora biti zanesljiva (po možnosti iz železa ali težkega dna) in ne veliko večja od mesa. Na visoki vročini segrejte debel oreh masla, dokler ne preneha peti in se obarva. Če maslo gori, se prepričajte, da začnete znova, to ni sramota! (Tudi če vam je bolj všeč mast, ki se lahko segreje.)
Zrezke položite v posodo in takoj ponovno dvignite, tako da vroče maslo teče pod njo. Šele potem bo barva in okus postala popolna. Preostanek vročega masla z žlico zajemamo in večkrat nad zrezki, kar preprečuje opekline masla. Šele, ko je dno karamelizirano praženo, zavijte zrezke in pecite tudi na drugi strani.
Pozor: Druga stran je nekoliko hitrejša, ker je meso že toplejše. Z lahkim pritiskom prsta lahko hitro ugotovite, kako daleč je kuhanje.
Preprosto in zelo lepo filetno jed je: Salato rucola obrnite z olivnim oljem in limoninim sokom ter si na maslu skuhajte dve rezini govejega fileja, debelega največ dva centimetra (kot je pojasnjeno zgoraj, vendar zelo na kratko). Mletje veliko črnega popra iz mlina nad njim. S solato postrezite file. Posodo raztopimo v posodi z malo vode, hitro dodamo nekaj gramov hladnega masla, dodamo nekaj gladkega peteršilja in dodamo omako čez file. Nekaj rezin parmezana nad njim, končano. In čudovito! Okusimo ga.
Nasvet:
Morate iskati prvovrstno meso, po možnosti graditi dobre odnose z mesarjem ali ekološko kmetijo. Goveje meso mora biti okusno temno rdeče (ni že rjavo!), Z belo Fettderchen prehodno, mehko, vendar trdno in elastično.
