St. Petersfisch - iznajdljiv način
Tudi če je to moja služba: res ne maram kuhanja, ko je preveč dela. Toda koliko je preveč? Preveč je, če je napor večji od rezultata. Zaradi vas je jezna in žalostna - in kuhanje in uživanje morata biti zabavna! Zato tudi v mojih knjigah za vas zapisujem le recepte, kjer je napor in užitek v pravem razmerju. Naredimo zelo čaroben recept ribe, školjk in krompirja sv. Petra in začinimo z žafranom in por.
Najprej lupine500 gramov za štiri osebe. Vedno jemljem samo bouchot lupine, ki so zelo majhne, ki se gojijo v zalivu Aiguillon na francoski atlantski obali blizu La Rochella. Tam se gojijo školjke (bouchots). Seveda pa so lahko tudi školjke iz Severnega morja. Dobro jih praskam, odstranim mah, s katerim so zrasli, in ko jih končam, jih vse skupaj umijemo v ledeno mrzlo vodo. Takoj jih vzamem in pustim, da se izčrpajo - drugače izgubijo morsko vodo in to bi bila škoda, ker mi je všeč jodov okus Muscheljusa.
Še vedno potrebujem pol fino narezano šalotko in kozarec rizlinga, približno 100 mililitrov, in ščepec masla. V njem potim šalotko v lonec, ki je dovolj velik, da držim vse školjke in imam pokrov. Ko so šalotke lepo steklene, dodamo odcejene školjke naenkrat, premešamo, pokrijemo in segrejemo malo višje. Čez minuto se spet premešam in dajem Rizling nad njim. Ponovno pokrijemo, v dveh do treh minutah, vse školjke odpremo in kuhamo. Izlivam in ujamem jus. Školjke, ki jih dobim iz sklede in jih pokrijem s folijo.
Zdaj vzamem zelišče, ki daje hrani nov strel: Zeleni od por. Običajno obdelujem beljake v mojih juhah in omakah in v najboljšem primeru vzamem zeleno za sredstva. Tukaj vzamem temno zeleno Porre - zaradi lepe barve. Kos, dolg približno šest centimetrov, splaknem pod hladno vodo in posušim s kuhinjskim papirjem. Potem sem ga najprej prerezal v dolgem traku. Te trakove sem prerezal v zelo fin Brunoise, to je v kocke - približno en milimeter na en milimeter. Rezanje ima hkrati terapevtski učinek, saj mora biti tako lep in povrh tega ste zadovoljni z rezultatom! Pora-Brunoise najprej pokrijem s folijo v hladilniku.
Potem pripravim krompir Tukaj je priporočenih 200 do 250 gramov trdnega kuhanja, kot na primer Charlotte. Oljuščim in narežem na rezine, nato v trakove in tudi v brunoise, to je kocke, vendar so lahko velikosti tri do štiri milimetre. Kocke krompirja speremo in kuhamo v ponvi z malo vode in malo mehkega soka na srednji vročini. To traja približno osem do deset minut, še vedno morajo imeti kakšen ugriz. Odlivam vodo, toda samo polovico, in takoj dodam olje masla pod zelo vroči krompir, tako da se voda veže kot lahka. Beurre blanc. Okusim s soljo. Lupino iz školjke prenesem skozi sito za lase, dodam osem do deset žafranskih niti in kuhamo juho približno do polovice. Potem sestavim omako kot običajno z matico ledeno hladnega masla.
V omako segrejem školjke, s svojim pora brunoise in mini-piment d'Espelette. Fileti ribe sv. Petra (St. Pierre), približno 75 gramov na osebo, sperite in osvobodite nepotrebnih kož, posušite s kuhinjskim papirjem in dobro nanesite v žlico očiščenega masla ali oljčnega olja. Samo pustite, da se pripravi za minuto, dab, sol - in vse se lahko trenira. Vzamem globoke krožnike, ki sem jih dobro ogreval v pečici. V njej razdelim kocke krompirja z njihovo okusno omako, dodam školjke, tudi s svojimi skodelicami in na vrh postavim ribe sv. Petra. Potresemo z rdečim prazilukom in postrežemo. Ljubim sv. Petra kot odlično predjed za praznični obrok. Uživajte skupaj s kozarcem rizlinga in se veselite novega leta.
Lea's triki: 1. Ne izpraznite krompirjevih kock in mešajte z maslom. 2. Dagnje se kuhajo v majhnem rizlingu. 3. Lupina školjka je osnova za fino Sößchen.
