Nasveti in triki iz kuharske šole

ribe

nakup Najpomembnejša stvar pri nakupu rib je svežina. Prepoznavni so po svojem svežem videzu: luske so nepoškodovane in sijoče, oči so jasne, škrge svetlo rdeče. Poleg tega je meso trdno, elastično in prijetno diši. Sveže ribe ne diši po ribah. Cele, brez drobovja sveže ribe trajajo dlje kot fileti. Ena pričakuje 400 gramov cele ribe ali 150 gramov ribjega fileja na osebo za glavno jed.

shranjevanje Hranite ribe hladne, postavite na 0 ° do 1 ° C ali ovijte na ledu. Sveže ribe se hitro predelajo. Zamrznjeno ribo čez noč odložimo v hladilnik.

priprava Cele ribe z luskami, dehusk. Ali ne bo kuhan, file in kost kot celota? Filete se na kratko sperite pod tekočo vodo, jih posušite in ohladite do nadaljnje uporabe. Ribe je treba kuhati nežno. Ima drobnejšo strukturo kot meso. Določite temperaturo in ne prepražite, ne segrevajte ali kuhajte predolgo. Tako se ribe ne posušijo. Ko so ribe pražene, solite in popaprite filete, ne nakisajte, prepražite v ponvi na srednjem ognju v malo olja - kožo obrnite navzdol - prepražite do hrustljavosti, zavijte, odstranite posodo iz toplote in pustite, da se steklo. Koža rib je najboljšega okusa in hkrati varuje nežno ribje meso.

Koža brez kosti na obeh straneh, enake dolžine, se rahlo peče v blagi toploti do pet minut. Po kuhanju ribe potresemo z malo limoninega soka in olivnega olja. Za dekapiranje so primerne okusne, trde mesne ribe, kot je losos. Pri mariniranju lahko uporabite tudi nežne ribe. Dekapiranje in mariniranje sta metoda konzerviranja, vendar je treba ribe shraniti v hladilniku.

lignji: Kalamari pogosto postanejo težki, ker mnogi naredijo napako, da jo predolgo pečete. Če ste spregledali optimalni čas (po približno eni minuti z narezanimi lignji), bo težko in ga boste morali kuhati zelo dolgo, dokler se ne zmehča. Cela kalamari se naberejo v olju na vsaki strani v vroči ponvi, potem pa so pripravljeni. Hobotnico, ki tehta do 1 kg, pustimo kuhati 1 1/4 do 1 1/2 ure v slani vodi s čebulo, lovorjevimi listi in klinčki tik pod vreliščem, nato pa kuhamo.

zelenjavni

nakup Poiščite svež in svež list, svetle barve in čvrsto in sočno meso. Kupujte zelenjavo glede na letni čas, v majhnih količinah in zrelih. Ima boljši okus.

shranjevanje Zelenjavo je treba predelati hitro. V nasprotnem primeru ga zrahljajte v folijo ali vlažno kuhinjsko brisačo in shranjujte v hladilniku. Sadje in zelenjavo shranjujte ločeno. Nekatere zelenjave so občutljive na sadje in pokvarijo ali okusijo grenko.

obdelava Zelenjavo očistite in olupite tik pred predelavo, celo in pod tekočo vodo. Ne dajajte zelenjave v vodo predolgo, izgubijo se vodotopni vitamini. Vendar pa lahko zelenjavo, ki oksidira v zraku, hranimo v vodi z malo limoninega soka, vendar ne dlje kot 2 uri.

Za blanširanje zelenjavo kuhamo v vreli slani vodi brez pokrova nekaj minut. Zelenjavo pogasite v zelo mrzli, če je le mogoče ledeni vodi, da končate postopek kuhanja in ohranite barvo zelenjave. Na sito nalijte zelenjavo in jo posušite s kuhinjsko brisačo ali z listnato zelenjavo z rokami. Po beljenju lahko zelenjavo hranimo v hladilniku en dan.

Različne vrste zelenjave ločite med seboj in jih zamenjajte z vodo za okusno zelenjavo, kot je zelje. Nasvet za fin okus: karamelizirajte. V prevlečeni posodi se sladkor v prahu segreje in raztopi pri srednji temperaturi do zlato rumene barve. Zelenjavo potopimo v rahlo toploto. Ne predolgo, potem pa ostane lepo in zdravo.

priprava beluši Šparglji so primerni za žganje, zlasti zeleno. Pečemo bodisi cele ali narežemo na rezine in nato segrevamo z oljčnim oljem. Vedno znova nalijte perutnino ali zelenjavo in pustite, da se zmanjša, dokler ni pripravljena. Končno začinite s pehtranom, soljo in poprom.

Začimbe in zelišča

Posušene začimbe in zelišča se lahko topijo dlje, da lahko razvijejo svoj okus. Dodajte sveže zelišče, kot je peteršilj, drobnjak, baziliko tik pred postrežbo. Če so predolge mitgegarta, izgubijo ne le barvo in obliko, ampak tudi svoj okus.

soli Omake in juhe začinite malo pred koncem. Če se omaka naredi predčasno in se v procesu kuhanja zmanjša, jo običajno solimo. Sol in ribe se lahko predhodno nasolijo, nato pa se takoj dajo v ogrevano posodo, drugače bo voda ušla.

kajenski poper Kajenski poper ima jasno ostrino, nima posebne arome, je samo pikanten in zagotavlja dober okus. Stimulira prebavo do desetkrat in jo je zato treba uporabljati v večjem zaporedju hrane, da se izognemo občutku polnosti.

ingver: Ginger daje pikantno noto in pomaga predvsem pri prebavi maščobe. Zato ginger dobro gre z bogato hrano. Vzemite rezine ingverja, če izdelujete pečenko. Pred serviranjem odstranite rezine, pečenka postane bolj prebavljiva.

česen: Česen se skoraj vedno uporablja v kombinaciji z ingverjem, ki se dobro prepleta, saj ingver v veliki meri odpravlja negativne lastnosti česna. To kasneje pa komajda smrdi po česnu.

Uporaba česna: Glede na vaš okus in intenzivnost uporabite česen na naslednji način: v skledi prepražite celoten prst, kuhajte z njim ali ga stopite z njim: jed se dobi zelo eleganten okus. Cel pajskas skuhamo brez lupine ali z njim topimo: okus postane intenziven. Manjši kot je rezan česen, močnejši in bolj značilen je njegov okus.

rezanci

nakup Izbirate lahko med trdo pšenico in jajčnimi rezanci ter azijskimi testeninami, izdelanimi industrijsko ali obrtno. Bodite pozorni na kakovost.

Vsaka vrsta testenin ni primerna za vsako omako. Smernice: Vsaka regija v Italiji ima svoje kombinacije testenin in omak. Žlebljeni, cevasti rezanci za slane, bogatejše omake in ozke, daljše rezance za lažje, tanjše

Omake. Posušeni rezanci so 60 gramov na osebo za predjed in 100-120 gramov na osebo za glavno jed. S svežimi testeninami vzamete 300 gramov moke za štiri osebe.

shranjevanje Industrijsko sušeni rezanci so neomejeno stabilni na suhem mestu. Na isti dan zaužijte sveže domače testenine. Polnjeni surovi rezanci, kot so ravioli in kuhani, ohlajeni rezanci, so idealni za zamrzovanje.

obdelava Sveže testenine kuhajte v vreli vodi in takoj postrezite v omaki. Posušene rezance lahko kuhamo zelo dobro vnaprej in segrevamo tik pred serviranjem.

kuhanje testenin Želeno količino testenin kuhamo v obilici slane vode, brez olja, dokler se ne strdi in občasno premešamo, tako da se testenine ne držijo skupaj. Odcedite skozi sito, ne sperite z vodo, sicer bo škrobni škrob odstranjen iz rezancev. Raztegnite rezance na čisto delovno površino ali pekač. Takoj zmešajte z malo olja in pustite, da se ohladi. Pokriti v hladilniku, trajajo več dni.

Za segrevanje rezervoarjev ne potapljajte v vročo vodo, temveč v posodo ali ravno posodo pri srednji temperaturi z malo zelenjavne juhe. Raztopimo juho z rezino česna in čilija. Posolite s soljo in poprom ter dodajte majhen košček masla ali nekaj kapljic olivnega olja in postrezite. Sir, kot je sveže nariban parmezan, in sesekljana zelišča, ki se končajo s testeninami.

Ali segrejte testenine v omaki. Če je omaka debelejša, jo razredčite z nekaj zelenjave, rezanci absorbirajo veliko tekočine.

govedina

nakup Bodite pozorni na jasno rdečo barvo in fine bele maščobe žil, marmoriranje. Kakovost govejega mesa je odvisna od starosti, pasme in hranjenja živali.

Veliko držav goji posebne pasme za okusno meso. Goveje meso naj bi zorelo dva do tri tedne. Filet, ki je zaščiten z rebri, je še posebej nežen, ledje in bok. Kosi mesa iz delov telesa, ki se veliko premikajo, kot so noge, rame in noge, za dušenje in kuhanje.

Teletina mora biti svetlejša od govedine in drobne teksture, pa tudi rahlo marmorirana. Teletina je obešena krajše od govedine, približno dva tedna. Mlečno tele je tri do šest mesecev staro tele, vzgojeno samo z mlekom, prednostno polnomastnim mlekom. To meso je zelo lepo.

shranjevanje Predkuhano meso postane še posebej nežno pri kuhanju. Teletina dva tedna, govedina, jagnjetina in divjačina do tri tedne, svinjina približno teden dni, perutnina se lahko že uporablja v prvih nekaj dneh. Najbolje zori v vakuumsko pakirani. Vakuum v želeni velikosti od mesarja ali vakuuma doma. Pakirano v najhladnejši coni hladilnika pri štirih stopinjah, ga nato dolgo shranimo in nato kuhamo ali zamrznemo za shranjevanje. Ko se meso zamrzne, meso ne dozori in zorenje se prekine. Odtajati v hladilniku.

Meso nežno kuhajte na srednjem ognju, da se med kuhanjem sprošča in se ne napne. Zaradi tega je notranjost mehka in sočna, na zunanji strani pa je hrustljava. Lahko tudi bolje spremljate proces kuhanja pri nižji temperaturi, meso pa bolj enakomerno kuha. Za nežno peko se posoda segreje na srednji temperaturi, nato se ji doda olje in vstavi ocvrta hrana. Je ocvrta in obrnjena le, če ima želeno barvo.

Posoda se lahko znova regenerira, ki ji je hladni mesni vložek odvzel toploto.Če je meso obrnjeno prehitro, se ponev ohladi in postopek praženja preide v postopek kuhanja, iz mesa pride voda. Popečeno, kot je na primer zrezek, lahko v ponvi pečete do debeline dveh centimetrov. Večje kose mesa se prepražimo in postavimo na 100 stopinj v predgreto pečico, na srednji tirnici na mreži. Preplavljeni so z vročino in kuhajo enakomerno od zunaj navznoter.

Pri tem načinu kuhanja meso po kuhanju ni potrebno počivati, že je sproščeno. Pri rezanju ne pride do mesnega soka.

Tudi Tafelspitz lahko popražite pred kuhanjem. Tri prednosti: V bujonu skoraj ni nobenih motnih snovi, juho je bolj značilno za pražene snovi, zaradi pečenega roba pa še vedno dobi lepo temno barvo.

obdelava

Katero goveje meso vzamete na katero jed?

Za kratek pečenko: filet (še posebej nežen), rebro s kostjo ali brez nje, kolk, hrbet Za puhanje: kosi mesa iz noge ali rame, križno rebro Za kuhanje: mace, Hessen, goveja prsa, kuhana govedina, ploska rama, vrat Za golaž: tele, okrogla rama, vrat Za golaž: tele, krog ali debelo ramo Za mleto meso: rama, vrat Za roulade: spodnja in zgornja lupina

Ker je teletina vitkejša od govejega mesa, jo je treba rahlo pražiti na rahlo toploto. Je zelo primeren za kuhanje pri nizkih temperaturah ali predelan kot ragu. Za šnicel uporabite telečji oreh ali preliv. Meso je treba rezati in tanko potegniti čez žito, zaradi česar je mehko.

omake

Ne povezujte omak z moko. Moka je težka in v procesu kuhanja ne izgubi lastnega okusa, kuha zelo dolgo, dokler se okus ne skuha. Boljše je koruzni škrob, doseže enak učinek, vendar ne izkrivlja sestavin. Koruzni škrob zmešamo z malo hladne vode in dodamo v vrelo omako. Kuhajte minuto ali dve, izgubi svoj moker značaj in jed bo boljši.

Z lahkoto lahko okusite omake: s kožo neobdelanih pomaranč in limon, rezino česna, ingverja in svežih zelišč, kot so rožmarin, timijan. Nazadnje vlijte začimbe v omako, pustite jo namakati nekaj minut in nato sprostite svežo aromo. Majhen košček hladnega masla se je tik pred postrežbo stopil v omako, kar izboljša fin okus.

vinaigrette En del kisa in dva do tri dele olja. Da bi solatna omaka postala še bolj pikantna, obstaja enostaven trik: zamenjajte del olja z rastlinskimi zalogami. Poskusite, ima čudovit okus.